Три дослідження харчування; Електронний журнал для фрезерного та хлібопекарського виробництва
Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Якщо ви продовжуєте, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Інфекції с Heliobacter pylori негативно впливає на засвоєння заліза та цинку з укріпленого борошна у безсимптомних дорослих. Це слід враховувати в національних програмах фортифікації, враховуючи, що бактерія інфікує 50% населення планети, посідаючи друге місце в рейтингу мікробних паразитів, де перше місце займає карієс.
Дослідження на мишах дійшло висновку, що дієти на основі пшеничних висівок та ячменю, хоча вони мають хороший антиоксидантний потенціал, спричиняють лише незначне поліпшення медичних показників, що виражають рівень окисного стресу в організмі.
Відомо, що продукти, що мають високий вміст амілози, мають нижчі глікемічні показники та вищий рівень стійкого крохмалю. Виходячи з цієї ідеї, група дослідників вивчала постпрандіальну глікемічну реакцію у випадку хліба, отриманого із сорту пшениці, що характеризується високим вмістом амілози, у порівнянні з хлібом, отриманим із цільнозернового борошна.
Отримані результати показали, що хліб, виготовлений із сорту пшениці з високим вмістом амілози, має значно вищий вміст стійкого крохмалю, ніж хліб, виготовлений із цільнозернового борошна. Додавання молочної кислоти у рецептуру виготовлення хліба суттєво збільшує кількість стійкого крохмалю, навіть у випадку хліба, одержуваного з пшениці, багатої амілозою, а вміст стійкого крохмалю корелював зі зниженням глікемічного індексу (r = 0,571).
Деякі зауваження, пов’язані з останнім дослідженням:
З поживної точки зору крохмаль у їжі можна розділити на три фракції: швидкозасвоюваний крохмаль, такий як картопляне пюре, який засвоюється приблизно за 20 хвилин, повільно засвоюваний крохмаль, такий як пшениця, який перетравлюється повільніше, в інтервалі до 100 хвилин і стійкий крохмаль, який не перетравлюється і ферментується в товстій кишці. Останній поводиться практично як харчові волокна. Дослідження, опубліковане в 2004 році, свідчить, що стійкий крохмаль впливає на катаболізм ліпідів. Таким чином, випробовувані, які замінили у своєму раціоні 5% загальних вуглеводів продуктами, багатими стійким крохмалем, прискорили швидкість перетворення жирів в енергію на 23%.
Зі зменшенням глікемічного індексу їжі пов’язана не тільки молочна кислота, а загалом усі харчові підкислювачі, з яких найбільш зручним є оцет або лимонний сік. Це одна з причин, чому оцет або лимонний сік рекомендується приймати для всіх страв з високим калорійним потенціалом.