Тушкована риба у в’єтнамському стилі (Cá kho tộ) - La kitchen with Miss Tâm

Смак В'єтнаму. В'єтнамські кулінарні класи та рецепти.

Тушкована в’єтнамська риба або карамельна риба, по-в’єтнамськи cá kho tộ (cá = риба/kho = варити в рибному розсолі/tộ = велика миска), є дуже популярною стравою у В’єтнамі. Дуже просто, смачно та ідеально відповідає смакам в’єтнамців, ця страва готується з різними сортами риби з країни, такими як панга (пангасіус двох сортів: по-в’єтнамськи, cá basa або cá tra), риба з головою - змія (cá lóc) або сом (cá trê).

Завдяки 3400 км узбережжя, річці Червона на півночі та річці Меконг на півдні, риба (прісноводна та морська) у В’єтнамі є основним джерелом білка і займає надзвичайно важливе місце в харчуванні. Він присутній майже у всіх стравах, свіжих, сушених або найчастіше у вигляді розсолу, таких як нуок мам (рибний розсіл, національна приправа В’єтнаму, в’єтнамська nước mằm) або mắm (ферментований розсіл), що використовується для приготування (маринад), приправа, соус). Його важливість така, що це пов’язано з прихильністю матері, у прислів’я з півдня В’єтнаму.

Không có gì bằng cơm với cá, (Ніщо не перевершує рису з рибою).

Không có gì bằng má với con. (Ніщо не б'є матір з дитиною).

За межами В’єтнаму, на Заході, залежно від країни, де ви живете, є смачні адаптації рецептів з лососем, скумбрією, морським лящем тощо. Ми також можемо знайти цю рибу з В’єтнаму в замороженому відділі в деяких азіатських продовольчих магазинах у Франції або навіть свіжу пангу, дуже поширену в останні роки в Європі ... Щодо питання панги, я не буду сперечатися з цього приводу, але я запрошую вас документувати себе, щоб сформувати власну думку. Особисто, без будь-якого судження, оскільки Франція вже має рясні смачні сорти риби, я вважаю за краще адаптувати рецепт до рецептів тієї країни, в якій я живу.

Приготування цієї страви відрізняється від родини до родини, від регіону до регіону. Незмінно у всіх варіантах присутня карамель (не тістечко!), Нерозбавлений рибний розсіл, риба, перець та чилі. На півдні його досі прикрашають кількома невеликими шматочками свинячого черева, щоб змінювати смак і текстуру страви, а також демонструвати певну достатність. Насправді, раніше риба та продукти з річок та моря були повсякденною їжею. М'ясо було рідше, але зарезервоване для святкових трапез, похоронних церемоній чи жертвоприношень. Додавання м’яса до рибної страви є (також) певним чином ознакою багатства.

Як завжди, рецепти дуже різноманітні. Хоча ми зазвичай робимо карамель під час приготування, деякі люди використовують готову до використання промислову карамель (але я не рекомендую її) або кокосову карамель; вживання цибулі або цибулі-шалоту; часник чи ні; Китайська цибуля-цибуля або без неї; попередньо маринована риба чи ні; приготування їжі з додаванням води або кокосової води; і нарешті, деякі також кладуть трохи лимона або трохи імбиру, що є "менш автентичним". Можливо, плутанина із стравою, подібною до імбиру (cá kho gừng) або калгану (cá kho riềng). Але чому б і ні ?

У моєму дитинстві цю страву часто зустрічали за сімейним столом. Його часто готували зі скумбрією за особливо цінуваний димчастий смак та в гармонії з цим в’єтнамським приготуванням. Поволі киплячи в глиняному горщику *, риба подарувала нам казковий аромат ... Я не можу відмежувати цю страву від чудового глиняного горщика та радості його смаку. Кожного разу, коли я це бачу, я відразу згадую це чудове cá kho tộ з юності, як готували на вогні в затишній спеці кухні. Ніжна смаковість охоплює моє піднебіння. Я слиня ... і я хочу винести свій власний горщик ...

* Глиняний посуд не використовується як чавунний посуд або каструля з нержавіючої сталі, його можна використовувати над прямим полум’ям, але не надто високо. Вам доведеться повільно збільшувати тепло. Будь-який тепловий удар може призвести до летального результату. Уникайте розміщення гарячої каструлі на холодній поверхні, такі як мармур або нержавіюча сталь, але на пробці, плетеній плетінці або дереві. Очищення проводиться гарячою водою, без промивання рідини. Посоліть, а якщо залишок, замочіть сумішшю води + соди, то потріть. Що стосується мене, я роблю свою страву в чавунній запіканці або просто хорошій каструлі з нержавіючої сталі з товстою основою, і перекладаю її у свій гарний глиняний горщик.

ось оновлений сімейний рецепт в’єтнамської риби, що тушиться або cá kho tộ.

На 4 особи. Приготування 25 хвилин + 1 година маринаду. Готування: 5 хвилин + 30 хвилин.

Інгредієнти:

600-700 г стейків лосося товщиною близько 2 см (або морських риб, скумбрії, ...)
Необов’язково (по-південному): 100 г свинячого черева (несолоне), нарізане беконом
2 цибулі-шалоту, подрібнені
3 зубчики часнику, подрібнені
2-3 стебла китайського цибулі-цибулі
Необов’язково і за смаком: цілий або подрібнений червоний перець.
3 столові ложки нуок мам (рибний розсіл - я рекомендую марку Phú Quốc, якщо знайдете)
1/2 чайної ложки дрібної солі
2 столові ложки цукру (для карамелі)
2 столові ложки рослинної олії (наприклад, соняшникової)
Чорний мелений перець
Сіль коригувати при необхідності.

Підготовка:

Вимийте рибні стейки. Чистий і сухий.
Подрібніть цибулю-шалот і часник.

У велику ємність поставте рибу маринуватися на годину з невеликим цибулею-шалотом, подрібненим часником, сіллю та нуо-мамом (рибний розсіл).
У глиняному посуді (в ідеалі - але в цьому випадку - без сильного нагрівання та уникайте будь-яких термічних ударів, які можуть розірвати ваш горщик), у чавуні або товстому дні з каструлі з нержавіючої сталі, нагрійте цукор на сильному вогні та олію для карамелізації цукор. Не соромтеся помішувати (на відміну від звичайної карамелі). Після того, як він стане золотим і карамелізованим, додайте решту цибулі-шалоту та часник, дуже швидко підрум’яніться.

Додайте невеликі шматочки свинячого черева і коричневого кольору протягом 5 хвилин.
Нарешті додайте рибу з її маринадом. Продовжуйте готувати кілька хвилин, потім обережно переверніть стейки. Необов’язково: Додати червоний перець. Влийте приблизно 300 мл води (або кокосової води). Акуратно доведіть до кипіння, потім зменште вогонь до мінімуму і продовжуйте готувати від 20 до 30 хвилин. Смак, коригуйте, якщо потрібно, невеликою кількістю води, якщо вона занадто солона, або трохи солі, якщо недостатньо солона. Перець.

В кінці варіння поперчіть широко (за смаком). Додайте китайський лук-цибулю, нарізаний на частини приблизно 4-5 см (і необов’язково: кілька скибочок червоного перцю). Припиніть готувати. Подавати гарячим.

Подайте цю страву з ароматним тайським білим рисом у супроводі вареної води з в'язкою з часником (тут), кількома кисло-солодкими овочами (тут) або паростками квасолі Мунг з імбиром (тут) і супом з тамаринда (тут можна канчуа). страва буде вишуканою! Смачного !