Тріска між сіллю і морем AMP
Вважається стравою бідного чоловіка, цю рибу з холодних морів можна зустріти за найрозкішнішими столами. Глибоко перетворена сіллю, її м’якоть з перламутровими, солодкими і ніжними пелюстками піддається найсмачнішим перетворенням.
Далі після цієї реклами
Звідки береться тріска
Gadus morhua, північноатлантична тріска, яку так назвав шведський натураліст Карл фон Лінней у 18 столітті, є частиною родини gadidae. Сюди входять пікша, сайра, минтай, морк, мотель та тріска з Гренландії, Балтії та Тихого океану, які не мають однакової морфології. Атлантична тріска, найблагородніша і найцінніша за свої смакові якості, - це велика, ненажерлива сіра риба, поцяткована жовтим кольором - «Її черепоподібна шерсть робить її пантерою Північного Льодовитого океану» (Жан-Люк Хенніг у своєму «Еротичному Бестіарі» - Альбін Мішель, 1998) - який може прожити двадцять років і досягати 1,80 метра. Він призначений для засолювання. Після того, як знесолений, а потім приготований, його ароматна, біла і атласна м’якоть надає лускатий вигляд і виходить у перламутрових пелюстках, жирних і талих, хоча позбавлена жиру.
Тріска тривалий час була стравою бідної людини, яку люди ходили рибалити, ризикуючи своїм життям, у крижаному та бурхливому морі. Сьогодні це розкішне блюдо в меню найкращих ресторанів, і чоловіки продовжують практикувати цю виснажливу, а часом і чудодійну риболовлю. З лютого по квітень, в період нересту, тріска, що живе в глибині Полярного кола, залишає Баренцеве море, досягаючи помірних районів Лофотенських островів, де температура води сприяє виведенню яєць. Там, коли їх мальки викручуються на поверхні, риба ловиться норвезькими рибалками, які привозять їх назад до порту, де вони негайно готуються, у трикутниках для засолювання, в паличках для сушіння (риба). Ці чудові, товсті та м’ясисті екземпляри, що називаються «скрей», продаються також у свіжому вигляді. Смачно, ми, безсумнівно, знайдемо їх на наших кіосках під час наступного сезону риболовлі, у лютому-березні.
Фокус Маріанни
Приготування шкіри
Єдина хороша тріска - це сушена в солі тріска з її кістками та товстою шкірою кольору слонової кістки. Його нарізають бруківкою і опріснюють протягом двадцяти чотирьох годин, кілька разів змінюючи воду. Щоб приготувати айолі, салат чи брендат, вам потрібно її випаркувати цілком - шкіра та кістки захистять м’якоть від висихання - у холодній воді або молоці, приправлене лавровим листом та запашним перцем. Тушкуйте (ніколи не кип’ятіть) три хвилини, вимкніть вогонь і дайте рибі відпочити п’ять хвилин, перш ніж її зцідити. Для бренду шкіра необхідна, оскільки вона забезпечує незрівнянне сполучне речовина.
Далі після цієї реклами
Посуд
Різання ножицями
Ідеальним посудом для нарізки солоної тріски перед її замочуванням є не ніж, який може зламати м’якоть під кістками, а ножиці. Новітня кухонна ножиця має довгі тонкі леза з нержавіючої сталі та гнучку, не ковзаючу ергономічну ручку, що забезпечує ідеальний крій та чудове зчеплення.
Червоні побутові ножиці, Модель Gripi, 24 см, 15,90 €. Каталог Mathon, за замовленням поштою за номером 0.892.391.100 або на www.mathon-fr.com
Книга
Одісея для гурманів
Письменник Оділ Годар, середземноморський та гурман, котрий харчується брендадом і айолі з тріски, дивувався, чому цю північноатлантичну рибу вшановують з таким запалом у багатьох південних країнах. Вона вирушила слідами міфічної риби, пройшовши її політичну, комерційну та гастрономічну історію, запросивши нас у захоплюючу подорож на п’ять століть у країні тріски.
Маленький науковий трактат про тріску Оділ Годар, Рівнодення, 224 с., 24 євро.
Продукт
Практичний пакет
Ультрапрактична та унікальна: тріска з північної Атлантики, справжня гадуська морхуа, у мішку кілограма, нарізана на шматки, зі шкірою та кістками, знесолена, заморожена, готова до приготування. Продукт упакований в Португалії: це обнадіює, коли ми знаємо, що португальці, які є найбільшими любителями тріски і найкреативнішими в мистецтві її розміщення, також є найвибагливішими у засолюванні та знесоленні.
Осолена тріска Пікарда, 8,90 євро за 1 кг мішок.
Далі після цієї реклами
Ресторан
Саудаде, ностальгічний "бакалхау"
Антоніо Сімоес створив Саудаде двадцять п’ять років тому, і з тих пір у цьому ресторані нічого не змінилося, що нестримно викликає ті, що стоять у лісабонському Barrio Alto: ті самі панелі азулехо, ті самі приглушені дистильовані фадо, ті самі запахи, що видихаються з печей, де киплять одинадцять страв "bacalhau" ("тріска" португальською). Цю шановану рибу в Португалії називають "вірним другом": вона живить тіло, як "саудада" живить дух.
Але що таке саудада? Ностальгія за минулим або меланхолія за сьогоденням, цей романтизм, який усі португальці відчувають, неможливо перекласти, також надихає кухарів. Антоніо Сімоес готує "gambas a saudade", обсмажену на сковороді в таємному соусі, як подвійне приготування "bacalhau a castelao" ... Примітка: винятковий винний і портвейн-список і вечір фадо в перший вівторок місяця.
Саудаде, 34, rue des Bourdonnais, 75001 Париж.
Т .: 01.42.36.30.71. Закрити в неділю.
Меню: 20 € опівдні. Карта: від 35 до 40 €.
Прийом: 15/20
Сервіс: 15/20
Кухня: 15/20
Декор: 15/20
Рецепт
Ідея для гурманів: "Тріска з кокосом у вінегреті" пікільо "
Чи знайшла ця стаття цікавою ?
Поділіться цим