Трилогія рецепту альпійської риби ЇЖТЕ РАЗУМНІШЕ
Трилогія від Alpenfisch - Cooking Star 2018 - Марко Дітріхс та Юрген Ханольд/Команда Берліна
інгредієнти
Етапи підготовки
Карпаччо: Наріжте філе шару тонкими скибочками вафельних порцій. Для подачі викладіть по колу на тарілку, злегка варіть, поливши гарячим рибним бульйоном
Конфетований альпійський лосось: порціонуйте філе альпійського лосося на шматочки однакового розміру та обмежте у двох частинах ріпакової олії та одній частині оливкової олії у високому горщику з чебрецем та розмарином при постійних 55 градусах Цельсія. Перед подачею заправити гірською сіллю і перцем.
Тартар з форелі: Наріжте філе форелі на дрібні кубики, очистіть від шкірки яблучне яблуко, дрібно наріжте кубиками, поріжте селеру та цибулю-шалот на найдрібніші кубики.
Альпійські равіолі з начинками з білих грибів: Тісто для равіолі: Вимісіть борошно та яйця з додаванням оливкової олії та трохи солі, щоб утворилося гладке тісто, дайте йому відпочити 10 хвилин, потім розкачайте та виріжте для равіолі Потіти і знезаклеїти білим вином і заправити сіллю і перцем. Дайте грибній суміші охолонути і змішайте з козячим сиром, сирним сиром та жовтком. Наповніть тісто сумішшю, промажте край яєчним жовтком, надіньте на кришку і запечатуйте пельмені. Час приготування в окропі приблизно 2 хвилини.
Овочевий Жульєн: Наріжте жовту ріпку, моркву, цибулю-порей, редис та чистотіл жульєном (смужками шириною 2 мм і довжиною 4-5 см). Злегка розігрійте масло і цукор у каструлі, додайте жульєн, приправте сіллю та перцем та деглазуйте білим вином, варіть не більше 2 хвилин (міцно до укусу).
Пінка з беконом: Дрібно наріжте кубиками бекон і цибулю-шалот оливковою олією в каструлі до безбарвного кольору, знеглазуйте ігристим вином та м’ясним бульйоном, додайте вершки і обережно тушкуйте близько 10 хвилин. Очистіть свіжотертим хроном, а потім процідіть. Зберіть до піни перед подачею.
Рибний запас: Наріжте тушки від риби невеликими шматочками, наріжте кубиками коренеплоди (морква, селера, цибуля-шалот, часник) розміром з волоський горіх. Розігрійте в каструлі оливкову олію, додайте тушки, приправте гірською сіллю. Потійте коротко і енергійно, потім додайте овочі. Деглазуйте білим і червоним вином і залийте овочевим бульйоном. Приправте лавровим листям, запашним перцем, бадьяном, свіжим чебрецем, розмарином і кропом. Дайте рибному бульйону м’яко тушкувати півгодини. Потім процідіть через тканину.
Хрустка шкіра вугільної шкіри: видаліть шкіру з вугільної щітки, змастіть обидві сторони оливковою олією і покладіть між 2 листами паперу для випічки. Повільно запікайте з папером на сковороді на середньому вогні, зважуючи каструлею. Перед подачею заправити гірською сіллю.