Укуси мусу з качиної печінки
Ще 15 днів іммобілізації, а потім реабілітації ... Поки чекаю, щоб відновити рухливість моєї руки і я зможу готувати, я пропоную вам ці маленькі укуси мусом з качиної печінки гризти смаколиками під час аперитиву. Вони також ідеально підходять для фуршету, коли людей багато.
Укуси мусу з качиної печінки, компот із чорносливу з арманьяком та горіхово-кавовий бісквіт
Інгредієнти для бісквіта розміром до укусу з мусом з качиної печінки:
• 2 яйця + 2 жовтки
• 1 ч. Ложка кавового екстракту
• 2 г солі, 4 оберти свіжомеленого перцю
• 5 г + 5 г цукрової пудри
• 2 яєчних білка
• 40 г борошна Т55 + 30 г картопляного крохмалю + 3 г розпушувача
• 15 г розтопленого вершкового масла (для бісквіта)
• 30 г змішаних горіхів
Інгредієнти для заповнення укусів мусом з качиної печінки:
• 550 г качиного мусону + 200 г м’якого вершкового масла (для качиного мусу)
• 500 г чорносливу без кісточок + 30 г арманьяку
Розігрійте духовку до 210 °.
У мисці та за допомогою віночка або електричного міксера збийте яйця, жовтки, екстракт кави, сіль, перець та 5 г цукру. Помістіть миску на водяну баню при 45/50 °, не припиняючи збивання. Зніміть з вогню і продовжуйте збивати протягом 5 хвилин на високій швидкості, поки суміш не подвоїться в об’ємі і не охолоне.
Розтопіть масло, а потім залиште його в режимі очікування.
В іншій мисці або мисці збийте яєчні білки з рештою 5 г цукру. В іншій мисці з’єднайте борошно, розпушувач і кукурудзяний крохмаль. Включіть половину цієї суміші в першу суміш, обережно перемішуючи шпателем. Потім додайте половину білка, потім решту сухої суміші і, нарешті, другу половину твердих білків. Додайте розтоплене і охолоджене масло, обережно перемішуючи.
Розподіліть отриману суміш на флексипаті, посипте змішаними горіхами і варіть 8 хвилин при 210 °. Дістаньте з духовки, дайте постояти 3 хвилини, потім накрийте тканиною Silpat і дайте повністю охолонути перед розливанням. Після відливання промийте і дайте Flexipat висохнути.
У чаші кухонного комбайна змішайте арманьяк та чорнослив без кісточок, щоб отримати пюре.
Пом’якшіть качиний мус електричним міксером, додайте м’яке вершкове масло, потім емульгуйте при максимальній потужності протягом 5 хвилин.
Візьміть чистий і висушений флексіпат і покладіть його на перфоровану алюмінієву пластину. Розподіліть м’якоть чорносливу арманьяк кутовим шпателем.
Зверху розподіліть качиний мус, потім розкладіть бісквіт, злегка натискаючи, щоб він прилип.
Помістіть у морозильну камеру на ніч. Вийміть з морозильної камери і дайте розморозитися при кімнатній температурі протягом 30 хвилин.
Нарізати на сотню маленьких укусів розміром 2,5 на 2,5 см. Помістіть дерев’яну кирку в кожен укус, а потім тримайте в прохолоді до готовності до подачі.