Тиждень, щоб відкрити забуті страви з кухні Ліона
З нагоди Святої Леї, п’ятниця 22 березня, легендарний ресторан La Voûte chez Léa організовує тиждень навколо рецептів, що є символом гастрономічної спадщини Ліона. Занурення в історію.
У той час, коли ми ніколи не говорили так багато про глобалізацію гастрономії, де всі задаються питанням, чи будемо ми все їсти одне і те саме завтра, чи може глобалізована їжа співіснувати з місцевими та національними особливостями, якщо гастрономія, зрештою, просто Культурний товар, як і будь-який інший, ресторан легендарної Леа Бідо пропонує занурення у забуті рецепти, які зробили час розквіту гастрономії Ліона.
La Voûte chez Léa - Chez Léa або La Voûte для завсідників - це, безсумнівно, одне з останніх святилищ ліонської кухні. Якщо ім’я La Voûte загубиться в пам’яті сусідніх кафе та бістро, то Chez Léa датується 1943 роком. За 76 років легендарний ресторан останньої матері Ліона знав лише чотирьох власників. Види контрабандистів дещо застарілої та музейної кухні, але проклято регресивної.
З вівторка 19 березня по п’ятницю 22 березня (Сен-Леа, отже), ресторан на площі Антоніна Гуржу (район Селестінс, 2 округ) пропонує гастрономічний тиждень навколо страв з 19 по 20 століття.
Щовечора протягом десяти-п’ятнадцяти хвилин, на початку трапези, Ів Руш, кулінарний оглядач, автор восьми томів гурману L'Almanach Gourmand та книги Histoire (s) de la gastronomie lyonnaise, виступатиме, щоб розповісти обрані рецепти .
Меню, що подається на вечерю/45 євро (без напоїв): закуска + основна страва + десерт з 6 рецептів:
Входи
Мус із чорничних раків матері Гай
Канон гратен
Страви
Кролик з ромом Леа Бідо
Папіетки з філе підошви
Ось рецепт від Джоаннес Нандрон, символічного кухаря середини 20 століття. Подвійно знявся в "Путівнику Мішлена", першому провінційному шеф-кухарі, який був удостоєний конкурсу "Найкращий майстер Франції" в 1949 році, він був визнаний своєю куркою "Ноель", мусом з омарів та кенелем з соусом "Нантуа" та папієтами філе з підошви в коконі; філе підошви, фаршироване сальпіконом з трюфелів, грибів, хвостів та ракового масла, закарковане в тесті квенель та подане з соусом Нантуа.
Десерти
Рисовий пудинг
Торт шамур або кабачок
Звід у Леа,
11 Місце Антоніна Гуржу, Ліон, 2 місце04 78 42 01 33Бронювання настійно рекомендується
Стаття опублікована в книзі "Таблиці міфів де Ліона" (листопад 2016 р.).
Звід у Леа
Звід повертає
Це, безперечно, одне з останніх святилищ ліонської кухні. Якщо ім’я La Voûte загубиться в пам’яті сусідніх кафе та бістро, то Chez Léa датується 1943 роком. За 71 рік легендарний ресторан останньої ліонської матері знав лише трьох власників. Види контрабандистів дещо застарілої та музейної кухні, але регресивної.
"Увага слабка жінка, але сильний рот". Хто пам’ятає Лею Бідо? Не так багато людей, які говорять правду. Це знак, що висить на його ручній візку, залишиться. Фольклор певним чином.
Щоранку "Mère Léa" обшукував п'ятьсот метрів ринку Сен-Антуан, між мостами двох інших знаменитих людей Бонапарта і Марешаль-Жуїн. Саме на березі Сона вона приїхала робити покупки на день, за кілька кроків від її ресторану, на маленькому містечку Антоніну Гуржу. З її білою шапочкою, пристосованою до хустки, яка обмотувала шию та значну частину голови, картонній коробці, прибитої до тачки, маленька добра жінка не залишилася непоміченою. "Мати Леа, ти не повинен її надто дратувати, інакше вона виб'є тебе за двері, не приводячи речі у форму!" каже Філіп Рабатель, який добре знав її за те, що вона перебрала її магазин.
Від Шнайдера до чорного ринку
Гратен під склепінням
Пухнастий і пернатий
Булюд, Тетедой на місці
2 січня 2013 р. Філіп Рабатель зупиняється, після того, як "33 кілограми доброго і відданого служіння" скаже мер 2-го, вручивши йому медаль міста. Три MOF, крем-де-ла-крем шеф-кухарів, є на місці. Зокрема, "Ліоне", засланий у Нью-Йорк, Даніель Булуд. Зрештою, Крістіан Тетедой виграє ставку. До відома, це перший ресторан, де шеф-кухар зіркою обідав. І випадково життя його дочку звати Леа. Коло закінчене. "Chez Léa - це притулок для ліонської кухні, - каже він. - Цей будинок належить Ліоне. Ми нічого не змінюємо" пояснює зірковий кухар. Завжди той самий старомодний декор, що повертає добрі часи заміських корчм: скатертина з падубом, стіни, понівечені часом, великі пейзажні полотна, такі як L'Auberge sous la neige або Мисливець і пастушка в лісі. Своєрідна автентичність.
Перефразовуючи П’єра Шизе, головне - не переробляти зроблене, а знайти дух.
ОформленаКоли Леа гладила свої банкноти
Протягом Тридцяти славних років La Voûte chez Léa була однією з найвідоміших адрес у Ліоні. Гроші (як шампанське) вільно текли. У матері Леа на поясі висів ранець. З одного боку вона поклала чеки, з іншого - купюри. Щовечора, каже Філіп Рабатель, його наступник Леа Бідо прасував квитки вдома, нагорі. Кожного понеділка вранці, о 9 ранку, вона заходила до БНП, на вулицю де ла Барре, і спорожняла повну сумку квитків на прилавку. І директор мав значення. "Це було без особливого задоволення". Окрім курки у старовинному винному оцті, мати була відома своїми туалетно-косметичними засобами, які купувала у кращих модельєрів міста.