У Німеччині трансжири зменшуються, але шкідлива їжа може виробляти їх в організмі
Негативний вплив трансжирів (також відомих як трансжирні кислоти, TFS) на наше серцево-судинне здоров’я відомий давно; вони є одними з найбільш нездорових компонентів їжі.
В останні роки зростає кількість досліджень, які доводять зв'язок з АД, Академія людської медицини повідомляла про це ще в 2015 році (https://spitzen-praevention.com/2015/08/14/transfettsaeuren-und-kognitive- слабкий-тому-що-слова-відсутні-відсутні /). Нещодавнє дослідження з Японії відстежило 1628 здорових японських людей похилого віку протягом 10 років. У цьому контексті дослідники досліджували елаїдову кислоту TFS у крові як речовину-маркер, що дозволяє зробити прямі висновки щодо загального поглинання TFS учасниками дослідження. У 377 учасників розвинулась деменція, з них 247 хворіли на хворобу Альцгеймера, а 102 - судинну. Більш високий рівень елаїдової кислоти в сироватці крові суттєво асоціювався з більшим ризиком розвитку деменції Альцгеймера, судинної деменції та загальної деменції. Пацієнти з вищим рівнем TFS у крові мали на 90% більше шансів на розвиток хвороби Альцгеймера. Ці взаємозв'язки залишалися значними навіть після поправки на фактори, пов'язані з дієтою, включаючи загальне споживання енергії та споживання насичених та поліненасичених жирних кислот.
Сучасна ситуація в Німеччині
У японському дослідженні причиною впливу TFS було споживання солодких хлібобулочних виробів, сухарів, морозива тощо, але яка ситуація зараз у Німеччині?
TFA може потрапляти в їжу різними способами:
- Бактерії, що виробляються в рубці жуйних (наприклад, корів, овець та кіз), і таким чином потрапляють у м’язове м’ясо та молоко. Ефект, що зміцнює здоров’я, навіть обговорюється з цими так званими ТФА жуйних.
- Промислово випускається при переробці рослинних олій, так зване часткове затвердіння. Ці TSF масово використовувались у промисловому виробництві харчових продуктів.
- Під час нагрівання жирів для смаження та смаження у фритюрі TSF з жиру у фритюрі майже повністю переходить у смажену їжу.
У 2016 році Комісія ЄС опублікувала проект закону про обмеження вмісту трансжирів у продуктах харчування, згідно з яким вміст промислових ФСО повинен бути обмежений до 2% у загальному жирі з 2021 року. Національні норми існують лише в окремих державах-членах (наприклад, Данії, Фінляндії) та Швейцарії. ВООЗ також розпочала глобальну ініціативу за допомогою програми 'ЗАМІНИТИ', яка передбачає ліквідацію TFS у всьому світі до 1% від загальної кількості калорій до 2023 року.
Хороша новина полягає в тому, що, хоча в Німеччині досі не існує загальнообов’язкового національного регулювання, на щастя, майже жоден промисловий TFS не використовується в упакованих харчових продуктах. Їх майже повністю замінили пальмовим маслом або олією пальмових ядер, що є принаймні більш корисним з точки зору здоров’я, але, на жаль, приносить із цим багато інших проблем. Неупаковані, вільно продані, але все ще промислово виготовлені харчові продукти (наприклад, випічка та смажена їжа) є проблематичними щодо вмісту TFS понад 2% у загальному жирі, оскільки за законом тут не вимагається перелік інгредієнтів, і все ще існують деякі "чорні вівці" з надзвичайно високим вмістом Ідентифікація TFS.
Ризик утворення TFS від радикалів в організмі
Біологічні мембрани, які знаходяться в кожній клітині організму, складаються з подвійного шару фосфоліпідів. Вони містять високу частку жирних кислот, при цьому вміст ненасичених (нетрансферних) жирних кислот позитивно впливає на властивості цих клітинних мембран. Тому утворення TFS в мембранах представляє невизнану дотепер, але очевидно велику небезпеку: як тільки жирні кислоти в мембранах перетворюються в транс-конфігурацію і, таким чином, перетворюються на TFS, це може негативно вплинути на плинність мембрани, наприклад сприяти розвитку хронічних захворювань.
Кілька років тому у дослідженні було показано, що щури, яким довічно отримували їжу без TFS, мали транс-ізомери мононенасичених та поліненасичених жирних кислот (олеїнової, лінолевої, ліноленової та арахідонової кислот) у печінці, нирках, серці та жировій тканині і вводили еритроцити. Таким чином було доведено, що TFS можуть утворюватися в організмі, навіть якщо їжа не містить TFS. Подальші дослідження також показали, що вільні радикали відповідають за утворення TFS в організмі. Вільні радикали можуть утворюватися в організмі під час основних метаболічних процесів у фізіологічних умовах, але також можуть виникати через зовнішні впливи, такі як сигаретний дим, забруднення повітря, органічні розчинники або радіація. Завдяки своїй високій хімічній реакції ці вільні радикали можуть спричинити окисне пошкодження клітинних макромолекул. Крім того, було виявлено підвищену кількість TFS, що утворюються в організмі, зокрема транс-арахідонової кислоти, через накопичений радикальний стрес в різних патологічних станах, таких як запалення, діабет та хвороба Альцгеймера.
У дослідженні на тваринній моделі Альцгеймера TFS були виявлені лише в головному мозку та в гіпокампі мишей, які несли ген, специфічний для хвороби Альцгеймера, але не у здорових тварин. Цей факт свідчить про те, що стрес через амілоїдні β-опосередковані радикали, накопичені під час розвитку хвороби Альцгеймера, спричиняють цис-транс-ізомеризацію жирних кислот у нейронах мишей Альцгеймера. У подальшому дослідженні також можна було б показати, що тварини значно зменшили значення TFS у мозку та в гіпокампі після введення двох антиоксидантних речовин протягом 3 місяців. Отже, ці дослідження свідчать про те, що введення антиоксидантних речовин може бути можливою стратегією запобігання власному утворенню в організмі трансжирних кислот під час розвитку хронічних захворювань, таких як хвороба Альцгеймера. На основі результатів усіх досліджень втручання велика кількість вітамінів-антиоксидантів та поліфенольних рослинних сполук, включаючи куркумін та ресвератрол, інгібує утворення TFS в організмі (Рисунок 1, змінено з Hung et al. 2016).
Висновок:Зв'язок між хворобою Альцгеймера та споживанням трансжирних кислот (ТФК) стає все більш чітким, проте кількість ТФК у фасованих продуктах харчування в Німеччині зменшилася за останні роки. Тому галузь відреагувала на законодавче регулювання ЄС, яке набуде чинності в 2021 році, до максимум 2% від загального жиру. Але коли ви відвідуєте закусочну та мережу хлібобулочних виробів, пам’ятайте, що трансжири тут все одно можуть зіграти не малу роль.Однак справжня небезпека TFS, схоже, полягає в організмі, оскільки вільні радикали можуть їх там спричинити. Але ви також можете щось зробити з цим за допомогою здорової дієти: забезпечте надходження антиоксидантів мікроелементами з їжею та, якщо потрібно, через добавки, перш ніж транс-жирні кислоти, що утворилися в іншому організмі, пошкоджують клітинні мембрани та збивають вас з розуму!
- Honda, T et al (2019) Концентрація елаїдової кислоти в сироватці крові та ризик деменції: Дослідження Hisayama. Неврологія, 2019
- Інформаційний паспорт Європейського Союзу 2019
- Bähr M, Jahreis G, Kuhnt K (2011) Транс-жирні кислоти в продуктах харчування на німецькому ринку та в тканинах людини. Огляд поживних речовин 9
- Ghebreyesus T, Frieden TR (2018) ЗАМІНИТЕ: дорожня карта, щоб зробити світ без жиру до 2023 року. The Lancet 391
- Дані вимірювань трансжирних кислот за офіційним моніторингом на загальній кількості 2633 зразків за 2014-2017 роки, інформація Федерального управління з питань захисту споживачів та безпеки харчових продуктів (BVL) від 31 березня 2017 р.
- Kuhnt K, Degen C, Jahreis G (2015) Оцінка впливу трансжирних кислот жуйних на здоров’я людини: важливі аспекти, на які слід звернути увагу. Crit Rev Food Sci Nutr. 56
- Hung, WL et al (2016) Ендогенне утворення транс-жирних кислот: наслідки для здоров’я та потенційні дієтичні втручання, Journal of Functional Foods 25