Тонке, надто тонке, сире, ніжне масло, маргарин; Як s; знайти там і що вибрати; Лора Таджан

Тонке масло, надто тонке, сире, ніжне, сіль, напівсоль, маргарин ... Як орієнтуватися і що вибрати

Ось посилання на моє втручання щодо “Франції 5” на цю тему: https://www.youtube.com/watch?v=ZN3fymjmzu4

У супермаркетах показник жиру є значним ... Але як орієнтуватися з усіма цими апеляціями?

Вершкове масло, знайдене в супермаркеті, пастеризоване, але тут також є відмінності.

Сире масло

Отримують виключно з вершків, які не пройшли санітарну обробку (непастеризовані), через 72 години після збору молока.

Дуже дрібне масло

Отримують виключно з пастеризованих вершків, ніколи не заморожували, не заморожували та не розкислювали. Виробництво розпочато не пізніше ніж через 72 години після збору молока або вершків та через 48 годин після знежирення молока.

Дрібне масло

Пастеризоване масло, отримане із суміші пастеризованих вершків та заморожених або заморожених вершків. Частка цих речовин не може перевищувати 30%

Масло напівсолене

Вміст солі становить від 0,5% до 3%

Солоне масло

Вміст солі більше 3%

В останні роки вершковим маслом справді нехтували споживачі. Це хороший жир? Які його переваги ?

А саме, що реальне споживання становить 7,5 кг/рік або 20 г/день. За 20 років завдяки офіційним рекомендаціям споживання впало на 43%. Поточна рекомендація: 20 г вершкового масла на день

Блідо-жовтий колір (завдяки каротиноїдам та хлорофілу в траві, що пасеться корів),
Можливий барвник: E160 (каротиноїди)
Смак: Смак фундука
Поширюється від 15 до 20 °
Не повинен обсипатися

На 82% ліпідів припадає 30% мононенасичених жирних кислот (хороший жир) = профілактика раку прямої кишки
Багатий кальцієм, магнієм, фосфором, залізом: зважаючи на кількість споживаного вершкового масла, це мало що представляє
Вітамін А покриває ¼ добової потреби у 20 г вершкового масла на день. Антиоксидантний вітамін (уповільнює старіння клітин, бореться з окислювальним стресом) відіграє певну роль у системі сітківки.
Вітамін D: 6% від добової потреби

Як правило, він має м’яку дію на жовчні протоки, малий час травлення.

Вершкове масло демонізується високим вмістом жиру. Але майте на увазі, що вся справа в кількості. І ми не повинні забувати, що нам потрібно щодня забезпечувати наше тіло жиром, наша шкіра та мозок складаються з жиру. Крім того, деякі вітаміни А, С, Е, К жиророзчинні, тобто вони можуть засвоюватися організмом лише за наявності жиру.

Деякі з моїх пацієнтів купують дуже м'яке та легко змащуване масло, чи справжнє масло ?

Так, це справжнє масло .

Щойно воно пройшло фракційну кристалізацію, тобто, після виготовлення масло розплавляється, а потім повільно охолоджується, добре контролюючи його температуру. Частина маси швидше охолоджується і твердне, а інша частина залишається гнучкою навіть при температурі холодильника. Ця все ще м’яка частина збирається, потім замішується на класичному вершковому маслі, щоб надати їй еластичність, перш ніж упаковувати у вершкове масло

Але в чому тоді різниця між вершковим маслом і маргарином ?

Вершкове масло - це продукт, одержуваний з молока, виключно водоемульсійного жиру в жирі молочного походження, одержуваний після збивання та дозрівання молочних вершків.

мінімум 82% молочного жиру
максимум 16% води
не більше 2% нежирної сухої речовини.

Термін вершкове масло можна використовувати для переліку продуктів, що містять щонайменше 10% молочного жиру.

Маргарин отримують сумішшю жиру, води або молока або навіть отриманого з молока.

Він у формі емульсії, що містить щонайменше 82% жиру, з яких + 10% молочного походження.

Жирова фаза складається з різних жирів:

Рідка олія (арахісова, ріпакова, соняшникова, соєва) або бетонна олія (копра, пальма, пальмове зерно)

Гідрогенізований риб’ячий жир

Однак на цьому список інгредієнтів не зупиняється, ми також знаходимо: емульгатори, що сприяють диспергуванню води в жирі (соєвий лецитин, моно- або дигліцериди), ароматизатори, сіль, крохмаль, глюкоза та лактоза, що сприяють реакції Майяра, консерванти запобігати появі цвілі та антикисневі агенти, які уповільнюють окислення ліпідів, таких як вітамін Е.

І вершкове масло, ми часто говоримо, що спалене масло не корисне для вашого здоров’я !

Це правда, вершкове масло слід використовувати не підігріте, тобто розтоплене, оскільки воно нестабільне під час варіння, температура задимлення при 130 ° (стає неперетравлюваною і утворює канцерогенні частинки). З іншого боку, для випікання в духовці воно буде захищене іншими інгредієнтами.

Чи можна варити масло з низьким вмістом жиру? Це добре?

Спочатку слід розрізнити масло з низьким вмістом жиру, легке вершкове масло та молочний жир.

Для вершкового масла з низьким вмістом жиру або з низьким вмістом жиру: 60 і 62% жиру

Для "легкого вершкового масла": від 39 до 41% жиру

Продукти з вмістом жиру поза цим діапазоном не мають права на позначення "вершкове масло", але "молочний жир, що поширюється на х%".

Всі ці продукти містять добавки: емульгатори, що дозволяють продуктам добре утримуватися, незважаючи на високий вміст води; консерванти (солі калію або кальцію), регулятори кислотності (лимонна кислота).

Список продовжується для продуктів із вмістом жиру менше 39%: вони включають загусники (модифікований крохмаль) та ароматизатори (наприклад, діацетил).

Як зберігати масло, у холодильнику, у масляному посуді ?

Вершкове масло буде витримувати протягом 2-3 місяців у холодильнику при температурі від 0 до 6 ° C

Він може замерзнути, але буде невелика втрата поживних речовин, особливо вітаміну А -5%/рік, і метод заморожування повинен виконуватися правильно, ризикуючи пошкодити продукт.

Після цієї дати масло може прогіркнути, це пов’язано з наявністю мікробів, які перетворюють ліпіди у вільні жирні кислоти.

Ємність повинна бути виготовлена з нержавіючої сталі (залізо, мідь є каталізаторами окислення) Жирні кислоти (ліпіди в маслі) чутливі до окислення.

Захищений від світла, щоб уникнути втрати світлочутливого вітаміну (вітамін А)

Якби мені довелося зробити висновок ... Я кажу так на вершкове масло і особливо так на сире або дуже тонке масло