Урок у фотографіях Валентиноа з Гато Тум’є Людовика Шоссара! Сезонний кошик
Фото: Лоран Фау
Маленький подарунок від Жана-Франсуа Пастки на це Різдво, рецепт у фотографіях (ну, просто мої фотографії під час семінару) його улюбленого торта: Валентиноа. Це подорожній торт, тобто він повинен подорожувати з вами та забезпечувати вас їжею під час подорожей. Зазвичай це стиль торта, який стає кращим, оскільки він стає несвіжим, але привіт, часто важко зачеркнути такі добрі речі ... Вони, як правило, швидко тьмяніють. 😉
Одного разу вранці Жан-Франсуа П'єж запросив нас до невеличкої майстерні в лабораторії Людовика Шассара, його кухаря-кондитера. Дуже приємний момент, коли ми дізналися, як зробити цей чудовий торт, а також кілька порад щодо використання праліне в інших десертах. Я хотів поділитися з вами цим моментом, тому був обережним, зробивши всі фотографії, щоб взяти вас крок за кроком.
Будьте обережні, пропорції, які ви бачите на малюнку, стосуються 4 тортів, один раз на кухні, тож у вибоїнах у вас буде в 4 рази менше матеріалу: не панікуйте. Це буде нормально 😉
Ти йдеш за мною в лігво начальника? Ходімо:
Приготуйте кубики карамелі праліне: змішайте праліне і крем, доведіть до кипіння і, час від часу помішуючи, щоб не підгоріло внизу, готуйте при 110 ° C. У вас немає термометра? Варіть все протягом добрих 5 хвилин після першого закипання.
Коли температура досягнута, вилийте карамель у невелику форму (для отримання товщини не менше 1 см карамелі), дно якої застелене папером для випічки. Залиште зберігати в морозильній камері або холодильнику, якщо плануєте заздалегідь. PS: бонусний подарунок від Людовика: ви можете зробити свій терпкий праліне таким, вам потрібно лише приготувати заготовку з пісочного тіста, і ви виллєте на неї гарну карамель з рожевих праліне. Залишаєш усе в холодильнику, а на смак:-))))
Приготуйте тісто з Валентиноа: Розігрійте духовку до 160 ° C. Послабте мигдальну пасту першою частиною яєць (23г). Для цього вилийте все в збивач, оснащений фольгою. Збивайте, регулярно складаючи тісто, яке прилипає до країв або до дна.
Коли мигдальна паста розслабиться, додайте решту яєць і збивайте, поки суміш не потроїться в розмірі (збийте стрічкою, оскільки тісто на кінці утворює стрічку)
Змастіть свою форму (або квадратне коло, або відсутню форму, вистелену аркушем пергаментного паперу) Просійте разом борошно і кукурудзяний крохмаль, поступово влийте в пінисту суміш мигдальної пасти та яєць. Добре перемішайте, піднявши все, щоб втратити якомога менше обсягу.
Вилийте невелику кількість отриманої суміші в окрему миску, збийте розтоплене масло. Перекладіть масляно-тістову суміш до решти тіста і акуратно перемішайте. Можна додати трохи Куантро.
Вилийте тісто в мішок для трубопроводів (без наконечника трубопроводу, немає потреби). Виліпіть валентинку, зробивши стрічки за допомогою насадки. Ви повинні вміти робити два шари.
Наріжте карамель кубиками (важко, якщо покласти в морозильну камеру, м’яку, якщо вона виходить з холодильника) Розкладіть половину по торту. Додайте шматочки мигдалю (30 г). Готуйте валентинку від 15 до 18 хвилин.
Потім прямо з духовки знову помістіть другу половину кубиків карамелі.
Поверніть у духовку, поки карамель не розтане. Обріжте краї (зріжте зайве) Прикрасьте невеликими шматочками золотих листочків та пастильних квітів.