Торт з кавовим кремом та карамельним кремом Рецепти Лора Адамаче

Кавовий крем-торт і карамельний крем, рецепт торта до дня народження

Спеціальний торт з кавовим кремом та карамельним кремом для особливого чоловіка, мого чоловіка, якому нещодавно виповнився прекрасний вік. Він любить каву, але також карамель та шоколад, тож у цьому торті він знайшов їх усіх, а також кілька карамелізованих горіхів, які додали нотку смаку цьому чудовому торту.

Торт з кавовим кремом та карамельним кремом - Інгредієнти (торт 20 см ø)

Даккіозний мигдаль та кава - Інгредієнти (1 аркуш діаметром 20 см + 1 аркуш діаметром 18 см)

55 г мигдального борошна
55 г старого порошку
30 г жовтка
45 г цілих яєць
80 г яєчних білків
35 г цукру дрібного кашлю
40 г борошна
5 г розчинної кави
кінчик ножа сіль

Кавові вершки та горіхи - Інгредієнти

65 мл молока
2 середніх жовтки
5 г розчинної кави
30 г цукру дрібного кашлю
2 г желатинових листів
150 мл підсолоджених вершків для збитих вершків
80 г карамелізованих волоських горіхів (я використовував 80 г ядер волоських горіхів + 60 г тонкої цукрової пудри)

Карамельний крем - інгредієнт

75 мл підсолодженого рідкого крему для збитих вершків
35 г цукру дрібного кашлю
15 мл води
2 г розчинної кави
15 г жовтка
2 г желатину
150 мл підсолоджених рідких вершків для збитих вершків

Кава Ganache - Інгредієнт

100 г темного шоколаду (60% какао)
75 мл підсолодженого рідкого крему для збитих вершків
10 г вершкового масла
2 г розчинної кави
25 мл молока
10 мл rom

Мус з темного шоколаду - Інгредієнт

300 мл підсолоджених рідких вершків для збитих вершків
25 г цукру дрібного кашлю
75 г темного шоколаду
2 г желатину

Шоколадна глазур - інгредієнт

90 мл води
110 г цукру
75 мл підсолодженого рідкого крему для збитих вершків
40 г какао
4 г желатину (аркуші)

Шоколадні прикраси - інгредієнт

100 г темного шоколаду (для шоколадного мережива по краях)
50 г темного шоколаду (для шоколадних кружечків)
100 г молочного шоколаду (для шоколадних кружечків)

Даккіоза мигдалю та кави - Приготування

Помістіть яєчні білки в миску, додайте дрібний цукровий пісок і щіпку солі і перемішуйте їх, поки не отримаєте блискучу і тверду безе.
В окрему миску покладіть жовтки, цілі яйця, мигдальне борошно, змішане з цукровою пудрою, та розчинну каву. Змішуємо їх 2-3 хвилини, не більше.
Додайте 2-3 столові ложки меренги до суміші яєць та мигдалю та перемішайте до однорідності. Додати просіяне борошно і обережно перемішати, знизу вгору.
В кінці додайте залишок безе і дуже обережно перемішайте, знизу вгору. Отримаємо повітряну композицію.

На двох шматочках паперу для випікання малюємо 2 кола, коло 20 см ø і коло 18 см ø, потім кладемо папери для випічки, перевернуті, у два лотки.
Наповніть гуртки тістом, перевершіть край кіл на 1-2 см і випікайте їх по одному в розігрітій до 200 ° С духовці протягом 6-7 хвилин, не більше.
Вийміть піддон з духовки і обріжте краї стільниці, використовуючи знімне коло, в яке ми будемо монтувати торт, щоб отримати лист 20 см ø і лист 18 см ø.

Покладіть листи на два грилі і дайте їм повністю охолонути.

Кавовий крем та карамелізовані горіхи - Підготовка

Для карамелізованих горіхів, покладіть цукор в антипригарну сковороду на повільний вогонь. Дайте йому частково розплавитися, не змішуйте його ложкою, потім додайте половинки волоських горіхів і перемішуйте на повільному вогні приблизно 3-4 хвилини або до повного розплавлення цукру.

Покладіть карамелізовані волоські горіхи на шматок паперу для випічки і дайте їм повністю охолонути. Ми тримаємо 5 половинок волоських горіхів, а решту подрібнюємо як слід.
Для кавового крему, молоко, розчинну каву та половину кількості цукру покладіть у каструлю на повільний вогонь. Коли цукор повністю розплавиться, вимкніть вогонь.
Покладіть желатинові листи в глибоку тарілку і залийте їх холодною водою. Дайте їм замочитися протягом 10 хвилин.
В окремій мисці змішайте жовтки з цукром, що залишився, до однорідності, не більше. Помістіть молоко-кавову суміш над жовтками і перемішайте. Отриману суміш покладіть у каструлю і кип’ятіть її в марині, поки вона не досягне 85 ° C (консистенція стане трохи кремовою).
Вимкніть вогонь і додайте дуже добре віджатий желатин. Перемішуйте, поки желатин повністю не розплавиться, а потім дайте крему охолонути протягом 3-4 хвилин.
Змішуйте збиті вершки до отримання кремоподібної консистенції. Покладіть 2 столові ложки збитих вершків на суміш кави та жовтків і перемішайте до однорідності.

Отриману суміш покладіть на решту збитих вершків і обережно перемішайте знизу вгору.
В кінці обережно включіть мелені карамелізовані волоські горіхи, змішуючи знизу вгору.

Карамельний крем - Підготовка

Покладіть желатинові листи в глибоку тарілку, залийте їх холодною водою і дайте їм просочитися протягом 10 хвилин.
Покладіть у каструлю, на повільний вогонь, воду та цукор. Варимо їх, поки цукор повністю не розплавиться і сироп не почне набувати світло-золотистий колір.
Помістіть 75 мл рідких вершків в окрему каструлю на повільний вогонь. По мірі наближення до точки кипіння вимикайте вогонь.
Гарячі вершки залити гарячим сиропом і добре перемішати. Дайте суміші охолонути протягом 3-4 хвилин, а потім покладіть її на змішані жовтки до однорідності виделкою.
Отриману суміш викладіть у каструлю і кип’ятіть у марині, поки вона не досягне 85 ° C. Вимкніть вогонь, зніміть сковороду з бейн-марі, додайте дуже добре віджатий желатин і розчинну каву. Перемішувати до повного розчинення желатину та кави. Дайте суміші охолонути приблизно 10 хвилин.

Змішуйте 125 мл збитих вершків до отримання кремоподібної консистенції. Покладіть 2 столові ложки збитих вершків на суміш кави та яєчних жовтків і перемішайте до однорідності. Отриману суміш покладіть на решту збитих вершків і обережно перемішайте знизу вгору.

Кавовий ганаш - Приготування

Помістіть молоко, рідкі вершки та розчинну каву в каструлю на повільний вогонь. Коли вона досягне точки кипіння, вимкніть вогонь і додайте дрібно нарізаний шоколад та масло. Перемішувати до повного розплавлення обох.
Дайте крему від ганашу охолонути, і коли він досягне 35 ° C, додайте ром і добре перемішайте.
Поставте крем у холодильник приблизно на 30 хвилин або поки він не охолоне, потім перемішуйте його, поки він не набуде трохи кремоподібної консистенції. Він не повинен бути дуже твердим, а лише трохи кремовим.

Мус з темного шоколаду - Приготування

Покладіть желатин в миску, залийте його холодною водою і дайте йому просочитися 10 хвилин.
У каструлю покладіть 150 мл сметани, додайте цукор і дрібно нарізаний шоколад. Коли суміш досягне точки кипіння, вимкніть вогонь і добре перемішайте (шоколад і цукор повинні бути повністю розтоплені). Додайте добре віджатий желатин і перемішуйте, поки він не розтане.
Дайте крему охолонути протягом 5-10 хвилин.
Змішуйте 150 мл вершків, поки вони не набудуть кремоподібної консистенції, а не стійкої. Додайте 2 столові ложки збитих вершків до шоколадного крему і перемішайте до однорідності, потім додайте шоколадний крем до решти збитих вершків і ретельно перемішайте, знизу вгору, до однорідності.

Шоколадна глазур - Підготовка

Замочіть желатинові листи в холодній воді на 10 хвилин. Змішайте в каструлі воду з цукром, вершками та какао.
Поставте каструлю на повільний вогонь, поки цукор повністю не розплавиться. Глазур повинна бути гарячою, але ні в якому разі не кип’ятити!
Вимкніть вогонь, додайте добре вичавлені желатинові листи і процідіть глазур. Дайте йому охолонути, а потім поставте в холодильник на 30-35 хвилин.
Коли консистенція стає дещо щільнішою, але все ще рідкою (близько 30 ° C), ми можемо її використовувати.

Кавовий крем-торт та карамельний крем - Асамблея

Перший аркуш даккіози кладемо на жорсткий кондитерський картон, такого ж розміру, як торт, і монтуємо навколо нього роз’ємне коло.
Сформуйте перший шар кавового крему та горіхів і поставте торт у морозильну камеру приблизно на 15-20 хвилин. Після затвердіння сформуйте другий шар карамельного крему, акуратно розрівняйте його і поставте торт у морозилку на 20 хвилин.
Після застигання в центр карамельного шару кладемо другий лист, 18 см ø. Покрийте його шаром кавового ганашу і поставте торт в морозильну камеру, поки він не застигне.
Після затвердіння сформуйте останній однорідний шар з мусу з темного шоколаду.
Помістіть торт в морозильну камеру приблизно на 1 годину.
Через 1 годину дістаньте пиріг з морозильної камери і поставте на решітку. Під гриль ставимо більший піднос.
Полийте шоколадну глазур по всій поверхні торта. Ми не розмазуємо глазур шпателем, ми даємо їй покрити торт. Якщо торт був погано покритий, покладіть злиту глазур у каструлю і знову залийте нею всю поверхню торта.
Нехай пиріг на решітці добре стече, а потім дуже обережно перемістіть його на тарілку і поставте в холодильник приблизно на 1 годину.
Після того, як глазур досить затверділа, ми можемо її прикрасити.

Шоколадні прикраси - Підготовка

Для шоколадного мережива по краях торта, виріжте смужку паперу для випікання, довжиною на 2 см довжини кола торта і приблизно на 2 см вище торта.
Розтопіть шоколад у бейні-марі та покладіть у одноразовий поліетиленовий пакет. Наткніть пакет більш товстою голкою і сформуйте шоколадні кружечки на всій поверхні паперової смужки.
Покладіть папір у холодильник і залиште, поки він трохи не застигне (приблизно 6-7 хвилин). Це не повинно бути дуже важко, ми все одно повинні зігнути папір.
Дістаньте папір з холодильника і обережно нанесіть його на торт. Заправивши торт, обережно очистіть від паперу для випічки шоколадного мережива. Поставте торт назад у холодильник.

Для шоколадних кіл на торті, розтопіть темний шоколад у бейні-марі. Викладіть шар шоколаду товщиною близько 7 мм на шматок паперу для випічки і поставте в холодильник на 1 хвилину. Шоколад повинен застигнути дуже і дуже мало. Дістаньте папір з холодильника і пропустіть шоколадну гребінець по всій поверхні шоколадного шару. Знову поставте папір у холодильник, цього разу приблизно на 20 хвилин (шоколад повинен дуже добре застигнути).
Тим часом розтопіть молочний шоколад у бейні-марі.
Відпочивши, дістаньте папір з холодильника і нанесіть шар молочного шоколаду на всю поверхню шару темного шоколаду.
Покладіть папір у холодильник приблизно на 10 хвилин (шоколад не повинен сильно застигати), потім дістаньте його і, нарізавши коло для печива, приблизно 2-3 см ø, виріжте кружечки шоколаду.
Ми ставимо їх у холодильник, поки не прикрасимо торт.
Я прикрасив торт зацукрованими вишнями, карамелізованими ядрами волоських горіхів і наклеїв, з місця на місце, шоколадні кружечки.