Умови; Вода
Автоліз:техніка, що збільшує розвиток глютену, без тривалого замішування. Додайте в миску воду і борошно і перемішуйте, поки борошно не вбере всю воду. Накрийте миску і залиште принаймні на 20 хвилин (або час, зазначений у рецепті), після чого додайте решту інгредієнтів. У цей час відпочинку клейковина розвивається так, ніби тісто замішували протягом 5-10 хвилин, але без окислення та без зусиль.
Баннетон: тканий кошик, виготовлений з дерева або гілочок, зазвичай покритий лляною тканиною, який використовувався для утримання хліба у формі під час остаточної закваски.
Батар: овальний або довгастий хліб
Біга: Термін, взятий з італійської мови, визначає перевагу твердої консистенції, 50-60% гідратації, яку зазвичай роблять за 12-24 години до введення в кінцеве тісто. Він містить воду, борошно і незначну кількість дріжджів.
Буль: круглий хліб, термін взято з французької мови
Братформа: Кошик, як правило, спіралеподібний з очерету, але також може бути виготовлений із шматка дерева, який борошном борошно застосовується, щоб підтримувати хліб у формі під час остаточної закваски.
(A) Креста: нанести один або кілька надрізів на поверхню заквашеного тіста перед випіканням. Ця виїмка дає змогу контролювати, як хліб буде збільшувати об’єм під час випікання, щоб він не вибухнув небажано та непривабливо. = Тайя.
закваска: останнє підняття тіста перед його випіканням. Його можна робити при кімнатній температурі або сповільнювати в холодильнику.
Дріжджі: одноклітинний мікроскопічний гриб, який вимагає певних умов, щоб мати можливість розмножуватися і рости: ці умови означають вологу (воду), кисень, їжу (борошно) правильну температуру> при дотриманні цих умов він стає активним, розмножується і бродить. Ферментація означає перетворення цукру в спирт і вуглекислий газ. Вуглекислий газ надає об’єм, а алкоголь - аромату хлібу. Комерційні дріжджі зустрічаються у різних формах: свіжі (продаються у відрах по 25-50 г), активні сухі (у вигляді гранул у пакетику по 10 г, використовуються як свіжі, перед активацією їх потрібно активувати, розчиняючи у теплій воді з невеликою кількістю борошна) і миттєво висушують (дрібні гранули, у пакетику 7 г, змішують з рештою інгредієнтів, без попередньої активації). Комерційні дріжджі також називають "хлібопекарськими дріжджами".
Дикі дріжджі - це те, що я маю на увазі під "майонезом".
клейковина: щільний і в’язкий білок, присутній у зернах та злаковому борошні, особливо пшениці. Саме він надає тісту еластичність і згуртованість, утворюючи ці довгі і красиві смужки, з повітряними кишенями на ділянці батона.
бродіння: (1) процес, при якому дріжджі метаболізують цукор, виробляючи вуглекислий газ та алкоголь. (2) бродіння тіста - проміжок часу, в якому тісто відпочиває після замісу (перемішування) і до набуття форми.
зволоження: співвідношення між рідкими інгредієнтами (зазвичай водою) та борошном із тіста. Вода/борошно x 100 = відсоток гідратації в тісті.
Розтягніть і складіть - див. Розтягування та складання.
Лезо: інструмент, який використовується для підняття тіста перед його випіканням. Його можна купити або зробити вдома - це, як правило, лезо (схоже на бритву), наклеєне на рукоятку - воно може бути кривим або прямим, залежно від типу вирізу, який підходить для такої форми хліба.
Левен: Слово, узяте з французької, означає природну майю.
Майя: перевага - культура диких дріжджів та бактерій, що увіковічується періодично шляхом видалення частини та додаванням води та борошна. Хліб майя - хліб, вирощений повністю або частково з цією культурою.
Міше: великий круглий хліб, зазвичай з борошна грубого помелу та майонезу, з дуже гідратованим тістом і досить плоским профілем (секція). З часом смак збагачується ароматами.
Ферментований паштет: -або старе тісто - французький або англійський термін для ферментованого тіста - зазвичай стосується шматка тіста, збереженого від попереднього хліба, який потім додають до нового хліба. Якщо хліб готують не дуже часто, і оскільки це старе тісто має короткий термін придатності, ферментоване тісто можна виготовляти щодня, змішуючи воду, дріжджове борошно та сіль із звичайною гідратацією 65%. Це єдина перевага, яка містить сіль.
Басейн: тип переваги, як правило, дуже вологий, виготовлений з рівних частин води та борошна (100% гідратація), з незначною кількістю комерційних дріжджів. Виготовляється приблизно за 12 годин до використання. Аромат чаші з паргутовим бальзамом п’янить - солодкий, горіховий, делікатно-кислий, а текстура тіста, в якому воно використовується, шовковиста, дуже приємна на дотик. Цей термін має польське походження, його вперше застосовували в галузі кондитерських виробів, але швидко поширився по всьому світу в галузі хлібопечення.
Відсотки великої рогатої худоби: Конвенція про перелік усіх інгредієнтів у формулі у відсотках на основі загальної кількості борошна у формулі. Борошно завжди становить 100%, решта інгредієнтів - це відсотки (наприклад, вода 65%, сіль 2%, дріжджі 1% тощо)
(A) Вирізати- Подивіться на хребет
Закваска: назва англійською мовою для натурального майонезу або для хліба, приготованого з ним.
Всмоктувач: Як правило, при використанні насіння, цільних або поламаних зерен, перед введенням у тісто їх залишають вимочуватися. Вода, в якій вони вимочуються, може бути холодною або гарячою, залежно від твердості зерен. Також під час розрахунку загальної гідратації тіста враховується відповідна вода. Вода + замочені зерна/насіння називаються розсмоктувачами. Якщо насіння перед вживанням не розм’якне, їх буде занадто важко пережовувати, що створює дуже неприємні відчуття, а крім того, вони вбиратимуть воду з тіста, яка залишатиметься занадто сухою.
Розтягування та складання: - це техніка, за допомогою якої клейковинна мережа в тісті розвивається та зміцнюється замість довгого замішування. Також дегазуйте тісто і вирівняйте внутрішню температуру. Тісто спочатку навмисно перемішують або замішують протягом короткого періоду часу, перш ніж розвинеться вся клейковина, це буде здійснено шляхом багаторазового розтягування та складання під час бродіння. Коротше, техніка називається S-F.
Список залишається відкритим, якщо у вас є пропозиції чи інші неправильно зрозумілі умови, залиште коментар.