У рецепті томатного соусу, як мені зменшити l; кислотність Відповіді тут
Здається, щоразу, коли я готую томатний соус для макарон, соус стає трохи занадто кислим на мій смак. Я пробував використовувати цукор або бікарбонат натрію, але результатами не задоволений.
Відповіді
Моя таємна зброя - цибуля. Спочатку карамелізуйте цибулю. Це створює природну м’якість. Завжди використовуйте стиглі помідори; якщо ви не можете консервувати. Консерви виготовляються із стиглих помідорів і, як правило, є чудовою заміною.
До того ж, селеро-морквяні пропозиції є чудовим доповненням - ви робите класичний томатний соус, включаючи селеру та моркву, по 1 частині кожного селери та моркви на 2 частини цибулі. Спочатку додайте цибулю для отримання карамелізації.
Я не надто захоплююсь травами, зазвичай це робить за мене гарна свіжа трава, базилік або шавлія - два моїх улюблених.
Пропонуємо додати вершки, чому б не використовувати пармезан, який може бути у вас у холодильнику, він молочний, і повільне кип’ятіння в соусі дасть дуже приємну смакову нотку.
Кислі соуси зазвичай зарезервовані на ночі, коли я готую соус путтанеска - він поєднується з каперсами та оливками каламата, які я додаю до них.
Не забудьте приправити сіллю і перцем.
Просто додайте половину чайної ложки (або навіть менше) білого цукру. Типовий італійський томатний соус завжди вимагає трохи цукру (і не лише для зниження кислотності).
Я знаю, що вже є прийнята відповідь, але я запропоную іншу думку: готуйте її 3-4 години на повільному вогні. Перемішуйте кожні 30 хвилин або близько того (частіше, якщо ви не можете довести пальник до низького рівня, щоб уникнути горіння). Мало того, що він матиме чудовий смак, але і будинок також чудово пахне.!
Один із способів зробити це - переконатися, що в соусі є трохи дрібно нарізаної кубики цибулі, або почати з софріто. Після додавання помідорів зменшіть вогонь, поставте кришку і дайте постояти стільки часу, скільки у вас є. Що довше ви готуєте соус, він солодший і менш кислий, тому, якщо ви встигнете залишити його на кілька годин, щоб варити його поступово, у вас повинен бути набагато менш кислий соус. На мій смак, це робить набагато більш округлу гостроту, ніж просто використання цукру, але ви повинні бути обережними, готуючи такий спосіб, оскільки навіть не використовуючи цукор у рецепті, можна створити занадто солодкий замін.
Гриби часто включаються в рецепти для збалансування кислотності, саме тому вони є в таких рецептах, як яловичий бургуньйон. Якщо ви перебуваєте на стадії затвердіння, ви також можете знизити рівень кислотності, додавши вершкове масло.
Томатні соуси часто містять червоне вино, тому, якщо ви використовуєте рецепт, який включає вино, важливо швидко зменшити червоне вино до такої міри, що воно пом'якшує рівень кислотності. У цей момент ви дійсно можете підсилити тепло. Переконайтесь, що ваша голова в каструлі вертикально, і добре здихайте, якщо їй потрібно більше часу, щоб пом’якшити, ви миттєво дізнаєтесь.
місячна тінь
Трохи більше солі, трохи менше помідорів, трохи більше бульйону/води/не-томатної рідини, трохи довший час варіння. Якщо ви використовуєте сушену зелень, перейдіть на свіжу (і збільште кількість). Якщо ви використовуєте томатне пюре в тій чи іншій формі, спробуйте перейти на консервування; якщо ви вже використовуєте консерви, спробуйте перейти на свіжорубані; якщо використовується свіжий фарш, перейдіть на більш м’який сорт.
Іноді до соусу додаю подрібнене яблуко. Соус пом’якшується, а яблуко смакує.
Я часто починаю з подрібнених помідорів. Мій звичайний рецепт - пасерувати іспанську цибулю та часник на оливковій олії, а потім додати перець Серрано, білий перець, цукор, селера та моркву. Після короткого розпилення в олії зверху виливаю подрібнені помідори. Я ніколи не помічав, що цей рецепт був кислим.
Я повторюю коментарі щодо цукру - але теж не перестарайтеся! Здається, однієї чайної ложки більше, ніж достатньо для партії соусу, яка подаватиме 4-6.
Я довго тушкую соус на повільному вогні, який пом’якшує і добре змішує смаки.
Нарешті, я можу порекомендувати інгредієнт мого томатного соусу, який я ніколи не пропускав, поки одного разу не забув: подрібнений селера. Я вважаю, що це також знижує кислотність і наповнює смак. Якщо ви вже не використовуєте його, спробуйте і перевірте, чи сподобалися вам результати.!
Як ви вже говорили, що вже пробували цукор і результати вам не сподобались - чи пробували ви додавати будь-які інші солодкі інгредієнти?
Наш сімейний рецепт завжди починався з великої кількості моркви та цибулі для нашого соусу, і я не можу згадати, коли мені коли-небудь знадобився додатковий цукор.
Так, пропозиції щодо використання софріто - бажано того, що використовує моркву - найкращий спосіб. Я б запропонував тертий/тертий або дрібно нарізаний кубиками. Зазвичай однієї моркви вистачає на 4 склянки соусу. Я навчався в Італії три місяці, і мені сказали, що це секрет хорошого червоного соусу. Натуральний цукор у моркві, цибулі (як, мабуть, навіть більше, ніж в яблуках) врівноважує кислоту, не перевантажуючи соус.
Мій улюблений спосіб протидії відчутній кислотності томатних соусів досить незвичний, але я люблю його. Це не традиційно, тому може ненавидіти, але я додаю чайну ложку сметани в свою миску з макаронами з макаронним соусом безпосередньо перед тим, як з’їсти її. Хороший і вершковий, і це принаймні допомагає моєму шлунку.
Я додаю і трохи цукру, і винного оцту, щоб знайти кислотність. На смак він багатший за помідор. Можна замінити цукор медом.
Крім цього, єдиний спосіб - варити довше, або, як казали інші, припинити вживання кислих помідорів. Стиглий помідор неймовірно солодкий.
Для підвищення рН можна використовувати невелику кількість трави вапна (гідроксид кальцію), наприклад, гідрокарбонат натрію. На відміну від бікарба, він не залишає ваш томатний соус іскристим і занадто солоним смаком.
Ви пробували крем? Це справді підсолоджує томатний соус, якщо ви не проти того, щоб світліший колір змінився.