Умамі п’ятий смак пояснив - Регал
Умами, кесако? Таємничий п’ятий смак, дуже присутній у японській кухні, але також у невеликих рагу, грибах, маринованій рибі, ферментованих продуктах ... Давайте підемо шляхом, який веде до святого Грааля смаку.
r70_umani-spaghetti-poutargue-recadre_ss.jpg
Ми говоримо проумами нещодавно у Франції; цей японський термін - походить від термінів umai, "смачний" і mi "смак" - позначає п’ятий смак, після солодкого, солоного, кислого і гіркого. Якщо в Японії кожен може ідентифікувати умами, використовувати його та сублімувати на кухні, це має для нас таємничу ауру.
Насправді умами можна знайти на всіх кухнях світу. Це основна частина нашого щоденного раціону, яку ми просто не навчились розпізнавати та ізолювати.
Маленька хімія умами
Чотири звичні нам смаки були описані ще в античні часи грецькими філософами. Щоб розкрити таємницю умамі, це було лише на початку 20 століття і роботи японського хіміка: Кікунае Ікеда.
Сприйняття умами базується на науці. Основним компонентом цього смаку є глутамат, амінокислота, присутня у всіх рослинних і тваринних білках. Ось чому продукти, які від природи багаті білком, такі як м'ясо, є хорошими джерелами умами.
У гру вступають дві інші речовини:инозинат та гуанілат. Деякі продукти містять одну (наприклад, пармезан, тунець, сморчки.) Або дві (курка), інші до трьох (водорості комбу).
Кухня розвиває умами
Але просто з’їсти тартар з яловичини недостатньо, щоб отримати ситну дозу умами. Над цим ароматизатором часто потрібно працювати, і він повністю виявляється, коли продукція зазнає певної трансформації. Наприклад, томатний соус буде багатшим на умами, ніж свіжий помідор.
Усі прийоми, які людина розробила у своєму прагненні до смаку: бродіння, дозрівання, сушіння або тривале варіння, призводить до того п’ятого смаку, який концентрує речовину. Так само, наявність йоду та асоціація певної їжі розвивають умами.
Таким чином, гарум, соус з анчоусів римлян, був начинений умами, як і пармезан, сушена риба, м’ясні бульйони або місо, японська ферментована соєва паста.
r70_umani-montage-moussaka-osso-bucco_ss.jpg
Чому умами так відомий в Японії ?
Через роки сповідування буддизму, пропаганди вегетаріанської дієти. Ми, французи, використовуємо основу соусу, курячого бульйону або Віандокса, щоб надати страві смаку. Японці прагнули досягти цього ефекту без м'яса: це пояснює розвиток таких продуктів соєвий соус де місо, які мають цей глибокий смак завдяки бродінню сої, яка дуже багата білками.
даші, основою японських бульйонів є одна з найчистіших форм умами, і все ж вона також не містить м’яса. Це настій водоростей - комбу - і ферментована, копчена і сушена риба - кацуобуші - або гриби сушені для веганів. Більше того, принцип настоювання грибів не є виключно японським: це техніка, використана у самому французькому рецепті курки із сморчками !
Як описати смак умами ?
Навіть в Японії деяким важко визначити смак умами, і вони просто скажуть "це те, що добре" або "це те, що робить воду у роті" !
Виділення цього аромату є набагато менш очевидним, оскільки солодке, кисле, солоне чи гірке часто з’являються на передньому плані, тоді як умами - це більше фоновий смак та потужний підсилювач смаку. Характеризується глибиною та довжиною в роті, але також округлостю. Він стриманий, але дуже присутній, покриває весь язик і залишає тривале відчуття.
Але, якщо нам важко ідентифікувати умами свідомим способом, це глибоко вписується в нашу пам’ять і говорить нам інстинктивно, оскільки це домінуючий смак грудного молока, що робить його універсальним смаком за визначенням.
Умами в рецептах бабусі
Цей універсальний вимір оцінюється кількістю рецептів, розроблених у кожній країні для розкриття умами, від в'єтнамського нуок-мама до пармської шинки, від південноафриканського більтонг (делікатесу із сушеного м'яса) до пот-о-фе.
І наші бабусі готують, завдяки своїм маленьким стравам, приготовленим з м’яса, що довго гаситься, було багато умами. Нічого подібного до гарної тушкованої свинки або трохи солоної сочевиці, щоб насолодитися умами в чистому французькому виразі !