У міноги Борделаз
Риби
Рот міноги
Друзі глобального Інтернету з чутливими душами, я раджу вам піти своїм шляхом. Тут ми поговоримо мінога у досить кривавій записці з справжньою кров’ю.
Ви знаєте, що таке мінога ?
Це вид риби, який фізично нагадує хрест риби та вугра, і все з чужим ротом. Ніцца ні ?
Це одна з наші місцеві фірмові страви і одного разу я зобов’язаний був запропонувати вам рецепт. Все починається в Сент-Андре де Кубзак, маленькому містечку, розташованому на правому березі Дордоня, за кілька десятків кілометрів від Бордо.
Порт Сент-Андре де Кубзак
Минулого року, в цю пору року (пік сезону міног), я мав право на свою дідовщину мінога. Шеф-кухар Ісус де Куїзен 'летельє запросив мене до Лорана Патаншона, щоб побачити його на роботі. Я ніколи не бачив, як готуватися ця бордоська спеціальність, Я прийняв, і це шоу, яке я ніколи не забуду ^ = ^.
Але почнемо спочатку.
Тварин ловлять у лимані біля стійла за допомогою рибальської сітки, виготовленої з кінського волосу.
Рибальська сітка з коня
Наш рибалка зберігав їх подалі, у ванні старої пральної машини.
Зав'язуємо міноги
Перше, що потрібно зробити, зав’язати вузол між зябрами і ротом досить довгим шнуром.
Після того, як це буде зроблено, ми кладемо міноги в сітку і можемо піти готувати їх.
Міноги знаходяться в сітці, ми зможемо їх транспортувати
Отже, ми тут у пана та пані Патаншон. Почнемо з того, що виймаємо міноги з мішка:
Ми звільняємо міноги від мішка
І саме тут вони хочуть нас заперечити з Ісусом. А саме покласти руку перед ротом міноги, щоб вона чіплялася. (ефект всмоктування).
Боже мій ! Навіть у снах. # іноземець
У будь-якому випадку, ми можемо почати рецепт бордоської міноги.
- 2 міноги
- 4 цибуля-порей
- 2 цибулини
- 4 зубчики часнику
- 200 г копченого бекону
- 1 пляшка червоного вина(Кот-де-Бурґ)
- 250 мл рибного бульйону (домашнього або відновленого з кубиком) або, якщо у вас його немає, телячого бульйону.
- 50 г вершкового масла
- 1 рівна чайна ложка цукру
- 1 гілочка чебрецю
- 1 лавровий лист
- 2 моркви
Ми починаємо з кип’ятіння міног у киплячій воді протягом декількох секунд (не пошкоджуйте шкіру і не готуйте рибу). Мінога гине миттєво (або майже). І ми бачимо тут корисність пов’язування їх.
Відварюємо міногу
Під час цієї операції колір міноги стає білим, це мул (домішка шкіри). Ви повинні його повністю зішкребти тильною стороною ножа. Ось у відео, насолоджуйтесь якістю:
Потім миногу ставимо у ванну з холодною водою, щоб закінчити прибирання.
Змиваємо чистою водою
Після цього кроку міногу потрібно підвісити до штанги шнуром. Потім ми робимо 3/4 розріз на хвості міноги біля отвору. Збирайте кров у тазику з винною основою (або оцтом), щоб запобігти зсіданню крові.
Ми знекровлюємо міноги
Коли мінога спорожниться від крові, розріжте її на частини, видаліть яйця, якщо такі є, і кишечник. Відріжте голову на зябрах. На знімках завжди трохи стрибати з камерою.
Очистивши цибулю-порей, залишайте лише білий і наріжте шматочками тієї ж довжини, що і мінога. Очистіть і крупно наріжте цибулю. Залиште часникові зубчики в сорочках. Очистіть моркву і наріжте її на 3 або 4 частини.
Секції міноги та цибулі-порею
Підрум’яніть все на вершковому маслі і трохи цукру. Просто достатньо часу, щоб схопити його. Підігріти і розмити вино (Кот-де-Бур, щоб залишатися місцевим).
Підрум’яніть ділянки міноги, щоб позначити її та запобігти розпушенню в соусі.
Коли вино охолоне, додайте кров міноги (занадто жорстоке нагрівання змусить його згорнутися). Додайте 250 мл рибного бульйону.
Помістіть міногу, цибулю-порей, моркву, цибулю в казан, змочіть сумішшю вина/риби та додайте скибочки копченого бекону, чебрецю та лаврового листа.
Мокрий вином
Тушкуйте на дуже слабкому вогні від 2:30 до 3 годин.
Ось, у сімейній квартирній версії:
У міноги Борделаз
Або, більш шикарна, міні-запіканка:
У міноги Борделаз
Лоран Патаншон де ми зробили цей рецепт, подаємо міногу з домашнім пюре або просто картопляним пюре. Велике спасибі йому за те, що він приділив нам свій час. В даний час він навчається кулінарії в La Brasserie Les Ateliers, на вулиці Амеде Сен-Жермен у Бордо, і трохи більше року тому він виграв конкурс на найкращого кулінара-аматора, організований Sud Ouest Gourmand.