У країні чорного золота, Китаї, нове ельдорадо ікри
20 грудня 2019 року о 8:10
Ікра "зроблена в Китаї"? Якщо образ азіатської країни заплямований неодноразовими харчовими скандалами, її осетрові яйця, які поважають поціновувачі, поступово роблять свій відбиток на столах зіркових кухарів.
Саме на Циандаоху ("озеро тисячі островів"), що знаходиться в 300 км на південний захід від Шанхаю (на схід), Калузька королева влаштувала свій розплідник в оточенні чистої води в оточенні гір. До басейнів можна дістатися через 20 хвилин на човні.
На цій великій просторі, як Женевське озеро, китайський бренд, створений у 2005 році під керівництвом експертів Міністерства сільського господарства, виробляє більшу частину світової ікри (35%), а отже Китай - роблячи країну світовим лідером у сектор.
Зарезервована для коронних голів, особливо росіян, ікра, одна з найдорожчих страв у світі, виготовляється з ікри осетрових риб, яка може досягати чотирьох метрів у довжину і важити 300 кіло.
"Це як наші немовлята. Ми бачимо їх, оскільки вони були дуже маленькими. Тож важко, коли вони виїжджають на бойню", - говорить селекціонер Цяо Ювен на краю ставків, де виростають тварини, вгору до віку від 7 до 15 років.
"Але, звичайно, є також задоволення від того, що зробили внесок у виготовлення виняткового продукту", - пояснює він, перш ніж кидати рибу креветками, горохом та вітамінними гранулами.
Тривалий час осетрових риб ловили в дикій природі в Каспійському морі, зокрема Іраном та Росією. Але падіння в 1991 р. СРСР, який регулював вилов, призвів до надмірного вилову та браконьєрства, що привело до знищення населення.
Загрожуючи вимиранням, він поступово перетворився на заповідний вид. А з 2008 року його каспійський промисел заборонено. Водночас ферми розвивалися скрізь, від Італії до Китаю, включаючи Францію.
На сьогодні ці рибні господарства є основним джерелом ікри.
Ferrari
Калузька королева та її 300 співробітників постійно розводять близько 200 000 осетрових. Досягнувши статевої зрілості, самки випорожнюються живими в ультрасучасній лабораторії, де атмосфера підтримується при 10 градусах.
Після вилучення їх яйця промивають, сортують, просівають, солять, а потім упаковують у коробки.
У 2018 році Kaluga Queen виготовила 86 тонн ікри: 82 пішли на експорт, особливо до Європейського Союзу (50%), США (20%) та Росії (10%).
Залежно від виду, ціна за кілограм варіюється від 10 000 до 180 000 юанів (1300 і 23000 євро). Найдорожча риба має ікру близько 2 мільйонів юанів (258 000 євро).
"Це ціна Ferrari", - з посмішкою зауважив Ся Юнтао, віце-президент компанії. Він вимірює "пройдену відстань" в умовах "відсутності довіри" у клієнтів з 2006 року, коли "Калуга-королева" випустила свою першу банку.
Тому що за останні 20 років на Китай потрапили незліченні продовольчі скандали: заражене сухе молоко, кадмієвий рис, соєвий соус з миш’яком, брудна олія, яку повторно використовують ресторани.
"Кілька років тому, звичайно, коли ми обговорювали китайську ікру, покупці не хотіли", - пояснює Рафаель Бучес, президент і засновник Kaviari, постачальника відомих ресторанів Парижа.
Клієнт калузької королеви, ця ікра Індіани Джонса, яка більше 15 років відвідує ферми по всьому світу, щоб купувати, доопрацьовувати та упаковувати яйця осетрових риб під власною торговою маркою, стверджує, що пройшла "багато навчання".
"Підкорюй Америку!"
"Ми пояснили клієнтам спосіб вирощування риби, методи, що дуже поважають навколишнє середовище. Китайська ікра, треба сказати, дуже хороша ікра", - підкреслює пан Бучез.
На сьогоднішній день Kaluga Queen має річний оборот у 220 мільйонів юанів (28 мільйонів євро) і вважає серед своїх клієнтів авіакомпанію Lufthansa або ресторан "L'Atelier de Joël Robuchon" у Шанхаї (2 зірки Мішлена).
Незліченна кількість дистрибуторів постачає інші престижні установи по всьому світу. Покупець навіть довірився, що їх доставили. північнокорейському лідеру Кім Чен Ину, говорить Ся Йонтао.
Шеф-кухар Гай Савой, чий паризький заклад був визнаний "найкращим рестораном у світі" і має три зірки Мішлен, також використовує китайську ікру.
"Етикетка + зроблена в Китаї + не має значення. Важливо перш за все якість розведення. А ті, хто постачає нас, мають надзвичайну якість", пояснює AFP пан Савой, який використовує це "чорне золото" із променеві крила і гребінці.
"Тим не менш, значна частина шеф-кухарів досі цього не хоче. Вони вважають за краще ікру французькою, уругвайською чи іншою", - зазначає пан Буше.
Ще одна неприємність для калузької королеви: торгова війна між Пекіном і Вашингтоном, яка призводить до 25% надбавок після прибуття до Сполучених Штатів.
Але Лілі Лю, керівник відділу маркетингу, бачить рішення. "Ми сподіваємось, що Дональд Трамп скуштує нашу ікру і скаже собі: + Мені це подобається! Давайте знизимо податки і допоможемо китайській ікрі завоювати Америку!"