У кухнях Шумера - Книги
Бульйон газелі, птахи в оцті та пиві, смажені голуб’ячі ніжки з часником ... Нещодавнє відкриття вавилонських таблеток підняло куточок завіси, який охоплював кулінарні практики давньої Месопотамії. Хоча ми ніколи не дізнаємось смаку їжі з колиски нашої цивілізації, ми знаємо більше, ніж раніше, про найстарішу гастрономію у світі, її 300 сортів хліба та його знамениті рагу. Сьогодні ми знаходимо аромат на кухні Багдада.
Панель говорить "Миру" в царській могилі Ура (між 2600 і 2400 до нашої ери). Верхній фриз представляє бенкет у супроводі музикантів, що грають на лірі.
"То хто винайшов перші чорні коржі,/чи незліченне макове насіння?" То хто змішав/золоті інгредієнти цих смачних ласощів? "
Це одне з багатьох питань, які поет Афіней піднімає в «Дейпнософістах» - довгій серії діалогів, що стосуються їжі та кулінарних практик. Якщо питання про те, як випікали перші кухарі, спантеличив автора, який жив вісімнадцять років тому, як ми можемо сподіватися на нього відповісти? Звідки ви знаєте, що люди їли раніше? Досить важко зробити такою ж їжею, яку з’їли минулого вівторка. Інгредієнти ніколи не бувають однаковими. Ми не знаємо, скільки ми додали перцю. Звичайно, ми можемо звернутися до нашої кулінарної книги, якби ми її використовували. Але він не скаже нам, чи ми замінили цибулю часником, чи діти відклали всі свої кабачки в сторону перед тим, як братися за страву. Ми маємо уявлення про типи страв, які ми можемо з’їсти. Ми знаємо свій смак, що відрізняє їх від інших, і знаємо, чи достатній наш бюджет для їх задоволення чи ні. З іншого боку, відновлення страв, які подавали в найдавніші цивілізації, здається практично неможливим.
Незважаючи на всі проблеми з тлумаченням Апіція, історики римської кухні можуть вважати себе досить щасливчиками. Вони мають у своєму розпорядженні тексти від Сенеки про гриби, Плінія про фруктові дерева та Галена про корисну їжу для шлунку. Давайте тепер порівняємо їхню ситуацію з ситуацією їхніх колег, що спеціалізуються на Месопотамії, джерел яких дуже бракує. Як пише Боттеро, великий знавець цієї теми, "нам доведеться змиритися з тим, що ми не знаємо всього, не кажучи вже про те, щоб добре знати, і миритися з цим похмурим і занадто часто завуальованим поглядом".
До порівняно недавнього часу ми вірили, що до нас дійшли лише два месопотамські рецепти. Перший описує своєрідний «пиріг», який називають по-аккадськи «мерсу» і готують, включаючи в борошно якусь рідину. Другий, більш детальний, веде нас через підготовку корт-бульйону для приготування м’яса. Це приймає форму поради батька своєму синові:
“Правильна кількість смаженого наконечника;
Для чого потрібен смажений крес-салат;
Що потрібно для смаженої викрутки [різновид альпіністської рослини];
Для чого потрібен смажений кмин;
6 літрів води, яку ви довго кип'ятитимете за допомогою хитрості [природно].
Ви додаєте кілька грамів огірка.
Це безкоштовно !
[Ви готуєте все це до] зменшення до 1 літра.
Потім ви жертвуєте твариною, яку ви повинні вмістити
І ти кидаєш його [щоб готувати]. "
Як фрагмент прози, ці рядки мають тваринну красу. Але як рецепт вони мають свої межі. Яка потрібна кількість хитрості? Як приготувати цілу тварину лише в одному літрі води? А крім того, яка тварина? Якщо ми віримо деяким месопотамським текстам, які дійшли до нас, кандидатів не бракувало:
"Аврохи, олені, слони, лані, газелі,
Ведмеді, вівці, дикі барани,
Рись, лисиці, дикі коти та пантери,
Муфлони, водяні буйволи, мавпи;
В'язана худоба, рогаті та мукаючі воли,
Корови з телятами, дика худоба з великими рогами на чолі з дорогоцінними повідцями;
Вівці та їх ягнята, кози та їхні козенята,
Кабріолет і боротьба між собою;
Короткі діти з довгою козлиною борозною,
Верещать копитами. "
Усі ці тварини представлені їстівними в "Південному шлюбі", шумерському міфі, що описує пишний весільний бенкет. Важко зрозуміти, наскільки серйозно слід сприймати цю таксономію тварин. Звичайно, було б досить делікатно кинути пантеру в корт-бульйон. Але це принаймні дозволяє нам дізнатись трохи більше про широкий асортимент м’яса, що споживається в Месопотамії.
Опис легендарного свята, який влаштував близько 70 000 людей ассирійський цар Ашурнасірпал II (який царював з 883 по 859 р. До н. Е.), Включає «1000 відгодованих волів; 1000 телят […]; 14 000 діток, придбаних у магазині, взяті з конюшні Нотр-Дам Іштар […]; 1000 весняних овець; 500 оленів, 500 антилоп; 1000 великих качок; 500 гусей; 500 диких гусей; 1000 перепелів; […] 10 000 асорті риби та 10 000 тушканчиків ”. Щодо приправ, у тексті згадуються фініки, інжир, мед, фісташки, олія, кмин, насіння анісу, гіркий мигдаль, часник та цибуля.
Кельмовий гній, солома і кисле молоко
Проблема таких списків полягає в тому, що вони не розповідають нам, як це все було підготовлено. Часник був смаженим чи сирим? Порізаний або цілий? Ми поклали мало чи багато? Ми не рухаємося далі, читаючи комічний текст 1-го тисячоліття, де згадується кумедний часниковий відвар, приготований із «мулового гною, соломи та кислого молока» (жарт, сенс якого, ймовірно, був загублений кілька століть тому). За словами Боттеро, щоб зрозуміти, чому і як готувати, нам потрібні рецепти. Звідси величезний ажіотаж, напевно, відчували асиріологи, коли історик одноосібно розшифрував близько тридцяти п’яти рецептів на трьох клинописних табличках, що зберігаються у висувних ящиках вавилонської колекції. Це були, пише він, "найдавніші рецепти у світі", що спричинило "навпаки, досить дивовижний стрибок за два тисячоліття: за дві тисячі років до Апіція!" До цього Апіція, текст якого, хто б не був його автором, так часто представлявся як перша кулінарна книга. Більше того, страви, що описувались на барах, здавались вишуканими та апетитними.
Перший, який називається «Таблетка А», об’єднує двадцять п’ять рецептів бульйону. В основному це різні види м’яса, приготовлені в жирній рідині, до якої наприкінці варіння додається гострий і свіжий інгредієнт, такий як подрібнений цибуля-порей, часник або м’ята - трохи подібно до гремолати, яка доповнює буссо Оссо. Стиль рецептів залишається досить лаконічним: «Бульйон де газель. Вам не потрібно [інше] м’ясо. Ви кладете у воду; ви додаєте в нього жир; сіль, за здогадками; цибуля і саміду, цибуля-порей і часник. Третя таблетка, С, ще більш невловима. Там записано три рецепти, всі важко розшифрувати: каша та два страви з птахів, подані в оцтовому та пивному соусі. Але саме планшет B викликав ентузіазм Боттеро. Його рецепти - сім за кількістю - не лише детальні, але й достатньо апетитні, щоб зробити найсмачнішим французьким слиновиділенням (проте автор пояснив в іншому місці, з невеликим акцентом, що не подаватиме ці страви нікому, крім своїх "найгірших" вороги ").
Ми знаходимо пиріг, приготований з м’якоттю дрібних птахів, у яких ми зберігаємо шлунки та нутрощі. Тушкована з цибулею, часником і цибулею-пореєм, все подається в клярі і оживляється в останню хвилину з відтінком цибулі-порею та часнику. Інша страва, зроблена з голубом, привертає увагу. Птаха готують у насиченому бульйоні, отриманому із власних нутрощів. Натертий часником, його подають із зеленню та оцтом. Його стегна обсмажують і подають у тісті як супровід. Ми залишаємо бульйон для іншого випадку. Можливо, це не повсякденне приготування їжі, але жодної надмірності Апіція там не знайдено. Кожен крок має свою логіку, а рецепт, крім точного, сповнений дрібних деталей, таких як видалення нервів або витирання голуба після виймання з горщика. Існує чіткий баланс між смаком голуба, кислинкою оцту та гіркотою зелених овочів. Це розумне приготування їжі.
Якість рецептів на таблетці B тим більше шкодує, що їх немає. Книга Боттеро рясніє скаргами та попередженнями. "Ми ніколи не знайдемо смаку, не кажучи вже про справжній смак цієї багатої і привабливої кухні, яку ми можемо лише відчути вишуканість і блиск", - нарікає він. Автор наполягає: його робота не є ні кулінарною книгою, ні "вичерпним та науковим дослідженням їжі та пиття", оскільки жодне з них неможливо.
Боттеро підходить до своєї теми з єдиного антропологічного кута. Багато найкращих уривків у книзі стосуються ритуалів, зокрема їжі богів та померлих. Аккадські божества були добре нагодовані. Їм давали м’ясо на грилі, пиво і, найголовніше, хліб - тридцять пиріжків з спелою та ячменем від бога на день, за словами джерела.
Як і французька кухня, шумерська кухня базувалася на хлібі. Клиновидний характер слова «їсти» утворений знаком рота, в який вставлений знак хліба. На акадському мові акалу означало «їсти», а акалу - «хліб». Згідно з археологічними джерелами, месопотамці виготовляли понад 300 сортів хліба, квашеного чи ні. У «Епопеї про Гільгамеша», коли Енкіду вчиться їсти як людина (замість того, щоб смоктати молоко диких звірів), він спочатку вчиться їсти хліб: «Їж хліб, Енкіду, це дуже важливо для життя».
Деяким чином цей наголос на хлібі говорить нам більше про месопотамську кухню, ніж будь-який рецепт голубів, яким би складним він не був. Хліб вказує, коли сільське господарство стає цивілізацією. Саме він знаменує наш вихід із держави мисливців-збирачів. А хліб залишається основною їжею в Месопотамії. Принаймні так було до тих пір, поки багато іракців не було зведено, через виступ баасистів, а потім прихильників Буша, до розподіленого державою рису, а потім полуничного варення та масляного печива, арахісу від гуманітарної допомоги або навіть сміття у ігристих коробках від Крафта (це Американська агропродовольча компанія намагається зміцнити свої позиції на близькосхідних ринках; вона має дуже сильну присутність в Єгипті).
У своїй "Розкоші з райського саду" (7), розкішній кулінарній книзі з елегічними акцентами, Навал Насралла згадує час до 1960-х років, коли практично в кожному іракському домогосподарстві був власний таннур, своя хлібна піч, часто встановлена на даху . Типовий іракський млинець - хубуз аль-Танур - такий, як припускає автор, такий же старий, як і "сама шумерська цивілізація". У дитинстві Насралла пам’ятає, як йому казали ніколи не кришити і не кидати хліб. Викидати хліб - це харам - «заборонено». Якщо ви знайшли його шматок на підлозі, підніміть і поцілуйте.
Насралла обговорює багаторазове використання хліба в Іраці, де його використовують як посуд для спорожнення страви; як частування для дітей, коли намазують освітленим вершковим маслом і посипають цукром; як "екс-вото", коли його прикрашають свіжозібраною зеленню, яку потрібно віднести до сусідів; або, колись несвіжий, як інгредієнт рагу з тамариндом або гранатовим соусом. “Жодна їжа не обходиться без теплих хрустких скибочок хліба. (Іракський млинець, який іноді має вирізи на вершині, хрустіший, ніж лаваш.) Приготування цього хліба, за словами Наваля Насралли, "майже не змінювалося протягом століть".
На закінчення Жан Боттеро говорить, що ми "змушені відмовитись від спілкування" із давніми Месопотаміями. За його словами, на відстані тридцяти п'яти століть ніхто не зможе визначити "аромат та справжні якості багатьох інгредієнтів, що беруть участь у цих кулінарних маніпуляціях". Проте зрозуміло, що він вважає, що можна щось знайти, інакше він не писав би про це стільки. Але це, здається, читає дратує банальність: “Що стосується негайного задоволення Рота […], то чи не скоріше ми скуштуємо його в досягненнях цієї“ арабо-турецької ”,“ ліванської ”кухні? або “Близький Схід” (як би ми це не називали), в межах нашої можливості? Якби мене перед відкриттям цієї книги запитали, як може виглядати месопотамська кухня, я б припустив, що вона має деяку схожість з кухнею Близького Сходу. Цікавим питанням - на яке Наваль Насралла відповідає набагато краще, ніж Боттеро, є: яка схожість?
В очах Насралли три єльські таблички позначають спадкоємність не з якоюсь розмитою "близькосхідною кухнею" (як би ви її не називали) ", а, точніше, з кухнею Багдада, цим" Пупом Землі ", і в Новий час і в середні віки.
Основний продукт Іраку
Автор знаходить відгомін давньої Месопотамії у "нашій любові до хліба", а також у паші "не можна було бути більш традиційним" - страві з вареної голови, шлунку та овечих ніг, які "киплять у наших горщиках для всіх ці століття ”. Вона пам’ятає свою матір, яка, готуючи овечу голову для приготування паші, стукала носом тварини, щоб витягти мокроту перед тим, як її приготувати (мати сказала їй стежити за «білими личинками» соплів); і прочитайте ці самі інструкції в кулінарній книзі 13 століття. Цей паша також має схожість з жирними бульйонами Єльських таблеток. Якими б неповними вони не були, Насралла розглядає рецепти тушонки з Месопотамії як “початок давньої традиції”: “У них я знаходжу м’ясні та овочеві страви, приготовані з різних шматків, збагачені жиром овечого хвоста, загущеного різними інгредієнтами і приправлений великою кількістю часнику та цибулі. У супроводі тарілки рису ці рагу залишаються основною стравою в Іраці. Принаймні вони були до того, як стало важко знайти просту тарілку рису.
Ця стаття з'явилася в Лондонський огляд книг 6 жовтня 2005 р. Його переклала Дельфіна Відор.
Примітки
1 | Єдину старовинну кулінарну книгу, що дійшла до нас, De re coquinaria ("Кулінарне мистецтво"), не можна повністю віднести до Апіція. Датується датою пізньої Античності, у роботі згадуються фігури пізніших часів, ніж Апіцій (початок 1 століття нашої ери). Саме існування цього химерного кухаря непевне.
2 | Слово патина римляни використовували для позначення ємності, яка дала назву стравам, які там готували.
3 | Гарум - приправа з риби та солі.
4 | The Classical Cookbook, Oxford University Press, 1996.
5 | Їжа в Стародавньому світі: від А до Я, Рутледж, 2003.
6 | Делія Сміт - дуже популярна кулінарка та телеведуча у Великобританії. Вона втілює традиційне бачення кулінарії.
7 | Захоплення з Едемського саду: кулінарні книги та історія іракської кухні, Авторський будинок, 2003.
Щоб прочитати більше статей, підпишіться на тестову пропозицію від 4,50 € на один місяць