Тростинний цукор - біологія
Цукровий очерет (Saccharum officinarum L.; раніше Arundo sacchararia L.), трава товщиною від 4 до 6 см. Виходить із сімейства Poaceae, містить солодкий сік, який вичавлюють для отримання цукру. Країнами, що ростуть, є Бразилія, Куба, США, ПАР, Австралія, Філіппіни та інші.
Походження цукрової тростини - в Полінезії. З 5 століття його використовують для сільського господарства в Індії [1]. Хрестоносці привезли цукор до Європи. Головним вузлом була Венеція. Тоді цукор вважався предметом розкоші, так що більшість населення продовжувала підсолоджувати посуд - якщо взагалі - підсолоджувати медом або фруктовим соком, звареним у сироп.
На Сицилії та півдні Іспанії цукрову тростину вперше виростили араби [2]. Після Реконкісти іспанці переселили культивацію на Канарські острови, звідки вона потрапила в Карибський басейн і, отже, на Ямайку.
Португальці привезли рослину до Південної Америки і обробляли великі площі в Бразилії вже в 16 столітті. Вирощування цукру в Бразилії та Карибському басейні відкрило "цикл цукру" в історії колонізації. Майже 200 років вирощування, транспорт і торгівля до Європи були економічною основою колоній та багатством царів у Лісабоні та Мадриді, поки перші відкриття золота в Бразилії наприкінці 17 століття не відкрили новий економічний цикл.
Перехід на буряковий цукор
У 1747 р. Фармацевт Андреас Сигізмунд Маргграф виявив, що цукор у цукрових буряках (Бета вульгаріс ssp. вульгарний змінний. altissima), вміст цукру яких на той момент становив лише 3 - 4%, хімічно ідентичний тростинному цукру. Близько 1786 року Франц Карл Ахард почав збільшувати вміст цукру шляхом розведення - нинішні сорти цукрових буряків містять до 20% - та розробляти процеси ізоляції цукру від буряків. Це зробило Пруссію незалежною від імпорту тростинного цукру з-за кордону, що ускладнювалося континентальним бар’єром Наполеона, а придбання цукру стало доступним для значної частини населення.
Через низьку заробітну плату в країнах, що зростають, і високі врожаї, тростинний цукор знову міг би бути набагато дешевшим, ніж буряковий. Однак в ЄС існують високі тарифи, з одного боку, що роблять тростинний цукор дорожчим, а з іншого боку, субсидії, які здешевлюють внутрішній буряковий цукор.
обробка
Трав’яні солодощі
Поки цукор був предметом розкоші, фармацевти змішували його з лікарськими продуктами та спеціями (аніс, кріп) та виготовляли трав'яні солодощі (Кондитерські вироби) обробляється. Для цього цукор нагрівали так, щоб він карамелізувався і став в’язким. Додавання крохмалю не дало цукру кристалізуватися при охолодженні, а цукерки не помутніли. Масу, змішану з добавками, виливали на кам'яні плити і розрізали на невеликі шматочки.
Виробництво цукру
Будь ласка, зверніться: Виробництво та переробка цукру
Цукри
Окрім білого рафінованого цукру, є сирий тростинний цукор (Мусковаде) і цільного тростинного цукру, який також відомий як сушений цукровий тростинний сік. Сирий тростинний цукор частково рафінований і містить 0,3-1% меляси. Цільний тростинний цукор є нерафінованим і містить усі мінерали, що містяться в цукровій тростині, зокрема залізо, магній і кальцій, а також вітаміни групи В із загальною часткою 5%. Карамелеподібний смак характерний для цього цукру. Називається більш темна версія сирого тростинного цукру з великими кристалами та приблизно від 2 до 3% меляси Золотисто-коричневий або Демерара.
Термін "тростинний цукор" також часто неправильно використовується для позначення коричневого цукру, хоча існує також коричневий цукор, виготовлений із буряка. Однак це рафінований цукор, який виготовляється із сиропу коричневих цукерок, саме тому також використовується назва «Кандісфарин». У французькій мові загальний термін означає будь-який нерафінований (коричневий) цукор кассонада.