Томатний сік у тесті Багатьом не вистачає аромату - ÖKO-TEST

Журнал серпень 2020: Radler | Автор: Hanh Nguyen/Annette Dohrmann | Категорія: Їжа та напої | 30.07.2020

Тільки повноцінний аромат означає повну якість - і ми не можемо призначити це кожному томатному соку в тесті. Ми протестували 20 продуктів, чверть яких дали найвищі оцінки. Однак багато хто з різних причин лише посередні.

П'ять томатних соків у тесті рекомендуються з "дуже добре".
70 відсотків протестованих томатних соків були лише посередніми.
Усі томатні соки з концентрату недостатньо реароматизовані. Власне кажучи, виробники не відповідають законодавчим вимогам.

Томатний сік - коли ви чуєте ключове слово, ви або думаєте про класичний коктейль та імовірного вбивцю похмілля Кривава Мері. Або політ. Оскільки навряд чи над хмарами, багато людей, здається, божевільні від цього - на відміну від твердої землі під ногами. Не дивно: більшість людей насправді смакують томатний сік краще, ніж на землі через низький тиск на борту, дослідники з'ясували кілька років тому.

Навіть якщо літаки лише поступово злітають знову внаслідок пандемії корони, і заради довкілля ми все одно воліємо подорожувати поїздом: ми відправили 20 тестових соків на випробувальну доріжку, включаючи соки не з концентрату та соки, виготовлені з концентрату. Результат: Ми оцінюємо п'ять соків як "дуже хороший", а інший - як "хороший". Всі інші є лише посередніми, включаючи п’ять «адекватних» томатних соків.

Тест на томатний сік: соки переконливі з точки зору смаку

Але почнемо з позитивних результатів: лабораторія, яку замовили, не виявила залишків пестицидів у жодному з томатних соків у тесті. Соки також були переконливими з точки зору своїх почуттів майже без винятку. Професійні дегустатори помітили лише «злегка затхлі» нотки запаху та смаку одного з перевірених томатних соків. Інакше соки в тесті пахли більш-менш ароматично і томатно; всі смакували гострими та умами.

Умами, що означає щось на зразок смачного по-японськи, є п’ятим смаком крім солодкого, солоного, кислого та гіркого. Його описують як "пікантний, надзвичайно ситний, м’ясний". Умамі опосередковується глутаматом, який, природно, зустрічається переважно в багатих білками продуктах, таких як м’ясо, сир або риба, але його також багато в помідорах.

Томатні соки, виготовлені з концентрату, не мають смаку

Хоча томатні соки в сенсорному тесті здебільшого мають смак і запах, як слід, аналіз аромату в лабораторії показав, що жоден з концентратів не був реароматизований в достатній мірі. Це вимагається Положенням про фруктовий сік, щоб соки, виготовлені з концентрату, мали схожий смаковий вміст, як соки, не пов’язані з концентратом. Тому виробникам доводиться додавати ті ароматизатори, які втрачаються при виробництві концентрату, коли згодом вони перебавляють концентрат питною водою.

Однак лабораторія, яку ми замовили, виявила, що концентратам не вистачає значної частини аромату порівняно з неконцентратними соками. Навіть якщо споживачі томатного соку навряд чи сприймають цю різницю з сенсорної точки зору, це знижує якість.

Лимонний сік або концентрат лимонного соку також додають до всіх томатних соків, виготовлених з концентрату - а також не з концентрату. Як і у випадку з кухонною сіллю, це можна використовувати, щоб приховати неповний спектр ароматів та оживити смак.

У тесті занадто мало помідорів у чотирьох томатних соках

Що ще ви помітили? Очевидно, чотири виробники перекрили кран занадто пізно, коли їх розбавляли і занадто сильно розводили концентрати. Про це принаймні свідчить низьке значення Брикса - міра кількості розчиненої сухої речовини.

Юридично необов'язковий Кодекс практики Європейської асоціації фруктових соків (AIJN) передбачає значення Брикса 5,0 для томатного соку, який чотири критикувані томатні соки опускаються нижче в тесті. Іншими словами: зрештою, в них помідорів менше, ніж спочатку використовувалося для виробництва.

Говорячи про використовувані помідори: Високий вміст ергостеролу вказує на те, що сік містить багато тріщин помідорів з цвілевим грибком. Ергостерол не шкодить здоров’ю, але дозволяє робити висновки про якість сировини. Томатний сік у тесті перевищує максимальний вміст ергостеролу, погоджений Європейською асоціацією фруктових соків (AIJN).

З іншого боку, високий вміст лікопіну вказує на те, що багато та особливо стиглі помідори були перероблені для отримання соку. Червоний томатний барвник має антиоксидантні властивості. У тесті порівняно багато лікопіну у чотирьох томатних соках.

Ось що радить ÖKO-TEST: правильно вживати томатний сік

Посібник ÖKO-TEST:

Зберігайте відкриті соки в прохолодному місці, захищеному від світла, швидко закривайте і споживайте якомога швидше. Інакше вони почнуть бродити.
Лікопен з помідорів стає більш доступним для організму при нагріванні. Тому він поглинає більше лікопіну з томатного соку, ніж зі свіжих помідорів.
Томатний сік містить багато солі. Тому він менш придатний для втамування спраги. Але склянка його час від часу замінює порцію овочів.

Детальніше читайте на oekotest.de:

Ми перевірили ці продукти для вас

Ви отримаєте це у цифровій формі

8 сторінок
Сторінки 40 - 47 у серпні 2020 року: Radler
з 30.07.2020

Процедура випробування

Загалом ми придбали 20 томатних соків, включаючи сім соків, що не містять концентрат, і 13 соків, виготовлених з концентрату. Ми мали як 14 екологічних продуктів, так і шість продуктів традиційного виробництва, які ретельно досліджували спеціалізовані лабораторії. Наприклад залишки пестицидів та ергостерол. Ергостерол - це продукт метаболізму - наприклад, з цвілі, який надає інформацію про якість використовуваної сировини. Крім того, вимірювали вміст лікопіну та солі, а також розчинну суху речовину (значення Брикса). Вміст лікопіну дає інформацію про стан стиглості оброблених плодів.

Всі соки пройшли складний аналіз аромату. Крім усього іншого, це дослідження дозволяє зробити висновки щодо того, чи були повністю реароматизовані концентрати при їх повторному розведенні. Крім того, навчені сенсорні тестери перевіряли запах та смакові враження томатних соків.

Легенда рейтингу

Оцінка результату випробування інгредієнтів: Нижче результату випробування інгредієнтів призводить до девальвації двох сортів: вміст ергостеролу більше 0,76 мг/л томатного соку. Було використано значення для томатного соку, зазначене Європейською асоціацією фруктових соків (AIJN) у керівних принципах Кодексу практики. Наступне призводить до зниження рівня одного класу: а) недостатня рециркуляція специфічних летких ароматичних речовин (у таблиці "Аромат недостатньо відновлений"); б) додавання лимонного соку або концентрату лимонного соку; в) значення Brix, скориговане на вміст солі менше 5,0 ° Brix для соків, виготовлених з томатного концентрату (у таблиці "Значення Brix низьке"). Було використано значення для томатного соку, зазначене Європейською асоціацією фруктових соків (AIJN) у керівних принципах Кодексу практики.

Оцінка результату сенсорного тесту: нижче результату сенсорного тесту рейтинг знецінюється на один сорт: запах або смакові відчуття описуються як "злегка затхлі".

Оцінка результату випробування Інші дефекти: нижче результату випробування. Інші дефекти призводять до девальвації на один сорт: Реклама звичайно (тут: "Відповідно до закону без додавання цукру, хімічних консервантів та барвників").

Загальний рейтинг базується на результатах випробувань інгредієнтів. Результати випробувань сенсорних та інших дефектів, які є "задовільними", погіршують загальну оцінку на один бал кожен. Результат тесту на інші дефекти, які є "хорошими", не погіршує загальну оцінку.

Методи випробувань

Аналіз аромату: Ароматичні речовини за допомогою капілярної газової хроматографії LRI. Повне сканування MS та хіродиференціація після перегонки, екстракції та збагачення, модифікована згідно з ASU L 00.00-106.

Загальна сіль: Після суспендування зразка окропом і підкислення азотною кислотою хлорид титрують стандартним розчином нітрату срібла з потенціометричним визначенням кінцевої точки.

Ергостерин: гомогенізований зразок екстрагують після омилення. Екстракт фракціонують і очищають напівпрепаратом за допомогою нормально-фазової ВЕРХ. Вміст ергостеролу визначають після поділу за допомогою ВЕРХ на оберненій фазі та УФ-детектуванні. Кількісна оцінка проводиться з використанням внутрішнього стандарту.

Лікопін: ASU L 00.00-149: 2014.

Значення Брикса: рефрактометричне визначення.

Технологія датчика: Описова технологія датчиків (консенсус) відповідно до § 64 LFGB L 00.90-11.

ПВХ/ПВДХ/хлоровані сполуки: рентгенівський флуоресцентний аналіз.

Придбання тестової продукції: квітень 2020 р

Тести та їх результати захищені авторським правом. Жодні перевидання, копії, мікрофільми чи записи на електронних носіях не можуть бути зроблені та/або розповсюджені без письмової згоди видавця.