Університетський час; ; Новини з університету; t Кіль
Глутамат, який додається до багатьох продуктів харчування як підсилювач смаку, призводить до ненажерливості щурів. Професор Майкл Германуссен з дитячої клініки розглядає траву як причину патологічного ожиріння у людей.
Глутамат всюди присутній у нашому щоденному раціоні. Навряд чи будь-яка готова їжа або приправа може обійтися без поганого смаку. Глутамат - це не тільки добавка до їжі, це також важлива амінокислота, будівельний матеріал. Молочний білок складається з 20 відсотків, а м’ясний білок складається з 16 відсотків глутамату. Амінокислота необхідна як вихідний матеріал для власних білків організму і відіграє важливу роль як нейромедіатор у мозку. Глутамат бере участь, серед іншого, у передачі болю, у зростанні тіла, регулюванні ваги та контролі апетиту. Клітини мозку виробляють нейромедіатор за необхідності. Однак загальною доктриною є те, що глутамат, що надходить через їжу, не досягає мозку, оскільки речовина не може пройти гематоенцефалічний бар’єр.
Не всі вчені поділяють цю точку зору. Професор Майкл Германуссен, викладач дитячої лікарні Університету Кіль, вивчає фізіологію та патофізіологію глутамату протягом чотирьох років. "З експериментів на тваринах ми знаємо, що якщо тваринам пропонують певну кількість глутамату в їжу або вводять під шкіру, речовина потрапляє в сироватку крові", - пояснює Германуссен, який має педіатра в Гетторфі. “І коли певна кількість сироватки перевищується, глутамат також потрапляє в мозок. Очевидно, гематоенцефалічний бар'єр витікає. «Ця проникність лежить, наприклад, у гіпоталамусі, центральній ділянці мозку, яка бере значну участь у регуляції голоду та ситості. "Якщо ви даєте щурам суміш амінокислот через шлунковий зонд, то в гіпоталамусі з'являється значно підвищений рівень глутамату", - говорить Германуссен.
Погляд на етикетку виявляє, чи додавали в їжу глутамат. Фото: pur.pur
Експерименти на щурах не можна легко перенести на ситуацію у людей, але вирішальні частини регулювання апетиту досить схожі у щурів та людей. Германуссен: »Що стосується щурів, то точно можна сказати, що дієта, багата на глутамат, сприяє ненаситності. Ми даємо щурам глутамат, потім вони починають їсти, а потім ми даємо їм блокатор рецепторів, який зупиняє глутамат від дії на нервову клітину, і вони зупиняються. Це працює дуже швидко ". Непрямі докази також мають успіх у людей. «Ми дали блокатор рецепторів глутамату людям із надмірною вагою. За кілька годин ці пацієнти повідомили, що бажання їсти зменшується, і в результаті вони зменшилися ".
У той же час вчені перевірили гіпотезу про те, що захворюваність ожирінням у людини тісно пов’язана з низьким зростом тіла. Для цього вони оцінили дані близько 800 000 німецьких військовозобов’язаних та майже 1,5 мільйона жінок. Вони виявили, що якщо у них надмірна вага (індекс маси тіла ІМТ понад 38), середній зріст цих людей постійно падав. Ці стосунки були більш вираженими серед військовозобов’язаних, ніж серед жінок.
З цих висновків Германуссен робить висновок, що часто вживана харчова добавка глутамат у кількостях, які лише трохи перевищують кількість, яку ми вживаємо щодня з їжею, має помітний потенціал порушити регуляцію апетиту і тим самим сприяти тенденції до надмірної ваги, яка широко поширена у всьому світі. (не)
Hermanussen M. et al.: Ожиріння, ненажерливість і низький зріст: вплив глутамату на регуляцію апетиту. Європейський журнал клінічного харчування. 2006; 60: 25-31.
Глутамат відомий як підсилювач смаку. Власне кажучи, однак, це не підсилювач, а власний смак. На мові є смаковий рецептор для цього аромату. Пікантний, пряний аромат називається «умами». Шість сполук глутамінової кислоти дозволено використовувати як добавки до їжі: від E620 до E625. Найчастіше використовується глутамат натрію (MNG, E621). Використання MSG заборонено в органічних готових продуктах, таких як супи або піца. Органічний овочевий бульйон або дріжджовий екстракт, природно, містять вільний глутамат. Глутамат також природним чином міститься в деяких свіжих продуктах, таких як стиглі помідори, сир пармезан, риба, яловичина, курка, кукурудза та гриби. І: Це природна частина нашого тіла. Глутамат - це сіль глутамінової кислоти - однієї з двадцяти незамінних амінокислот, необхідних для будови клітин.
Вперше глутамат потрапив під обстріл у 1970-х. На той час матеріал звинувачували у так званому синдромі китайського ресторану. Люди раз за разом страждали від поколювання або оніміння в області шиї, рук і спини, відчуття слабкості або серцебиття після вживання азіатської їжі. Чи по-різному глутамат, який, наприклад, рясно міститься в соєвому соусі, був причиною цих реакцій, в наукових дослідженнях оцінюють по-різному.