Томатна паста - документ DOC
Документи
Політехнічний університет Бухареста Проект
Технологічна лінія для переробки томатів Координатор: Студент: Ністор (Матей) Олександра
Факультет Константина Майкана: Інженерія біотехнічних систем
1.1. Технологічна лінія для переробки томатів
2. Початкові елементи проекту
2.1.Переробна потужність 1000 кг помідорів/год
2.2 Тип упаковки: банки об'ємом 800 мл
2.3 Кінцевий продукт: Томатна паста
3. Зміст обчислювальної пам'яті
3.1. Фізико-механічні та теплофізичні властивості томатів
3.2 .Існуючі технології обробки
3.3 .Вибір та опис запропонованої технології
3.4. Обладнання, машини та установки, за допомогою яких можна виконувати операції в рамках технології (схема, робочий процес, характеристики потужності, швидкість, витрата тощо)
3.5 .Схема технологічної лінії
3.6. Баланс матеріалів для запропонованого ліміту
4. Спеціальна тема - Концентрації з простим ефектом томатного соку 4.1 .Схема загальної технології переробки томатів
4.2 .Схема запропонованої загальної технології
4.3 .Схема технологічної лінії
4.4. Діаграми, схеми та характеристики, що відповідають спеціальній темі
5. Бібліографія1) Тема проекту1.1. Технологічна лінія для переробки томатів
Помідори беруть свій початок у Перу, останні дослідження показують, що помідори вирощувались у Перу з часу завоювання Південної Америки іспанськими завойовниками. Після Сентрея (1948) центр походження помідорів знаходився навколо міст Вера Крус та Пуелело, де їх культивували за кілька сотень років до висадки Христофора Колумба. В Європі помідори вперше вирощували в Іспанії та Португалії під назвою перуанські яблука, звідки вони перейшли до Італії.
Помідори вживають у фізіологічній зрілості, але також ті, які не досягають цієї стадії (гогонеле), використовують для приготування солінь. Його вживають у широкому діапазоні, свіжим або консервованим. Вони мають високу харчову цінність завдяки багатому вмісту вітамінів, цукрів, мінералів, амінокислот та органічних кислот.
Технологічна лінія для отримання томатного соку
15-запірна машина2) Початкові елементи проекту
2.1. Потужність переробки 1000 кг помідорів/год
З конструктивної точки зору установка складається з двох концентраторів, кожен з яких складається з теплообмінників та камер розділення паро-сокової суміші. Теплообмінник попереднього концентратора являє собою похилу трубчасту балку, а концентратора - вертикальну трубчасту балку. Циркуляція продукту здійснюється радіатором. Нагрівання здійснюється парами, що утворюються на стадії 2. Отримані пари направляються в напівбарометричний конденсатор. Концентрований сік направляється за допомогою насоса в кінцевий орган концентрації з вертикальним трубчастим пучком, де кипіння відбувається при температурі 62 ° С, що відповідає вакууму 600 мм рт. Евакуація продукту здійснюється за допомогою насоса, коли електронний рефрактометр контролює відкриття пневматичного клапана, коли досягається бажана концентрація. Технічні параметри установки IMUC 1т/год: Номінальна продуктивність в томатній пасті 28-30 градусів, рефректометрія: 800-1000 кг/год;
Встановлена електрична енергія: 150 Вт;
Промислове споживання води при t = 15-20 C: 90 м3/год.
2.2. Тип упаковки Томатна паста може бути упакована в пластик, дерев'яні бочки або в менші контейнери, виготовлені з металу, скла, пластику тощо, герметично закриті. Концентрати, упаковані в бочки, можуть бути соленими (додати кінську сіль у пропорції 6-8%) або несоленими з 2-3% сіллю, що вводяться або в концентратори, або в резервуари з мішалкою.
Закриття контейнерів - це технологічна фаза, вирішальна роль якої полягає у забезпеченні збереження продуктів. Після дозування контейнери негайно закривають.
Нерухомість повних контейнерів перед відкриванням та стерилізацією негативно впливає на якість та збереженість готової продукції, сприяючи підкисленню без випинання через розвиток теплолюбної мікрофлори. Крім того, зниження температури продукту ускладнює проникнення та зменшує вакуум у контейнерах.
закриття коробок здійснюється напівавтоматичними та автоматичними руками.
Однією з основних причин лому та бомбардування є низька якість упаковки.
З якісної точки зору, банки, коробки та кришки, що використовуються у консервній промисловості, повинні відповідати технічним умовам діючих норм якості. Скляна тара - виготовляється з кальцієво-натрієвого скла. Скляна тара, що використовується в даний час у консервній промисловості:
1. Банки, стійкі до пастеризації та стерилізації
2. Скляні пляшки для пастеризованих продуктів (томатний сік, фруктові соки) або непастеризованих (сиропи)
3. Банки для нестерилізованих продуктів: соління, гірчиця, варення тощо.
Властивості скла, для якого цей матеріал використовується при виготовленні упаковки для овочевих консервів, є:
Хімічна інерція - поводиться нейтрально по відношенню до їжі
Непроникність для рідин та газів, що запобігає спотворенню або зміні вмісту
Це дозволяє щільно та легко закривати в різних системах та з різних матеріалів
Відкрити пакет легко
Прозорість дозволяє споживачеві вивчити вміст
Вони можуть мати круглі або багатокутні форми, що дозволяє групувати упаковку для транспортування.
Матеріал дешевий і виготовляється у різних формах
Недоліками щодо металевої упаковки є:
Теплопровідність і стійкість до зниженого теплового удару
2.3 Отриманий готовий продукт: Томатна паста Відповідно до вимог до якості, встановлених ГОСТ 937-91, Консерви. Томатний сік. Технічні умови. Томатний сік повинен бути однорідним, ні занадто в’язким, ні занадто рідким, з легкою тенденцією до поділу на два шари, мати однорідний колір, червоний або червоно-оранжевий, яскраво виражений аромат і приємний смак, характерний для свіжих і добре приготованих овочів. Насіння або фрагменти оболонок, чорні частинки не допускаються до вмісту Хімічний склад томатного соку:
Приблизно 93,9%. Склад соку дуже подібний до складу свіжих помідорів, оскільки поживні речовини фруктів переходять у сік, а саме: цукри, органічні кислоти, мінеральні солі, ароматичні речовини, пектини та вітаміни. Томатний цукор забезпечує організм значною кількістю енергії.
Один літр томатного соку забезпечує організм приблизно 400 калоріями. Висока харчова цінність томатного соку особливо пов’язана з вітамінами, які він містить.
Склянка соку на 250 мл може забезпечити організм добовою кількістю вітаміну А і С. Слід зазначити, що в томатний сік (особливо свіжий) передається вся кількість вітаміну А в помідорах. 3) Зміст обчислювальної пам'яті
3.1. Фізико-механічні та теплофізичні властивості томатів і томатної пасти. Фізико-механічні властивості стосуються:
-форма є характерною рисою для різних видів та сортів овочів;
-розмір відображається за масою, розмірами або обсягом; введення в технологічний процес деякої однорідної за розмірами сировини, дозволяє механізовану переробку та отримання деяких готових продуктів хорошої та незмінної якості;
-маса виражається в грамах, кілограмах або кількістю штук, яка входить в один кілограм;
-обсяг виражається в кубічних сантиметрах і вимірюється кількістю витісненої води
-об'ємна маса змінюється залежно від форми, розміру та питомої маси, вона важлива для встановлення простору, необхідного для зберігання, і виражається в кілограмах/кубічний метр;
-структурно-фактурна стійкість вказує на стійкість, яку овочі чинять зовнішньому тиску. Вимірюється за допомогою пенетрометра або зрілих лічильників. Твердість овочів обумовлена структурними, фактурними характеристиками, хімічним складом, а також ступенем зрілості.
Фізико-хімічні характеристики томатного бульйону та пасти Характеристики Умови допустимості Метод аналізу, згідно
Масова частка розчинних сухих речовин, не менше 5,0% ГОСТ 28562
Масова частка титруваних кислот (виражена у вигляді лимонної кислоти) 0,3-0,8% ГОСТ 25555,0
Масова частка серцевини 10,0-25,0% ГОСТ 8756,10
Домішки ГОСТ 26323 не підтримується
Мінеральні домішки Не допускається ГОСТ 25555.3
Сторонні тіла ГОСТ 937-91 не допускаються
Значення теплофізичних характеристик харчових продуктів необхідні для розрахунку необхідного холоду та для встановлення технологічних параметрів охолодження та заморожування. Основними теплофізичними властивостями є: щільність, питома маса тепла, приблизно