У місцевому режимі - Все більше і більше стійких смаків на тарілках їдальні - Le Soir
Склад їжі, органічні інгредієнти, місцеві запаси ... У колективному харчуванні все поступово змінюється. Але шлях до сталого розвитку все ще завалений деякими підводними каменями.
Сесіль Данджу
У меню для дитячих садків Інституту Сен-Анрі цього понеділка: картопля фрі, салат та воль-вен-вен. Класика на перший погляд, але саме шеф-кухар цього місця нам шепче особливість: "Картопля фрі надходить від компанії в Мускроні, а Воль-Ау - від місцевого м'ясника", - гордо підсуває Руді Хегебаерт. Протягом трохи більше року школа, розташована в Комінес-Варнетоні, почала озеленювати свої їдальні. Завдання: бути якомога стійкішим.
Читайте також У місцевому режимі - Як забезпечити себе продуктами харчування, виробленими поблизу
“Раніше ми пропонували газовані напої, наприклад. Ми вилучили їх і замінили на машину, яка робить газовану воду. Минулого року всі учні отримали пляшку з водою і мають постійний доступ до питної води ", - пояснює Шарлотта Грусон, вчителька французької мови та керівник проектів у школі. Склад меню також переглянули, щоб він був більш локальним та, за можливості, органічним землеробством. “Що стосується всього м’яса, ми маємо партнерські стосунки з м’ясниками та фермерами з Комінес-Варнетона. Щодо фруктів, ми працюємо з органічним постачальником ”.
Майже за 200 кілометрів їжа, яку у вівторок скуштували учні кількох намурських шкіл, також мала «стійкий» смак. За своїми плитами кухарі La Cuisine des champs у Фернельмоні щодня забезпечують 250 шкіл та ясел. Тут прихильність здоровій та стійкій їжі налічує понад п’ятнадцять років. Сьогодні рецепти складаються з 30% органічних продуктів та 50% місцевих продуктів. "Решта - рис, банани ... Це не може бути місцевим, але походження контролюється, і ми купуємо дуже мало вже оброблених продуктів", - вказує Жанна Коллард, директор структури. «Спочатку це було просто виготовлення якісних страв, потім ми почали вводити деякі органічні продукти, потім цікавились, звідки вони беруться. Ми в постійному роздумі ".
Проблема закупівель
Вибір місця встановлення кухні також був частиною цього роздуму. "Ми дуже хотіли наблизитись до виробників". Оскільки сьогодні пропозиція залишається головною проблемою для колективних їдалень, які хочуть запропонувати більш раціональне харчування. Виробники та садівники у великій кількості присутні на території Валлонії, але не всі пристосовані до конкретних потреб громад. «Наприклад, якщо покупцем садівника є магазин, йому потрібно щотижня 100 кілограм моркви. Коли ми включаємо в меню моркву, нам потрібно відразу 600 кілограм моркви. Іноді це проблема, оскільки садівники не звикли до такого підходу ", - зазначає Жанна Коллард.
Читайте також У місцевому режимі - "Ринкова ціна не враховує виробничі витрати"
На кухнях міжмуніципальної компанії Vivalia, яка керує лікарняними службами та кількома будинками в провінції Люксембург, це відома проблема. Щодня для жителів та пацієнтів готується майже 1600 страв, ще 500 - для персоналу. Зараз ведеться робота щодо стійкості, спочатку щодо харчування персоналу. “Нас трохи заблокувала велика структура, якою ми є. Маленькі постачальники не відповідають нашим ринкам державних закупівель. Тому ми запровадили окрему політику закупівель для наших їдалень персоналу. Більше постачальників змогли відповісти. Для наших пацієнтів та наших мешканців ми також ставимо стійкість, але це складніше, оскільки обсяги занадто великі для дрібних місцевих виробників ", - пояснює Аврора Пірсон, координатор з питань якості та харчування.
Справді дорожче ?
Інший великий виклик - це, очевидно, вартість. Тому що органічне має ціну. З кожним із наших співрозмовників ми намагаємось (часто успішно) орієнтуватися. У Vivalia додаткових витрат уникають шляхом розрахунку загального запасу їжі. "Це політика", - визнає Аврора Пірсон. “Ми збалансуємо кількість. Наприклад, ми кладемо на тарілку шматок м’яса 130 г, а не 150 г. Тож ми можемо дозволити собі «стійкий» продукт за ту ж ціну. Те саме, якщо ми використовуємо рослинну їжу, бобові коштуватимуть дешевше, ніж шматок м’яса або риби ".
Читайте також У місцевому режимі - Навіщо їсти те, що виробляється поблизу вас
У Коміна, Інститут Сен-Анрі, тим не менше, трохи збільшив ціну страви на двадцять центів. "Це правда, що це має свою ціну. Ми не найдешевші на ринку », - зізнається Жанна Коллард, яка, однак, відповідає вимогам. "Це залишається надзвичайно розумним, тому що коли ми працюємо над харчовими відходами, над точними грамми, над зменшенням споживання м'яса, нам вдається контролювати витрати".
Однак залишається одна остання і несподівана перешкода: переконати тих, кого це стосується перших, а саме споживачів. "Це великий великий великий виклик! », Наполягає Жанна Коллард. «Всім здорово, коли в школах є якісна їжа з великою кількістю овочів та фруктів. Але коли ми включаємо в меню брокколі, батьки задоволені, діти менше. Ви повинні пояснити їм, що фрикасе з сочевиці може бути хорошим або що червоне пюре з сочевиці з цибулею-пореєм смачне ".
Читайте також У місцевому режимі - Ресторан, демонстрація ноу-хау місцевих виробників
І з цього приводу старші не обов’язково наздоганяють молодших. “Коли ми говоримо про здорову та збалансовану дієту, це абсолютно не відповідає нашому спонтанному харчуванню в Бельгії. Зв'язок досить складний », - підтримує Аврора Пірсон. «Ми звикли до 250 г шматка м’яса; проте це суперечить стійкій їжі. Цілісні зерна, такі як рис, макарони, булгур, також досить важко змусити людей насолоджуватися. Я думав, що це сприймається як само собою зрозуміле, але це не так просто навіть для тих, хто виглядає ”. В Інституті Сен-Анрі, через рік після впровадження нової політики, висновок, однак, обнадіює, навіть обнадіює: участь у їдальні зростає.
Молочний фермер Бернард Бартоломе розпочав співпрацю у 2013 році з La Cuisine des champs, структурою, що спеціалізується на приготуванні їжі для шкіл та ясел. Сьогодні він також працює з групою Sodexo, через яку доставляє їдальні для підприємств та будинків, зокрема. Клієнтела не зовсім така, як інші. «Ви повинні мати виробничі потужності, оскільки вони представляють певний обсяг. Для кухні полів ми зазвичай виготовляємо кілька тисяч йогуртів на тиждень. Ми повинні вміти їх виробляти! "
Ще одна специфіка цієї ніші: ціна. "Проблема в громадах полягає в тому, щоб мати можливість запропонувати доступну ціну для них. У їдальнях компаній бюджет вищий, тому ми можемо дозволити собі пропонувати більше десертів, таких як пудинги та рисовий пудинг. Для шкільних їдалень все інакше, тому що школи мають поважати бюджети ", зазначає фермер на чолі ферми" Тамбурин ".
Зараз громади становлять 10% її обороту, що є важливою торговою точкою, яка, схоже, не закінчується. “Є потенціал, який є, це зрозуміло. Тим більше, що серед різних наших клієнтів існує бажання розширити співпрацю. Справи також повинні рухатися вперед з того моменту, коли ми стали органічними, у березні 2021 року ".
Філіп Карре також впевнений у собі. Завдяки своїм півтора гектарам урожаю, протягом чотирьох років він забезпечував кухню CPAS та кілька шкіл провінції Ено органічними овочами. "Ми не зупиняємось! », Радіє цей садівник, для якого колективні кухні також становлять 10% річного доходу. «Для нас це велика можливість. І це легко. Ми постачаємо оптом, ми впевнені, що протягом року продамо значну частину продукції. Ми знаємо, що деякі колеги бояться специфікацій, але для нас це лише переваги », - запевняє творець Folies maraîchères.
Сьогодні 70% валонських колективних їдалень управляються незалежно, а 29% постачають такі підприємства громадського харчування, як Sodexo, ISS або Compass. Де ми стоїмо щодо стійкості страв, що подаються? Важко сказати. Деякі елементи однакові. Регіон розпочав проект «Зелені угоди зі стійкими їдальнями» на початку 2019 року. Підписанти цього пакту зобов’язані дотримуватися специфікацій та зобов’язатись працювати над шістьма напрямами, такими як місцеві та сезонні продукти, повага до добробуту тварин, зменшення харчових відходів тощо Валлонські державні служби допомагають їм досягти своїх цілей. Сьогодні 500 їдалень, посередників чи державних органів підписали зелену угоду, яка передбачає близько 120 000 страв із 200 000, що щодня подаються на півдні країни. Більше половини.
“Вже через рік важко сказати, де знаходяться їдальні. З іншого боку, ми чітко бачимо, що насправді існує це бажання рухатися до більш місцевого та органічного ", - зазначає Емілі Ріода, координатор проекту. Інші цифри, що виявляють цю тенденцію, - дані лідера в галузі субпідрядного харчування у Валлонії, Содексо, що підписала зелену угоду: 55% продовольчого забезпечення групи є бельгійським походженням, який у 2022 році повинен зрости до 70%.