UNADERE готування на низькій температурі
Низькотемпературне приготування їжі економить багато коштів на придбання м’яса, а також економить час.
Принцип цієї методики: замість того, щоб варити їжу, м’ясо чи овочі при короткій температурі протягом короткого часу, мова йде про те, щоб варити їх довше м’яко - без шкоди для бактеріологічної безпеки. Наприклад, 65 ° С для м’яса, температура, яка надає йому рівномірний рожевий вигляд, який воно підтримує з часом. Спочатку заощаджуючи, процес зменшує втрати води на 10-15%, а отже, і в обсязі.
Завдяки приготуванню на низьких температурах можна щороку економити мінімум від 10 000 до 15 000 євро на м’ясі.
Цей спосіб приготування дозволяє отримати ніжну текстуру незалежно від приміщення, зберегти соки, а також запобігти втраті ваги під час готування. Готування від 54 до 70 ° дозволяє воді, в якій виготовляється їжа, не випаровуватися, а колаген змінюватися, не змінюючи структуру. Червоне м’ясо залишається рожевим, біле м’ясо та птиця залишаються білими, перламутровими, навіть рожевими, оскільки досягнутої температури недостатньо для денатурації пігментів. Залежно від шматочків і витраченого часу м’ясо залишається соковитим і смачним. Приготування за низьких температур полегшує додавання вартості частин, багатих колагеном, таких як яловича гомілка.
Крім того, можна готувати при низькій температурі під вакуумом, що дозволяє зберегти ароматизатори для кращої смакової якості та боротися з харчовими відходами, сприяючи збереженню кулінарних препаратів.
Нарешті, низькотемпературне приготування надає кухареві набагато більшої гнучкості.
Переваги низькотемпературного приготування:
- Заощадження часу (можливе нічне приготування їжі)
- Можливість переробки великих кількостей, забезпечуючи при цьому послідовність приготування та якість.
- Фінансовий прибуток завдяки меншій втраті обсягів (м’ясо втрачає менше води) та вдосконаленню продуктів, які раніше вважалися малоцінними, а отже, менш дорогими через розчинення колагену
- Приготування їжі з ніжністю, м’якістю та смаковими добавками: продукти не висушуються та не занадто обсмажуються, оскільки колагенові волокна не стискаються
- Немає ризику переварити
- Слабкий нагляд або його відсутність
- Послідовність і регулярність отриманого результату