Топлене масло, індійське освітлене масло
Фототека Продуктові продукти та інгредієнти
ghî або топлене масло - від санскриту ghrita - це a освітлене масло з коров’ячого молока.
На відміну від звичайного вершкового масла, воно може зберігатися тривалий час без охолодження, якщо воно зберігається в герметичній тарі, захищеній від окислення, що є дуже цінним в Індії, де воно широко використовується.
Плюс, на відміну від вершкового масла, топлене масло можна нагріти до високої температури, не розвиваючи смаку пригорання, що робить його ідеальним для смаження у фритюрі.
Смак топленого масла напрочуд відрізняється від смаку вершкового масла, він має виразний горіховий аромат і має унікальну властивість розвивати смак спецій, які в ньому смажать. Він широко використовується в індійській кухні, але також входить у реалізацію багатьох французьких кулінарних рецептів.
Помістіть масло на сковороду і нагрівайте на дуже повільному вогні, бажано у пароварці. Не перемішуйте, казеїн (молочний білок) утворює піну на поверхні.
Під цим казеїном ми можемо бачити жирну речовину: ліпіди. Внизу ліпіди: сироватка.
Як тільки він повністю розплавиться, зніміть з вогню. Акуратно видаліть піну з поверхні (що складається з домішок). Будьте обережні, щоб не змішувати їх з освітленим вершковим маслом.
Відновіть жирну речовину (саме топлене масло), переливши її в іншу ємність. Усуньте сироватку - білуваті відкладення, що утворюються на дні сковороди.
Отримана таким чином рідина (ліпіди) буде поступово замерзати. Його можна зберігати при кімнатній температурі місяцями. Ще одна перевага полягає в тому, що освітлене масло набагато краще витримує високі температури (тому можливі смажені страви).
Поради:
- Простіше зробити топлене масло принаймні з двома аркушами вершкового масла, готування буде простіше контролювати.
- Так само, краще взяти варильну посудину з товстим дном і високими стінками. Газ з мінімальним мінімумом від початку до кінця.
- Знімайте лише один або два рази максимум.
- Коли топлене масло стає по-справжньому прозорим, і ви побачите внизу кремовий наліт, воно готове.
Ви також можете придбати його в готовому вигляді в індійських та азіатських продуктових магазинах:
Для рецептів, в яких використовується топлене масло, тут: Рецепти, в яких використовується топлене масло (клацніть). Майте на увазі, що це все одно використовується .... як масло !