Топлене масло, тріумф індійського масла
Опубліковано 16.04.2018, оновлене 21.05.2019
Визначення, домашня підготовка та ідеї для використання: ви будете знати все топлене масло, флагманський жир індійської кухні.
Традиційно використовуване індіанцями в кулінарії та аюрведичній медицині, топлене масло ? вимовити "омела" ? зберігає масло дуже довго і готує страви при високій температурі, одночасно забезпечуючи їх ніжними ароматами.
Що таке топлене масло ?
Це індійська версія освітленого вершкового масла, тобто масло, злегка нагріте, щоб позбавити його води та сухої речовини (лактози та білків), щоб зберегти лише жир: таким чином ми отримуємо жовту і прозору рідину, яка може зберігати тривалий час, не прогіркнувши, і не пригоріти під час приготування. Різниця з французьким освітленим вершковим маслом? Єдиною метою останньої є приготування їжі при високій температурі, тоді як в Індії мова йде переважно про її збереження. Таким чином, процес «підсмажування» сухої речовини є більш ретельним, що також надає топленому маслу ніжний горіховий смак. Його можна зберігати кілька місяців, в тому числі при кімнатній температурі, в щільно закритій банці. Він також використовується в аюрведичній медицині, що дає йому багато чеснот.
Як зробити домашнє топлене масло ?
Ви можете знайти готове топлене масло в індійських продуктових магазинах або органічних магазинах, але приготувати його вдома дуже просто. У моїй першій індійській кулінарній книзі (видання Marabout) Амандіп Аппал пропонує такий спосіб: покладіть 450 г доброго вершкового масла, нарізаного на дрібні кубики, у каструлю на важкій основі і розтопіть його на повільному середньому вогні, постійно помішуючи. Потім він розділяється на три шари: піна на поверхні, освітлене масло посередині, сироватка внизу. Нехай вариться хвилин 15-20 ? шар накипу поступово зменшують, а потім перевірте готовність, видаливши накип ложкою: залишиться лише рідке вершкове масло і внизу залишки. Коли вони підрум’яняться, припиніть готувати, дайте постояти 2 хвилини і перекладіть у скляну банку, процідивши через муслін. Зберігати при кімнатній температурі або в прохолодному місці.
Як використовувати топлене масло ?
Звичайно, топлене масло використовується у всіх індійських рецептах: наани та інші хлібці, млинці, каррі, дхал, бір’яні ... Завдяки високій температурі копчення воно є ідеальним жиром для приготування їжі. Зокрема, це дозволяє коричневим спеціям виділяти їх аромати: ідеально підходить для приготування домашньої пасти каррі. Він також пристосовується до всіх жестів французької кухні, не боячись побачити, як він пригорає: коричнева цибуля, смажте м’ясо або рибу, соте овочі, готуйте масляний соус ... Його також можна покласти на страви в останній момент ? рис, картопляне пюре, суп… ? повною мірою скористатися його горіховими ароматами. Будьте обережні, воно не має пластифікуючих властивостей свіжого вершкового масла: не потрібно пробувати листкове тісто з топленим маслом. Хочете десерт? Зробіть місце халві, смачному манному пирогу із сухофруктами. Топлене масло також є заміною розтопленого масла або масла у всіх рецептах тортів. Справжній всюдихідний жир !