Традиційний, баварський Knöcherlsulz - рецепт від кулінарної ферми
Knöcherlsulz або Knöchersülze - традиційне баварське блюдо, яке в основному складається з відварених свинячих ніжок і заправляється оцтом. Це звучить як трохи звикнути, але це справжнє задоволення як холодний закваска або як перекус!
Інгредієнти на 4-6 порцій
Приготування домашнього желе з рульки
Оскільки більшість м’ясників не завжди мають свіжі ноги та хвости на складі, найкраще замовити їх попередньо. Скористайтеся цією можливістю, щоб свинячі ноги були порубані на шматки. Хвости свиней можна легко обробити цілими. Традиційно Knöcherlsulz складається лише зі свинячих ніжок (так званий Knöcherl - звідси і назва), але однозначно варто користуватися хвостами, оскільки їх м’ясо на смак особливо смачне!
Доведіть у великій каструлі велику кількість води до кипіння та бланшуйте ноги та хвости за дві порції по 2-3 хвилини кожна. Це полегшує їх чистку, а багато похмурих речовин видаляється перед самим процесом приготування. Дістаньте м’ясо з горщика і видаліть останню щетину тощо. Найпростіше це зробити за допомогою нової одноразової бритви. Тепер ретельно промийте під холодною водою і поверніться в очищений посуд. Очистіть цибулю від лушпиння і додайте до пальців з оцтом і всіма спеціями. Додайте 4 літри холодної води і повільно доводьте до кипіння. Все це повинно м’яко кипіти протягом загальних чотирьох годин. Регулярно видаляйте піну, яка утворюється на поверхні.
Підніміть з бульйону свинячі хвости і свинячі лапки, відварені всмятку, і від'єднайте кістки, поки вони ще теплі. Викиньте кістки, а все інше зберіть у велику миску. Процідіть кулінарний запас, додайте його в миску з м’ясом і дайте йому охолонути - бажано на ніч.
Коли брага холодна і затверділа, вийміть жировий шар з поверхні. Тепер ви можете спробувати Knöcherlsulz і перевірити консистенцію.
Покладіть все разом востаннє в каструлю і доведіть до кипіння. Якщо м’яз був занадто твердим при холоді, розбавте його невеликою кількістю води. Якщо, з іншого боку, воно було недостатньо твердим, нехай трохи закипить. Якщо потрібно, приправте невеликою кількістю солі або оцту.
Коли все добре приготується, підніміть м’ясо з каструлі і розподіліть його по глибоких тарілках або мисках. Вилийте запас через проціджуючу тканину (Етамін) і накрийте ним м’ясо. Остудіть протягом декількох годин, щоб розсіл для рульки знову схопився, і подавайте з хрусткою смаженою картоплею або свіжим фермерським хлібом.