Традиційні пекарні стикаються з жорсткою конкуренцією - гурмани Les Artisans Nouvelle

традиційні

Реміснича пекарня, яка бореться за класифікацію багета як спадщину ЮНЕСКО, досі важить 11 мільярдів євро обороту в порівнянні з промисловим сектором та його 8,5 мільярдів євро! Однак кількість пекарень різко впала за кілька років: у Франції зараз 29 600 пекарень (60% з яких - у міських районах з 50 000 жителями і більше), у 2003 році їх було близько 42 000.

Посилення конкуренції, пов’язане із зменшенням споживання хліба, пояснює цю ситуацію. Найбільш страждають від ремісничих пекарнь, розташованих у сільській місцевості або в середніх містах.

Пекарі-ремісники стикаються з дедалі жорсткішою конкуренцією через розповсюдження мереж хлібобулочних виробів та франшиз, а також перехід на ринок промислових пекарень. Як вони можуть з цим боротися ?

Пекарні перетворюються

За умови сильної конкуренції за хліб, хлібопекарні протягом останніх років постійно змінюються.
Давно зведений до іміджу бізнесу, яким керує пара, у кустарній пекарні зараз працюють в середньому 5 людей при середньому обороті 386 000 євро. Якщо ця цифра приховує значні розбіжності (54% хлібопекарень, що розкинулись по території, мають товарообіг менше 300 000 євро), середній товарообіг у цьому секторі щороку збільшується на 7-10% за даними інституту. Експерт CHD.

Все більша конкуренція

Хлібопекарі-ремісники стикаються з дедалі жорсткою конкуренцією через поширення торгових точок (хлібопекарські мережі, мережа хлібопекарських терміналів, франшизи, незалежна мережа) та переміщення ринків промислових пекарень.

Розробився новий конкурс хлібопекарських мереж

Ці нові хлібопекарські мережі скористалися привабливістю торгових центрів та міських районів, щоб розгорнути свою величезну точку продажу. Вони пропонують гібридні та сучасні місця, що поєднують традиційні хлібопекарні та площу громадського харчування. Після Пола, Луїза, Анж або Марі - це нові перші імена в цьому секторі. Вони грають на ремісничому образі за допомогою постійних рекламних пропозицій (3 + 1 безкоштовно).

Якщо деякі з цих пекарень залишаються кустарними, більшість хлібів, що виготовляються на місці, доповнюють заморожені сорти.

Хлібопекарська мережа Feuillette

Жан-Франсуа Фойє, головний кондитер та його дружина Лора, створили в 2009 році мережу хлібопекарських виробів, що пропонують традиційний асортимент хліба, тістечок та тістечок, а також асортимент фаст-фудів та велику чайну. Кожна пекарня виробляє 90% свого асортименту. Виробництво технічних виробів, таких як десерт, централізоване в центральній лабораторії в Блуа (41) і щодня відправляється в магазини. Мережа Feuillette має десять власних підрозділів та одинадцять франшиз, що працюють 7 днів на тиждень, з 6:00 до 21:00.
Джерела: RIA n ° 796 - січень 2018 - Les Echos Entrepreneurs - березень 2019 - Франція 3 Центр-Валь-де-Луар - 10.05.17

Супермаркети рухаються на вищому рівні

Зіткнувшись з конкуренцією з боку хлібопекарських брендів, які знаходяться в безпосередній близькості від їх торгових точок, супермаркети рухаються на вищому рівні в асортименті хлібобулочних та кондитерських виробів. Зараз вони продають традиційні багети та розширюють свою пропозицію хліба, щоб краще відповідати сподіванням споживачів, особливо щодо якості та походження інгредієнтів. Супермаркети також інвестували в пропонування "саморобних" продуктів з постановкою полиць, щоб відтворити атмосферу традиційних хлібобулочних та кондитерських виробів.

Приклади: У квітні 2019 року Intermarché випустив три нові посилання на хліб, виготовлені з борошна з пшениці HVE (висока екологічна цінність). Carrefour продає 100% французький органічний хліб з початку 2018 року.
Бренди зі знижками також збільшують кількість ініціатив у своєму хлібопекарському відділі: після Leader Price у 2017 році Aldi представив у 2018 році новий концептуальний магазин з випічкою, що пропонує широкий асортимент хліба та тістечок, випіканих на місці.

Боріться за продаж хліба 7 днів на тиждень

Бій вирує між пекарями-ремісниками, з одного боку, промисловцями та великими торговцями, з іншого, стикаючись за право продавати хліб 7 днів на тиждень.
Суперечка триває вже кілька років. Промислові пекарні більше не хочуть поважати щотижневий день закриття, накладений указом префектури, вважаючи, що зараз необхідно дотримуватися нових режимів споживання та нового способу життя споживачів, які хочуть купувати свіжий хліб щодня, тоді як ремісничі пекарі, маючи менше персоналу, прикріплені до нього. Для невеликих сімейних або ремісничих пекарень просто неможливо відкрити кожен день тижня через брак персоналу.
Протягом трьох років у Франції декрети префектур, які зобов’язують пункти роздачі хліба не продавати свою продукцію принаймні один день на тиждень, майже систематично оскаржувались у суді і для багатьох скасовувались.

Стаття L. 3132-29 КЗпП дозволяє префекту, у разі домовленості між профспілками роботодавців та працівників тієї самої професії про умови здійснення тижневого відпочинку в географічному секторі, видати наказ, який зобов'язує всіх зацікавлених підприємств дотримуватися цього унікального режиму закриття.
Статтею 255 Закону No 2015-990 від 6 серпня 2015 року про зростання, діяльність та рівні економічні можливості введено другий абзац у статті L. 3132-29 КЗпП, в якому зазначено, що на прохання профспілок, що представляють працівників або представницькі організації роботодавців у відповідному географічному районі, виражаючи волю більшості представників цієї професії в цій географічній зоні, префект скасовує порядок, згаданий у першому абзаці, без відміни, який не може набути чинності до тримісячного періоду.

Як протистояти цій конкуренції ?

Широкий робочий час, стратегічне розташування та, насамперед, постійні акції: мережі хлібопекарень або франшизи представляють сильну конкуренцію для незалежних ремісників. Як вони з цим справляються ?

Умільці насолоджуються гарним образом

Кустарна хлібопекарня виграє від багатьох переваг та неперевершеної впевненості у всіх інших галузях харчування !
Згідно з дослідженням експертного інституту CHD, 95% французів їдять хліб принаймні раз на тиждень. Згідно з дослідженням, проведеним у 2017 році, 95% споживачів купують свій хліб у хлібопекарських майстернях, і 90% з них покладають свою довіру на ремісничого пекаря, набагато випереджаючи мережі хлібобулочних виробів, гіпермаркети та мережі гарячих точок.
Якість хліба у майстра-пекаря є першою причиною вибору місця придбання для 71% опитаних, до якого слід додати свіжість і "здоровий" хліб. Для 48% споживачів також географічна близькість (місця життя, місця роботи або маршруту домашньої роботи) змушує їх йти до хлібопекарні, що займається ремісництвом. Майже на 40% вибір ремісничої пекарні відповідає прагненню відстоювати традиції професії ремісника-пекаря.
(Докладніше: Дослідження ринку хліба)

Виділяються якістю

Зіткнувшись із жорсткою конкуренцією як за робочим часом, так і за днями та цінами, пекарі-ремісники змушені виділятися, пропонуючи якісні та домашні вироби, і особливо роблячи це відомим !
Сама по собі назва "пекарня" вже недостатня, тому необхідно підкреслити кустарний характер та рекламувати саморобку.
Операції з просування домашніх виробів створюються професійними організаціями сектору, а ярлики, що гарантують якість та досконалість, такі як Artisan Gourmand, також є прекрасним способом виділити та просувати свої ноу-хау.

Справжні круасани-ремісники - саморобні ! Кампанія "Кустарний круасан" розпочата Національною конфедерацією французьких хлібобулочних виробів з метою сприяння кустарному виробництву круасанів. Спеціальний плакат пов’язаний із комунікаційною кампанією.
Щоб дізнатись більше: www.boulangerie.org - 23.01.19

Майстри для гурманів
Найменування гурманів-ремісників присуджується протягом 2 років Торгово-промисловими палатами Новель-Аквітанії та професійними організаціями громадського харчування. Це позначення дозволяє визнати ремісників, котрі щодня застосовували добровільний підхід, пропонуючи досконалість своїм клієнтам.
Вони зобов'язуються:
• Домашні, щонайменше, 80% продуктів їх основної діяльності.
• Інновації, щоб завжди вас дивувати.
• Запропонуйте місцеву послугу.
• Передати свої ноу-хау.

Урізноманітнити

Зіткнувшись із ентузіазмом французів до спеціальних хлібів (хлібці із злаків, органічні, без глютену тощо), які відповідають їхнім прагненням до якості їжі, пекарі-ремісники розробляють свій асортимент спеціальних хлібів.
Пекарі широко відкривають вікна для різноманітної та різноманітної випічки, а також для бутербродів, щоб краще підтримати зміни у звичках споживання у Франції. Таким чином, щоб задовольнити потреби своїх кочових споживачів в обідній час, пекарні, особливо в місті чи на околиці, дедалі частіше перетворюються на швидкі ресторани з бутербродами по меню, а також кіш, піцу та салати.

Місцева та якісна продукція

Ремісничі пекарі повинні прагнути до вершини асортименту, що лише їм дозволяє звільнити націнку на більш скромних обсягах. Можна зробити ставку на продукти, що вимагають роботи на основі різних заквасок, що гарантують смак і консервацію (наприклад, хліб із спельтою), одночасно обмежуючи експлуатаційні витрати. Пекарі-ремісники можуть битися, вибираючи “короткий”, вибірковий асортимент продуктів із двома багетами, спеціальними хлібами та тістечками, щоб підтягнути продукти вгору.
Завдяки сучасному обладнанню, доступному сьогодні кожному пекареві, умільці встигають персоналізувати свою продукцію.
Деякі роблять ставку на борошно з місцевого сектору, щоб покращити свою продукцію.

Виділяються: хлібопекарське нове покоління

З появою нових профілів пекарів-ремісників (часто переробляють сорок років), яким однаково спокійно з плитами, а також для управління та розвитку бізнесу, з’являється нове покоління хлібобулочних виробів.
Ці нові концепції хлібобулочних виробів запозичують методи роботи та ідеї з інших абсолютно різних секторів.
Наприклад: пекарня з прикрасою, що нагадує бар, використання джерел сировини, що пропонує своїм клієнтам купувати сировину, яка використовується для виготовлення продуктів, що продаються в пекарнях (борошно, яйця, молоко, овочі, що використовуються для виготовлення бутербродів та супи тощо), орієнтуючись на прозорість (видима пекарня, кухня, розташована в зоні продажів) тощо.
Дедалі більше хлібопекарня перетворюється на місце життя навколо популярних продуктів: хліба та кави.

Нові цифрові послуги

Традиційні ремісники не уникнуть цифрової революції. Важливо, щоб вони взяли у власність нові цифрові послуги, щоб запропонувати своїм клієнтам ці нові додаткові послуги, які допомагають задовольнити, утримати та збільшити продажі: клік-колекція, програми лояльності, оплата через смартфон, попереджувальне SMS-повідомлення про боротьбу з відходами вечірні акції ...

Прогнози оптимістичні для хлібопекарської галузі за словами експертів з Xerfi Precepta, представленого на 2-й Міжнародній конвенції сучасної хлібопекарської промисловості, яка відбудеться 19 листопада 2019 року.
Зростання хлібопекарського бізнесу, схоже, продовжиться. Дійсно, вони повинні продовжувати отримувати вигоду від споживчого захоплення спеціалізованим хлібом та фаст-фудом, сегменти яких пекарі значно розширили свою пропозицію.
Незалежні пекарні зіткнуться із зростаючою конкуренцією пекарських брендів на чолі з Марі Блашер. Маючи понад 500 торгових точок, зараз він зарекомендував себе як лідер у спеціалізованих схемах.
Термінали для приготування їжі (Brioche Dorée, La Mie Câline та ін.) Будуть покладатися на нещодавнє партнерство зі спеціалістами з доставки їжі для збільшення продажів. Їм також доведеться мати справу з наступальними супермаркетами, пропозиція яких хлібобулочних/кондитерських/кондитерських виробів продовжує розширюватися та рухатись на ринок.

Порятунок ремісничої пекарні пройде через його здатність просувати свої кустарні ноу-хау навколо здорових та якісних продуктів, одночасно розробляючи нові послуги.

Щоб дізнатись більше:

Умільці проти промисловців: війна дня без хліба
Парижанин - 20.10.18

Коли пекар-ремісник стає успішним підприємцем
Les Echos - 13.06.19

Магазини: пекарня нового покоління
francetvinfo.fr - 25.03.19

Капітал - Промисловці проти ремісників: оголошено війну витрат
М6 - 30.09.18