У чому різниця між дріжджовим хлібом та майонезом? Пояснення дієтолога Михаели Біліч
Румунський дієтолог Міхаела Біліч робить порівняння між дріжджовим хлібом та хлібом з майонезом і наводить кілька цікавих аргументів щодо його сторінці у Facebook. Вона каже, що люди виявили, як хліб роблять випадково, як і вино. Ймовірно, про якийсь виноград колись забували на кілька днів, достатньо для бродіння та виробництва алкоголю. Як і на крупах, борошняне тісто залишали на кілька днів, не випікаючи і не дивуючись - воно почало набухати. І вино, і хліб засновані на одному і тому ж процесі: природне бродіння вуглеводів (фруктози або крохмалю).
Мало хто знає, що на зерні пшениці (і злакових культур загалом) є майже 70 видів бактерій. Ці бактерії є далеко не негативними, але відповідають за молочнокисле бродіння, яке відбувається в суміші води та борошна, з якого виготовляється хліб. То що таке майя-уа? Суміш борошна та води (або молока), яку ми даємо відпочити досить довго, щоб почати спонтанно бродити. Під час цього процесу вуглеводи перетворюються на молочну кислоту, оцтову кислоту та вуглекислий газ, газ, що збільшує/набухає тісто.
Тоді що таке пивні дріжджі? Як випливає з назви, концентрат мікроскопічних грибів із родини Saccharomyces cerevisiae, що використовується як для виробництва хліба, так і для бродіння вина та пива. Свіжі або зневоднені, дріжджі, контактуючи з водою і теплом, розмножуються і швидко призводять до спиртового бродіння, виділяючи багато вуглекислого газу.
У чому різниця між дріжджовим хлібом та майонезним? Той, що має дріжджі, швидко і багато росте, серцевина більш газована/пухнаста, а смак нейтральний. Хліб з майонезом товщі, скоринка товща і хрусткіша, серцевина неправильна, а смак трохи кислий. Дріжджовий хліб росте швидко (кілька годин) за допомогою спиртового бродіння, а майонезний - повільно (1-2 дні) при молочнокислому бродінні. З поживної точки зору, обидва типи хліба мають однакову кількість калорій, але у майонезного хліба є великий плюс: він більш поживний і легший для засвоєння.
Висновок настільки простий, як і гарний: варто вкладати час у хлібне тісто, варто «вирощувати» культури бактерій майя, як домашня тварина - ми годуємо їх водою та борошном, тримаємо в теплі, ми переконуємось, що вони розмножуються, а потім даємо їм час, щоб квасити наш хліб, розблоковувати мінерали з висівок і перетравлювати клейковину на нашому місці. Все це для того, щоб ми тоді могли повною мірою насолоджуватися найпоширенішою та найсмачнішою їжею: хлібом.
P. S. Посіви майя поводяться як йогурт: використовуйте невелику кількість майонезу, який інокулюють у нову суміш борошна та води, а потім очікуйте розмноження мікроорганізмів. Кожен пекар "вирощує" свою майю, і є 20-річні культури лактобактерій.