Тост з фундуком і чорносливом; Вода
Хліб із смаженим фундуком та чорносливом
адаптований рецепт з книги Хамельмана "Хліб"
Коротшу версію цього допису можна знайти в моєму англійському блозі на сайті TFL.
З тих пір, як я побачив цей рецепт у книзі Хамельмана, я знав, що колись захочу спробувати. Але є стільки нових хлібів, які завжди потрапляють на перше місце в списку обов’язкових спробувань, що як би я не старався, деякі хліби надмірно залишаються в кінці списку. У мене в плані Baghete taditionale, булочки Kaiser, Desem, Pane di Altamura, різні хліби з житом, Хліб з пшеницею з спельтами, з Kamut, з твердою пшеницею, Psomi, Хліб з картоплею, Хліб з оливками, Ciabatta, Хліб з гречаним борошном, Запечений часниковий хліб, обідні булочки, м'який хліб за методом Танчжун - вони зараз спадають на думку, адже список набагато довший.
Однією з тем, яку обрали для серпневого виклику, проведеного byабі з тата Бана, є Слива. Я запитав, чи дозволено мені брати участь із чорносливом, і коли мені сказали «так», я взяв книгу з полиці, вивчив поради та рекомендації в Інтернеті від тих, хто вже приготував хліб, і адаптував рецепт так. як показано нижче. Хліб завантажений лісовими горіхами і сливами, він також має в складі борошно грубого помелу та жито, і це особливий хліб, дуже смачний. Вам потрібно лише трохи звернути увагу на те, з якою їжею у вас асоціюється, оскільки солодко-горіховий смак не відповідає нічому, крім козячого сиру, плісняви, сушеного сиру, курячого стейка, свинини, змащеного вершковим маслом, смаженого поруч з чашкою Чайна чай - це кілька ідей, які варто розглянути.
Смажений фундук добре поєднується з інтенсивною солодкістю чорносливу, а поєднання ароматів і текстур забезпечує легкий хліб для насолоди. Тільки той, хто має щось проти арахісу чи сливи, міг сказати, що він не любить хліб. Але також для тих ... фундук можна замінити горіхами, а сливи інжиром, наприклад. Звичайно, смаки будуть різними, але ідея полягає в тому, що ви не повинні пропускати цей хліб, а краще адаптувати його до свого особистого смаку.
Примітки:обс.1: Оригінальний рецепт містив у списку інгредієнтів, окрім наступних, 5% вершкового масла і 1,5% свіжих дріжджів. Я відмовився від них (бо хліб подарував моєму двоюрідному братові, і я не знав, постишся ти чи ні), але збільшив кількість води і відрегулював час бродіння. (Якщо ви хочете використовувати вершкове масло, додайте 5% від загальної кількості борошна та зменште відсоток води з 68% до 66% - масло буде мати ефект, крім додавання смаку, пом'якшення скоринки та серцевини. Якщо ви хочете пришвидшити процес бродіння, додайте свіжі дріжджі в 1,5% від загальної кількості борошна.)
обс. 2: фундук потрібно смажити дуже добре (я думаю, я міг би його смажити більше), щоб їх смачний аромат відчувався при кожному укусі хліба. Хамельман рекомендує в книзі смажити їх у духовці, на сковороді при 180-200 ° C, протягом 8-12 хв. (Я смажила їх на безмасляній сковороді на плиті, весь час помішуючи сковороду, щоб вона не пригоріла). Внутрішня частина хліба ніколи не перевищуватиме температури 100 ° C, тому немає ризику згоряння горіхів під час випікання; не більше одного-двох, які будуть піддані впливу поверхні. Якщо ви використовуєте фундук у шкаралупі, після обсмажування їх потрібно почистити.
Сливи слід очистити від кісточок і нарізати великими шматками.
Примітки:
Хліб можна випікати в той самий день, коли виготовляють тісто, а можна і наступного дня, і в цьому випадку закваску потрібно сповільнити, зберігаючи тісто в холодильнику. Отже, майонез зробіть заздалегідь, залежно від вашої програми.
Зброджене борошно становить 20% від загального борошна і щільне 60%. Ви побачите в списку інгредієнтів деякі відсотки: вони називаються відсотком пекаря і представляють відсоток усіх інгредієнтів у рецепті, що стосується кількості борошна. Борошно завжди 100%, а решта розраховується відповідно. Якщо ви хочете масштабувати рецепт, найпростіший спосіб - використовувати відсотки та просте правило трьох.
Гідратація тіста становить 68%. Використовуване біле борошно (у моєму випадку) - Bio, тип 0, з 11,5% клейковини. Материнський майонез (у моєму випадку) витримують при кімнатній температурі та подають його з білим борошном типу 550 кожні 12 годин.
З тістом потрібно поводитися обережно, особливо на стадії "формування", щоб якомога менше слив або фундука було піддано поверхні, враховуючи, що відкриті карамелізуються/згоряють.
Сума: коровай
880г (кількість тіста, не кінцевий продукт)
Необхідний час:
для майо:
- близько 12 годин при 21 ° C
для остаточного тіста:
- автоліз: 30 хв
- змішане/замішане: 15 хвилин вручну, складаючи безпосередньо в чашу, або кілька хвилин, за допомогою міксера
- перше бродіння: 2 години при температурі 24 ° C з розтягуванням і складанням (S-F) через 1 год.
- попередня форма, форма: 30 хв
- друге бродіння (бродіння): 2 год ... 2 год: 30 хв при кімнатній температурі (рекомендовано 24 ° C), або ж, 8 год-12 у холодильнику
- випікається: при 240 ° C протягом 15 хвилин з парою, а потім без пари протягом 25-30 хвилин, при 215 ° C
інгредієнти:
- Біле борошно для хліба: 330 г ……………………………… 75%
- цільнозернове житнє борошно: 22 г ……………………………… 5%
- Цільнозернове борошно: 88 г …………………………………. 20%
- Вода: 300 г ………………………………………………………………… 68%
- Смажений фундук: 55 г (я поклав 65 г) ……………………… . 12,5% (для мене 14,7%)
- Чорнослив: 55г (я поклав 65г) ………………………. 12,5% (мені 14,7%)
- Сіль: 9 г ……………………………………………………………… 2%
кількість тіста: 859 г (для мене 879 г) ………………………… 195% (для мене 199,4%)
Інгредієнти розподіляються наступним чином:
Для щільного майонезу:
- Біле борошно: 79 г.
- Вода: 44 г.
- Стиглий білий майонез (100%): 18 г.
в результаті 141 г щільного майонезу 60%
Для остаточного тіста:
- Біле борошно (для хліба): 242 г.
- борошно житнє цільнозернове: 22 г.
- Цільнозернове борошно: 88 г.
- Вода: 247 г.
- щільний майонез: 141 г (усе вищезазначене)
- Смажений, очищений від шкірки фундук: 55 г (я поклав 65 г)
- Чорнослив: 55г (я поклав 65г)
- Сіль: 9 г.