Трави - універсальні та ароматичні Nds
Будь то петрушка, цибуля лук або базилік - трави є незамінною частиною кухні. Вони приправляють страви, роблять їх більш засвоюваними і служать прикрасою на тарілці. Через їх інгредієнти деякі також вважаються цінними інгредієнтами страв усіх видів, але що ж насправді в зелених листках і стеблах, квітках та паростках? Наші незначні знання про товар повинні трохи провадити споживачів через джунглі кількох сотень відомих сортів їстівних трав у всьому світі.
Трави в кулінарному розумінні - це рослини, що містять ароматичні та ароматні інгредієнти. У ботанічному розумінні трави можуть бути трав'янистими, тобто недерев'янілими рослинами або підзаростями, які лише одревесневали в їх основі, такими як шавлія, розмарин або чебрець.
Крім трав, є ще і спеції. І те, і інше використовується для ароматизації страв. Але яка різниця? Законодавець сформулював критерії диференціації в німецькій книзі продовольства. Там сказано: "Трави - це свіже або висушене листя, квіти, паростки або їх частини". З іншого боку: "Спеції - це квіти, фрукти, бруньки, насіння, кора, коріння, кореневища або їх частини, переважно у висушеному вигляді". Отже, для спецій використовують не лише частини трав’янистих або частково деревних рослин, а й частини деревних рослин, фруктів та багато іншого. Так видобувають корицю з кори коричного дерева. Гвоздика - це не що інше, як бруньки гвоздичного дерева. Зрештою, не завжди вдається точно розрізнити трави та спеції. Ця ж рослина може надати пряність, наприклад, плоди кропу, або служити травою, наприклад, кінчики кропу.
Трави містять не тільки вітаміни та мінерали, але й інші речовини, які роблять їх настільки важливими для кухні. Ефірні олії, завдяки яким трави виробляють сильний аромат, особливо цікаві для всіх гурманів. Завдяки своєму інтенсивному смаку, трави можуть частково замінити сіль при приправі і тим самим сприяти дієті з низьким вмістом натрію. Іншими інгредієнтами є смоли, алкалоїди, сапоніни, гіркі, дубильні та слизові речовини, органічні кислоти, ферменти та рослинні гормони. Багато з цих сполук належать до так званих вторинних рослинних речовин. Наприклад, ці речовини допомагають рослинам боротися з хижаками, шкідниками та хворобами. Вміщені барвники або смакові речовини можуть залучати комах та плодожерів, запилювати квіти та поширювати насіння рослин.
Ці речовини можуть позитивно впливати на організм людини. Тому їстівні трави в подальшому поділяють на кулінарні та лікарські трави. У той час як кулінарні трави використовують для приготування їжі, лікувальні трави використовують для полегшення захворювань. Ромашка, звіробій, арніка ... Лікарські трави можна застосовувати внутрішньо або зовнішньо у вигляді чаїв, настоянок, таблеток, вкритих оболонкою, пастилок, мазей, косметичних засобів, обгортань, настоїв, ванн, копченостей тощо. Однак чітке розмежування кулінарних трав і лікарських трав неможливе. Для обох цілей використовується багато трав. Але деякі настоянки слід вживати з обережністю! Оскільки, хоча багато наслідків для здоров’я насправді можна продемонструвати, інші ґрунтуються виключно на поширеній думці.
Пестициди можна використовувати як у звичайному, так і в органічному землеробстві для забезпечення врожайності. Однак в органічному землеробстві їх використання обмежується кількома речовинами та використаннями (Додаток II Регламенту (ЄС) № 889/2008).
Завдяки підживленню, наприклад рідким гноєм, урожай також може бути забруднений мікробами. Якщо трави сортуються вручну під час збору врожаю, необхідно дотримуватися високих гігієнічних норм. Як і всі свіжі продукти, кулінарні трави також можуть швидко зіпсуватися. Під час приготування їжі кухонні трави також не слід нагрівати, інакше значна частина їх аромату втрачається. Крім того, кулінарні трави використовуються в повному обсязі, тоді як небажані речовини, що прилипають зовні, такі продукти, як яблука або банани, можна частково видалити, очистивши їх від шкірки. Тому дуже важливо дотримуватись суворих вказівок при вирощуванні та обробці трав.
Контроль за харчовими продуктами допомагає забезпечити якість чутливої їжі.
У рік 2019 р харчовий та ветеринарний інститут в Ольденбурзі при вивченні трав зосередив увагу на базиліку. Загалом у двох проектах 20 зразків базиліка, 2 зразки листя петрушки та по одному з шавлії, коріандру та м’яти були досліджені на наявність залишків пестицидів, включаючи хлорат та перхлорат. За одним винятком (Гессен), всі зразки походили з виробництва Нижньої Саксонії, і п’ять з них були органічно вирощені. В Емсланді є багато садівничих компаній, які виробляють велику кількість різноманітних трав у теплицях. Залишки хлорату можуть надходити від миючих засобів та дезінфікуючих засобів або використання хлорованої води всередині теплиць, а перхлорат відноситься до внесення добрив.
У 36 відсотках (дев'ять зразків) не виявлено залишків пестицидів, п'ять з яких - біозразки. У 16 зразках (64 відсотки) можна було виявити дев'ять різних залишків пестицидів, включаючи хлорат та перхлорат. Більшість трав містили від одного до трьох активних інгредієнтів, у зразку базиліка було виявлено п’ять різних активних інгредієнтів. Найчастіше виявлялися фунгіциди азоксистробін (вісім зразків) та металаксил-М (сім зразків), а також інсектицид спіротетрамат (три зразки), який застосовується проти попелиці. 84 відсотки (21 зразок) не перевищували максимального вмісту. Кількісно вимірювані рівні (рівні> 0,01 мг/кг) хлорату або перхлорату були виявлені в чотирьох зразках. Результати хлорату були трохи вище зазначеного максимального рівня 0,01 мг/кг. Однак зразки були товарними, оскільки виміряні рівні хлорату не перевищували гостру референтну дозу (0,036 мг на кг маси тіла 1) як показник токсикологічної нешкідливості. Цей метод оцінки прийняла Європейська комісія, оскільки вона ще не змогла встановити конкретні максимальні рівні хлорату для їжі.
2018 рік обстежив харчовий та ветеринарний інститут Ольденбурга 38 зразків популярних трав (шість базиліка, чотири коріандру, чотири м’яти, 14 петрушки, шість цибулі, чебрець) на пестицидах, включаючи хлорат та перхлорат. У 32 відсотках (12 проб) усіх досліджених зразків трав не виявлено залишків пестицидів. Залишки пестицидів були виявлені в 68 відсотках усіх зразків (26 зразків; п’ять базиліка, три коріандру, дві м’яти, дев’ять петрушки, чотири цибулі, три чебрецю). На зразку було виявлено максимум сім залишків, а 15 зразків містили більше одного активного інгредієнта або його метаболітів (продукти розпаду). Таким чином, 79 відсотків (30 зразків) не перевищили максимального рівня. У восьми зразках (три базиліка, два коріандри, одна петрушка, два чебрець) рівень хлорату був вище максимального рівня 0,01 мг/кг як колишнього пестициду. Однак зразки були товарними, оскільки виміряні рівні хлорату не перевищували гостру референтну дозу.