Тофу - огляд усього, що вам потрібно знати про замінники соєвого м’яса

Азіатський «соєвий кварк» - одна з найбільш універсальних продуктів харчування. Тофу - популярний інгредієнт, особливо у веганській та вегетаріанській кухні. З чого зроблений тофу і наскільки він здоровий? Ми відповідаємо на ці питання та багато іншого тут, у статті.

замінники

Зміст:

  • Що таке тофу?
  • Звідки береться тофу?
  • Як виготовляється тофу?/З чого зроблений тофу?
  • Які типи тофу існують?
  • Наскільки здоровим є тофу?
  • Є соєю або тофу генетично модифікованими?
  • Чи порушує тофу гормональний баланс?
  • Тофу може викликати камені в нирках?
  • Використання, приготування та переробка тофу
  • Зберігання тофу

Тофу в останні роки набуває все більшої популярності, і нині його вважають здоровою суперпродуктом для одних та шкідливим для навколишнього середовища замінником м’яса для інших. Що є і що насправді може бути тофу?

Що таке тофу?

Тофу (застарілий також називається квасолевим кварком або квасолевим сиром) - це соєві боби, перероблені в соєвий кварк, які потім зливаються і пресуються в блоки. Смак чистого тофу дуже нейтральний, саме тому багато людей трохи розчаровуються, коли вперше пробують соєвий продукт. Але саме завдяки нейтральному смаку тофу можна використовувати та обробляти так багато способів, що робить його важливим компонентом, особливо в азіатській кухні.

Звідки береться тофу?

Тофу походить з Азії. Вважається, що походження є в Китаї, але точне походження досі незрозуміле. Вважається, що історія пресованого соєвого кварку сягає понад 2000 років, але перші письмові джерела датуються лише 950 роком. Сьогодні тофу є невід'ємною частиною азіатської кухні, і внаслідок його зростаючої популярності останнім часом все частіше зустрічається на європейських плитах.

Як виготовляється тофу?/З чого зроблений тофу?

Тофу в основному складається з сої та води. З сої роблять пасту, варять, а потім фільтрують, що створює соєве молоко. На наступному етапі, подібно до виробництва сиру, соєве молоко згортається. Зазвичай до молока додають сульфат кальцію, хлорид магнію або лимонну кислоту, що змушує коагулювати білок. Потім тофу фільтрують або пресують, щоб відокремити його від води.

Які типи тофу існують?

Зараз тофу доступний у найрізноманітніших сортах, деякі з яких сильно відрізняються за смаком та консистенцією. В основному розрізняють такі типи:

Натуральний тофу:

Основою для багатьох інших видів тофу є натуральний тофу. На додаток до особливої ​​форми, шовкового тофу, його поділяють на західний та азіатський тофу. Комерційно доступний тофу в Німеччині переважно західний і має більш тверду консистенцію. Його можна нарізати тонкими скибочками, але його також можна швидко розсипати, оскільки він має найменший вміст вологи серед усіх свіжих тофусів. Як зневоднений і пресований тофу, азіатський тофу дуже твердий. Однак вміст вологи вище, ніж у звичайних тофусах, що призводить до однорідної текстури тофу.

Шовковий тофу:

Шовковий тофу значно м’якший за звичайний тофу і має консистенцію, яка більше нагадує пудинг. Це пов’язано з тим, що шовковий тофу після денатурації (коагуляції білка) не пресується і не зливається. Це означає, що шовковий тофу має найбільший вміст вологи серед усіх видів тофу. Його часто використовують у десертах.

Копчений тофу:

Для виробництва копченого тофу наступним кроком є ​​виробництво натурального тофу. Після пресування блоки тофу далі обробляються у великих коптильних камерах, завдяки чому тофу ароматизується, залежно від типу копчення. На додаток до димчастого смаку, тофу отримує більш тверду консистенцію, оскільки процес копчення видаляє з води тофу більше води.

Приправлений тофу:

Зараз існує тофу з різноманітними травами та спеціями, які можна використовувати на кухні найрізноманітнішими способами.

Маринований тофу:

Завдяки своєму нейтральному смаку тофу підходить не тільки для приправ, але і для маринування. Мариновані блоки тофу вже можна придбати.

Арахісовий тофу:

Смажений арахіс додають до сої, щоб зробити арахісовий тофу. Завдяки горіховому смаку він особливо добре поєднується з салатами.

Смажений тофу:

Крім смаження тофу, смаження у фритюрі також широко поширене у Східній та Південно-Східній Азії. Рослинні олії, такі як соняшникова олія або ріпакова олія, в основному використовуються для популярної техніки приготування тофу.

Ферментований тофу:

Молочнокислі бактерії (часто з веганських культур) додають до природного тофу для бродіння тофу, що створює злегка кислуватий смак. Ферментований тофу засвоюється більше, ніж звичайний тофу, оскільки цукор і вуглеводи починають руйнуватися.

Заморожений тофу:

Як випливає з назви, тофу заморожений, що створює кристали льоду різного розміру. Після розморожування та пресування вони залишають отвори, які надають тофу значно більшої поверхні. Як результат, злегка жовтуватий тофу дуже підходить для маринування або для використання з соусами, оскільки вони можуть краще засвоюватися.

Наскільки здоровим є тофу?

Сам тофу має значно вищий вміст поживних речовин і білків, ніж багато інших продуктів, і, отже, пропонує ряд переваг для людського організму. Завдяки високому вмісту білка та широкому профілю незамінних амінокислот (будівельних блоків білка, які організм не може виробляти самостійно), тофу відіграє важливу роль, особливо у веганському харчуванні.

Харчовий профіль також більш ніж здоровий. Окрім важливих амінокислот і клітковини, тофу також містить деякі корисні мінерали, такі як кальцій, калій, залізо та магній.

Однак із збільшенням популярності тофу в останні роки, критичні голоси, що занепокоєні здоров'ям, також зросли. Сумніви в тому, чи здоровий тофу, стосуються лише побічно тофу, а скоріше сої, з якої виготовлений тофу.

Однак помітно, що потенціал шкідливого споживання сої часто подається дуже однобічно, і аргументи, як правило, дуже суперечливі.

Сою критикують насамперед через використання генної інженерії. Крім того, кажуть, що квасоля порушує гормональний баланс і викликає сечокам’яну хворобу. Як справи?

Є соєю або тофу генетично модифікованими?

Типовими рослинами, що містять генетично модифіковані організми, є кукурудза, бавовна, ріпак, а також соя. Генетично модифікована соя в основному використовується у виробництві кормів для тварин. Проте їх також можна використовувати для виробництва їжі, а отже, і в тофу. Потім ці продукти маркуються додатком, який вказує на генетично модифіковані організми (ГМО). Однак, оскільки більшість видів тофу є органічними продуктами, у цих випадках використання генетично модифікованої сої може бути виключено, оскільки це є обов’язковою вимогою до органічних продуктів. Навіть неорганічні продукти часто отримують добавку до інгредієнтів, що не містять ГМО, оскільки харчова промисловість зараз надає цьому набагато більше значення. До речі, продукти тваринного походження, в яких використовувались генетично модифіковані корми для тварин, не повинні маркуватися.

Чи порушує тофу гормональний баланс?

Твердження, що тофу порушує гормональний баланс, також дуже наполегливе. Причиною припущення є ізофлавони, що містяться в сої, подібні до жіночого гормону естрогену. Вони також називаються фітоестрогенами через їх підозру на гормоноподібну дію. Однак не було доведено, що ізофлавони впливають на гормональний баланс.

Федеральний інститут оцінки ризику дійшов висновку, що поточна ситуація з даними не дозволяє остаточно оцінити потенціал ризику ізофлавонів. Загалом, вміст ізофлвону в соєвих продуктах, таких як соєве молоко, соєва локшина та тофу, значно нижчий, ніж у самій сої.

Тофу може викликати камені в нирках?

Існує також стійке твердження, що тофу може викликати камені в нирках. Однак причиною цього припущення є історія про одного чоловіка з Китаю, якому лікарі видалили понад 400 каменів у нирках. Очевидно, чоловік споживав тофу майже виключно і пив дуже мало, що призвело до обгрунтування того, що винен тофу. Камені в нирках викликані кристалізацією частин сечі. Кальцій, що міститься в тофу, як і більшість мінералів, має цю властивість. Однак соя також містить фітати, які протидіють утворенню оксалатно-кальцієвих каменів у нирках.

Пурин, що міститься в тофу, також вважається причиною сечокам’яної хвороби. Пуринова цінність тофу значно нижча порівняно з продуктами тваринного походження. Рано чи пізно незбалансоване харчування та нездоровий спосіб життя завжди шкодять. Крім того, у чоловіка було видалено перші камені в нирках 20 років тому, завдяки чому було встановлено сильну схильність до каменів у нирках.

Використання, приготування та переробка тофу

Тофу можна використовувати і готувати по-різному на кухні. Завдяки своїй твердій консистенції він підходить для більшості видів приготування і особливо простий у смаженні, смаженні, смаженні на грилі та запіканні. Також його часто використовують як вставку для супів, нарізаних кубиками. Через свій нейтральний смак тофу ідеально підходить для маринування, панірування та приправ. Зазвичай його готують з більш сильних інгредієнтів, таких як каррі, імбир, часник, соєвий соус, кокосове молоко та лимони або лайми. Через свою особливу консистенцію шовковий тофу часто використовують як гарнір або в десертах.

Зберігання тофу

Зазвичай тофу слід зберігати в холодильнику, оскільки тофу швидко погіршується при теплій температурі через високий вміст білка. Тофу, який вже відкрили, слід тримати плаваючим у рідині або замоченим у маринаді, герметично закрити і споживати не пізніше 4 днів.