У благословенні дні хороших лікарняних бульйонів - Swiss Medical Review
Досі маловідома дисципліна, патографія1 - це, якщо говорити швидко, наука судової медицини на службі історичній правді. Це також трохи більше, ніж усе, як свідчить насичена програма 3-ї міжнародної конференції з патографії, організованої з 3 по 5 квітня у Франції, у Буржі, у департаменті Шер. Починаючи з цього смачного спілкування під назвою "Le bouillon de eleven heures à l'Assistance Publique des Hôpitaux de Paris" та представленого Франсуа Суветоном (кухня CHU de Bicêtre, Le Kremlin-Bicêtre).
"Бульйон"? Ця рідина мала століттями - можливо, все-таки? - значення символу. Це було тоді, коли лікарні приймали найбідніших хворих, і перше, що мали зробити працівники лікарні, - це забезпечувати їжу якомога ряснішою і поповнюваною. Це було так само заради благодійності, як і для медицини, цих двох сіамських утворень, які ні Просвітництво, ні Наука ще не розділили.
Ми знаходимось у 17 столітті в Паризькій лікарні Шарі, яка довгий час стояла на розі вулиць Якова та вулиці Сен-Пер. "Адміністрація снідає супом або бульйоном відповідно до їх стану, о 6 годині ранку. Тоді ми застеляємо їм все ліжко. О 9 годині обідають супом, бульйоном, м’ясом, серед яких є птиця для найслабших, яйця, сухарі. Ми даруємо вино тим, хто може його пити. Наприкінці цієї вечері ми підмітаємо кімнати. О 10 годині відвар дають тим, хто прийняв ліки. О пів на дванадцяту пацієнти відчувають смак; ця їжа є у бульйоні, у сухарях, у вині, у варених фруктах, у варенні відповідно до пори року, смаку, стану хворих та того, що медсестра вважає за потрібне ".
1850 рік. Це був офіційний рецепт відвару в лікарнях громадської допомоги на той час. На 120 літрів бульйону: «120 літрів води, 50 кілограмів м’яса, 12 кілограмів овочевих рослин влітку (10 кілограмів взимку), 36 д. паленої цибулі, 1-35 д. сіль ".
Ми в 2009 році. Що стало з лікарняними бульйонами? І яке справжнє значення надається їжі для пацієнтів лікарні? «Ах лікарні! Їжа тут - все що завгодно, але не повідомлення про виживання, каже французький шеф-кухар Мішлен Жан Барде. Візки, які перевозили ліфти, жерстяний посуд, пластикові миски та смердючі бульйони, безіменні йогурти, сухар, кварта води. Вечеря о 18:30, а піднос лотка через десять хвилин. "Доводиться їсти вечерю сьогодні ввечері! Інакше ти не оздоровишся!" Телевізійне самотність. Гірше за все. Нелюдський. Одна з багатьох форм сучасного жаху ".
Барде, завжди: «Сам факт того, що люди в лікарні відмовляються їсти, повинен викликати велике занепокоєння. Це те, що ми не хочемо вилікуватися, більше не хочемо жити, коли все, що раніше мало сенс, цього вже не має. Це означає, що велике значення слід приділяти годуванню пацієнтів госпіталів, які майже у всіх випадках зберегли більшу частину свого розуму, сенсорних та смакових здібностей ".
Нарешті Барде: «Є люди, які чіпляються за життя через стіл і склянку. Але все це все ще занадто погано враховано. Я глибоко впевнений, що краще готувати їжу, краще думати і краще представляти страви, краще їх подавати, може допомогти пацієнтам вилікуватися. Нехай вони вранці відчують аромати справжньої кави. Розмова про Кенію, звідки він родом. Запропонуйте справжній гарячий круасан. Покажіть у палатах відео, на яких показано, як ростуть спаржа та квасоля, як готують хліб, який буде нарізаний опівдні. Чому б не створити овочеві та ботанічні сади для збирання та огляду в безпосередній близькості від лікарні? Я мрію колись мати клініку, спроектовану по-своєму з точки зору кімнат, послуг, кухонь та зовнішнього середовища. Заклад, обладнаний відеофільмами, трубками із запахами, їдальнями, гідними імені, де можна прийняти родину та друзів; де ми можемо поділитися довго. Місце, де пацієнт може сказати і сказати собі: "Будь обережний, завтра - це boeuf bourguignon!"
За його словами, тут багато роботи в лікарнях, будинках престарілих, їдальнях, школах, яслах. Але всі, молоді та старші, зголосились би взяти участь у такому колективному проекті. Це, безумовно, не була б революція, але вона мала б своє обличчя.