UA-BW Переробка продуктів харчування

Моніторинг

• Як ми контролюємо?
• Будівництво спостереження за харчовими продуктами в BaWь
• Встановлення нагляду за здоров'ям тварин у БаВь
• Встановлення моніторингу питної води в BaWь
• Скарги споживачів

Інформаційний матеріал

обслуговування

• Тендери
• Вакансії
• Навчання в якості харчового хіміка
• Архівні дописи
• RSS-канал

Залежно від типу олії, обробки насіння та олії та процесу екстракції, жири та олії містять небажані супутні речовини, які доводиться видаляти. Такі супутні речовини можуть негативно впливати на смак, запах і зовнішній вигляд, так що вони обмежують прийнятність споживачами і, отже, корисність для використання. Але вони також можуть спричинити руйнування під час подальшої обробки. Зрештою, є деякі речовини, які також можуть завдати шкоди здоров’ю. До останніх належать, наприклад, пестициди, гербіциди та важкі метали. Рафінування дозволяє практично повністю видалити їх з масла. Те саме стосується мікотоксинів, продуктів метаболізму певних цвілі.

Більшість рослинних жирів і олій отримують вже не пресуванням, а екстракцією розчинниками. У цьому випадку переробка необхідна для повного видалення залишків розчинника.

Підетапи переробки

Переробка зазвичай складається з чотирьох підкроків. Це може відбуватися двома різними способами, а саме звичайним способом (хімічного) переробки та фізичним переробкою.

1-й крок: дегумація

Під час дегумації осад та слизові речовини, такі як лецитин, видаляються обробкою водою та кислотами. Подальша переробка жирів була б неможливою без видалення слизу.

2-й крок: знекислення

Під час знекислення видаляються вільні жирні кислоти, які утворюються у великих кількостях під час псування жиру або при тривалому зберіганні та транспортуванні олійних культур. Розкислення відбувається або хімічно за допомогою розчину гідроксиду натрію, або шляхом дистиляції у високому вакуумі.

3-й етап: відбілювання:

Під час відбілювання барвники, важкі метали, мікотоксини та продукти окислення ненасичених жирних кислот зв’язуються з так званою відбілюючою землею або руйнуються під час цієї обробки. Відбілювання також значно покращує термін придатності жирів та масел.

4-й і останній крок: дезодорація:

Жири та олії, виготовлені не з високоякісних, свіжих олійних насіння та олійних фруктів, містять стільки неприємних запахів та ароматів, що їх не можна використовувати для споживання людиною. Масла, отримані екстракцією розчинниками, також містять значні залишки розчинників. Всі ці речовини, як і більшість пестицидів, можна майже повністю видалити дезодорацією. Під час дезодорування жири та олії обробляють парою у вакуумі при високих температурах. Температура досягає 240 ° C, в деяких випадках навіть 270 ° C.

Більші кількості складного ефіру 3-MCPD утворюються лише на цьому частковому етапі рафінування.

Якщо харчовий жир або олія перероблені, етап дезодорації не можна відмовлятися. Недезодорований продукт був би абсолютно неїстівним.

Історія дезодорації

Дезодорація вперше була застосована в Англії в середині 19 століття для їстівних жирів та олій, після того, як вона довгий час була відома в хімії для очищення органічних сполук. Перший німецький патент був виданий в 1893 році. Він описує дезодорацію кокосової олії. З початку 20 століття дезодорація стала необхідним кроком у всьому світі в галузі промислового використання харчових жирів та олій.

Економічне значення переробки

Більшість (> 90%) виробленої у світі кількості рослинних олій та жирів переробляється або повинна бути перероблена. Тільки оливкова олія продається нерафінованою у більших кількостях, ніж оливкова олія. У випадку тваринних жирів практично весь риб'ячий жир очищується (як правило, після затвердіння). Забійні тваринні жири рідко переробляються.

Без переробки більшість їстівних жирів та олій не були б придатними для споживання людиною.

Стаття вперше опублікована 18 грудня 2007 року

Інформаційна служба відділів хімічної та ветеринарної експертизи (CVUA) в Штутгарті, Карлсруе, Фрайбурзі та Зігмарінгені, а також Державна служба ветеринарних експертиз (СТУА) Aulendorf - Diagnostikzentrum.