Успішні поради щодо варення, пропорції, консервація; Сонячний обід

Час варення в прибув! Або, скажімо, у цей пізньолітній період ми більше не хочемо їх готувати. Оскільки нас пригнічують прекрасні плоди саду, або ми хочемо зберегти аромат і барвисті літа на зиму, тому що хочемо мати хороші джеми для сніданків ще до школи ... Завжди є вагома причина для приготування джемів . Тому я подумав дати вам кілька основних порад щодо успіху (пропорції, обладнання, вибір фруктів та цукру) і зберігайте варення і, звичайно, на додачу до рецепти щоб надихнути вас.

успішні

Я даю вам плід свого читання, але перш за все свого досвіду, що означає, що моє варення завжди (або майже 😉 успішне. Звичайно, я їх не готую, і загалом вони споживаються досить швидко. подобається готувати його, цей повільний ритм, цей привілейований момент контакту з фруктом, ми споглядаємо його, відбираємо, повністю адаптуємось до нього, і тоді магія відбувається, коли воно готове, ми горщик і всі ми пишаємось заміського будинку, спілкування з друзями, тривалі зустрічі на свіжому повітрі та тихі пізні літні вечори. Не кажучи вже про задоволення дарувати їх.

ОСНОВНИЙ РЕЦЕПТ, ПРОПОРЦІЇ

Принцип полягає у збереженні фруктів або овочів завдяки наявності цукру. Чим більше є (у межах е), тим більше він зберігає. Плід ідеально зберігає і зберігає свій смак завдяки наявності 65% цукру (ви, мабуть, помітили це вказівка ​​на деяких банках комерційного варення).

Отже пропорція (за винятком цукру, який вже присутній у фруктах) повинна бути 1 кг цукру/1 кг фруктів. Ось так варення буде триматися дуже добре. Але особисто я вважаю це занадто солодким, після цього, звичайно, це залежить від фруктів (і овочів) та їх зрілості (якщо у нас є груші чи малина, це не те саме:-).

Зі свого боку, я готую варення в невеликих кількостях та для сімейного вживання, саме тому більшу частину часу я дотримуюся цих пропорцій, з меншою кількістю цукру та більше фруктів: Від 500 до 600 г цукру/1 кг фруктів. - Якщо ви хочете менше цукру (ви будете більше відчувати запах фруктів, але він буде зберігати менше, а текстура стане більш рідкою), ви можете вибрати 300 г цукру/1 кг фруктів.

Звичайно, це вказівки за основними рядками, оскільки це буде необхідно кожного разу пристосовуватися до фруктів (для овочів, звичайно, знадобиться більше, і діє правило 1/1). Якщо дуже солодке - це займе менше, якщо кисле, - більше (загалом ми можемо варіюватися від 10 до 20%). Що стосується цитрусових мармеладів, пропоную ознайомитися з кожним рецептом (посилання нижче), оскільки явище та текстура відрізняються від класичного варення.

ЯКИЙ ЦУКР ?

Кондитери та виробники джему використовують Білий цукор кристалізований, крапка. Це найчистіший, нейтральний і той, який завжди дасть вам хороший результат (отже, нульовий ризик). Це те, чим я займаюся більшу частину часу 😉

Іноді, залежно від фруктів та бажання, я теж вживаю тростинний цукор, але ви повинні врахувати, що це на смак і дає інше солодке відчуття (цукру вже немає, як кажуть деякі, це одне і те ж, але на небі воно відчувається інакше). Це добре, наприклад, з екзотичними фруктами, цитрусовими (згадайте лише мій апельсиновий мармелад з цукром мускавадо, трохи темний, звичайно, але дуже гарний з характером). Я не рекомендую вживати його, якщо фрукти мають ніжний смак (якщо вони не дуже блондинні та стримані), хоча я знаю, що деякі досить органічні марки використовують його лише. Після питання смаків як завжди.

У деяких особливих випадках це також можна використовувати меду але текстура буде сильно відрізнятися більш кремовою (див. мою статтю про мед). Для розгляду в кожному конкретному випадку 🙂

І варення з цукром ?

Хороше питання ! Саме цукор міститься в супермаркетах, до якого ми додали пектин. Нічого диявольського, так, пектин - це природна речовина, яка міститься в певних фруктах (особливо в ядрах, таких як яблука), що дозволяє джему згелювати. без перепікання вся справа. В основному ви швидше отримуєте потрібну текстуру. З цим цукром ми кладемо менше у варення і менше варимо фрукти. Тоді небо? 🙂

Особисто, хоча я іноді цим користуюся (це дає хороші результати), я часто віддаю перевагу цьому без смаку та тому, що це легше робити з тим, що у вас є під рукою. Це насправді корисно особливо для фруктових джемів, які не містять природного пектину, як, наприклад, вишня, а також для тих, хто не звик його робити, або якщо ви поспішаєте. Ви завжди можете, як я вже говорив вище, додати невеликий пакетик насіння яблука або лимона у свою підготовку, щоб принести трохи. Крістін Фербер (так завжди вона, фея 🙂 додає яблучне желе до приготування фруктового варення, яке не містить пектину. Знову ж таки (але це особисте), навіть якщо це метод, який працює дуже добре, я вважаю за краще не погоджуватися на це, бо я вважаю, що це змінює смак, а іноді навіть текстуру інших фруктів. Мені подобається, коли це 100% вибраний фрукт.

ПІДГОТОВКА ФРУКТІВ

  • Важливо, щоб фрукти (але це стосується і овочів) були красивими, смачними, солодкими (ну не овочами), стиглими, але все-таки трохи твердими. Тільки з хорошими фруктами готують добрі джеми (логіка). Тож це не спосіб переробки поганих старих фруктів;-).
  • Ідеальним буде вживання фруктів необроблений або дуже мало, як органіка, але й інші теж добре, якщо ви добре їх миєте. Окрема промова для мармеладу, де вкрай необхідно використовувати необроблені фрукти (оскільки пестициди зв’язуються з корою, на відміну від інших фруктів, де вони вже добре залишаються перед продажем).
  • Вони повинні бути цілим (без цвілі або іншого), тому краще вибрати. Це варто того, що ми знайдемо це у своєму горщику взимку, коли воно буде сірим і холодним, і це буде викликати у нас посмішку.Тому перед тим, як готувати варення, доцільно буде помити та висушити їх. Тоді, залежно від плодів, потрібно буде видалити кісточки, глюки і наріжте їх на звичайні шматочки (і не надто дрібні). Щодо яблук, наприклад, або навіть цитрусових, я пропоную вам зберегти насіння та покласти їх у невеликий мусліновий пакет (або створити такий із марлею та кухонним дротом). Ми зануримо його в тазик з рештою фруктів, і вони дозволять краще триматися (завдяки вміщеному пектину)

Перед приготуванням

На території є дві школиперед приготуванням:

  • Перший - змішати фрукти та цукор у тазику та негайно готувати.
  • Другий (як, наприклад, Крістін Фербер) полягає у приготуванні (а іноді і ні) 5 хвилин фруктів з цукром, а потім залишити відпочинок накритий на ніч (або кілька годин) папером для випічки: створюватиметься осмос, тобто цукор проникатиме в плоди і виводитиме воду, яка, отже, буде випаровуватися трохи легше. Ця техніка дозволяє зберегти смак, а також текстуру фрукта, я пропоную вам. Я використовую його часто, але не завжди (коли у мене мало часу і мало для приготування їжі, я йду прямо, і це не має великої різниці).

МАТЕРІАЛ, ГАРНИКИ

Для приготування:

Ідеально було б мати таз мідь, яка використовується тільки для заторів. Варка рівномірна, а її ширина дозволяє добре випаровуватися з фруктів водою, а отже, зменшує час приготування. Недоліком є ​​дещо тип матеріалу (крихкий, що вимагає певного догляду, який окислює певні продукти та займає простір). Але якщо ви багато готуєте і маєте простір, не соромтесь. Ми можемо дуже добре використовувати тази з нержавіючої сталі (більш килимок і менш крихкий), але потрібно буде частіше перевертати варення. У всіх випадках використовуйте якісну каструлю з товстою основою і досить велику: ви бачите фрукти краще, вони добре готуються і за менший час. Під час приготування вам також знадобиться шумівка, з нержавіючої сталі буде добре, і ложка. За звичкою (навіть для ганчіркиù) я використовую дерев'яну ложку, яка повинна бути віком 20 років і привезена з Італії, але з нержавіючої сталі теж буде добре. Вам також знадобляться (але це не принципово, нижче я поясню, як обійтися) a термометр температура приготування до 150 ° C, наприклад). Це дасть вам точно знати, коли припинити готувати.

Для обробки та консервації:

Для деяких варень вам знадобиться овочевий прес або сито. Я також часто використовую міску для змішування (блендер), якщо хочу рівну, рівну текстуру. Нарешті, звичайно, вам знадобляться банки! Використовуйте лише скляні банки стерилізовані (включаючи кришки, ідеально нові кожен раз) і не надто великі. Краще зберігати в невеликих кількостях, особливо якщо ви не кладете багато цукру в варення або не споживаєте його швидко після відкриття.

Стерилізація банки:

  • Для стерилізації банки ви можете або зробити їх кип’ятити у великій каструлі (відокремленій ганчіркою, щоб запобігти їхньому удару та розбиттю) окропу протягом приблизно чверті години. Потім висушіть їх догори дном на чистій тканині (не натирайте їх всередині тканиною, інакше вони не будуть стерилізовані).
  • Або те, що я роблю найчастіше, тому що дуже практично, ви можете нагріти їх у духовці, порожньою і вже чистою, на 140 ° C протягом 15 хвилин. У будь-якому випадку, я раджу вам це зробити незадовго до того, як закінчити варення, щоб вони були гарячий коли ви наливаєте в нього гаряче варення (чистіше і без теплового удару 🙂
  • Я бачив, що деякі кондитери після стерилізації також кладуть на дно краплю чистого спирту. Це безпечніше, але насправді не обов’язково 🙂

ГОТУВАННЯ (коли ви знаєте, що воно готове?)

І ось суть проблеми хі-хі. Насправді приготування просте (в той же час приготування варення доступне кожному 🙂 в основному просто готуйте фрукти з цукром у великій каструлі при слабкому кипінні. Але є невеликі поради та додаткові можливості: - Перш за все перед приготуванням і за деякими винятками, раджу додати трохи лимонний сік Фрукти. Це посилить їх смак, запобіжить окисленню і додасть гарний колір. Лимон - наш друг на кухні. - Тоді я часто це роблю мацерат фрукти з цукром (іноді за 5 хвилин варіння заздалегідь, але найчастіше без) за кілька годин до варіння.

Якої температури ?

Я тушкую, час від часу пробираючи (це пара фруктової води), поки все не стане однорідним, приємного кольору (не надто карамелізованого) і точніше досягнутого 105 ° С (або 108 ° C за деякими даними). Якщо у вас є термометр, то не турбуйтеся. Коли ви дойдете до температури, просто вимкніть вогонь і налийте, наприклад, ковшем, варення в стерилізовані банки, які ще гарячі.

Якщо у вас немає термометра, існує дуже простий метод: поставте маленький плита у морозильній камері (так), тоді коли варення починає покривати ложку, не виливайте краплі на тарілку. Якщо крапля замерзне або принаймні має проблеми з потоком, вона готова. Чому плита повинна бути холодною? Тому що таким чином результат можна побачити негайно, якщо ми почекаємо (при кімнатній температурі), щоб побачити, тече крапля чи ні, і протягом цього часу ми все ще варимо варення, яке ризикує пересмажитися 😉 сумнів краще мати варення трохи рідше, ніж перепечене (у цьому випадку ви відчуєте запах переважно цукру), а також текстура закріпиться при охолодженні.

Як довго ?

Неможливо встановити точний час, оскільки час приготування буде залежать від кількох факторів: фрукти (якість, цукор, вода, загальна кількість), кількість води у фруктах (якщо вона з вашого саду або дикого, загалом вона менш водяниста), кількість цукру (коли їх більше, це швидше оскільки води в цілому менше), типу цукру (джем-цукор з пектином дозволяє швидше желировать), решта фрукти з цукром ... каструля (якщо це таз, він готується швидше), вогонь і звичайно загальна кількість варення.

Зазвичай ми вказуємо час кипіння, приблизно 5 хвилин, але я завжди раджу вам це зробити стежте за температурою (з термометром або без нього) це найбезпечніший і стабільний шлях. Для невеликої кількості (загалом близько 500 г) я зазвичай готую близько 20 хвилин загалом, але, як я вже говорив, воно сильно варіюється залежно від інших параметрів. Головне - не готувати занадто сильно або занадто довго. Нам все одно потрібно відчувати запах фруктів, а не карамелі 😉

ЗАКРИТТЯ ГРАНИЦ І ЗБЕРІГАННЯ

Як тільки ваше варення буде готове (і ви всі задоволені), розлийте його в стерилізовані та гарячі банки, як зазначено вище. Добре залийте (не до краю, а майже), закрийте кришками (також стерилізованими), потім переверніть горщик спорожнити. Остудіть, перш ніж повернути їх на місце. Варення є тримати загалом навколо рік в сухому прохолодному місці. Після цього також залежить від кількості цукру, якщо його менше (тип 1/3), тривалість, наприклад, становить близько 2 місяців. Після відкриття я тримаю їх у холодильнику кілька днів. У деяких випадках (вже перевірено, як, наприклад, у моєму чорничному варенні з Піно Нуар), якщо додати трохиалкоголь (вино, солодке вино….) до варення, воно посилить запах певних фруктів і перш за все гарантує кращу консервацію.

РЕЦЕПТИ JAM:

  • Варення з ревеню розмарину
  • Полуничне варення з ваніллю та апельсиновим цвітом
  • Варення з сливи кардамону
  • Варення з інжировим інжиром
  • Грушеве варення
  • Чорничне варення зі спеціями
  • Малинове варення з трояндою
  • Варення з зелених томатів
  • Варення з червоної цибулі
  • Ананасове та кокосове варення
  • Бананово-шоколадне варення (вид спред)
  • Різдвяне варення(трохи особливий і абсолютно смачний)

РЕЦЕПТИ МАРМАЛАДІВ

  • Помаранчевий мармелад
  • Ванільний лимонний мармелад
  • Рожевий грейпфрутовий мармелад
  • Помаранчевий мармелад з цукром мусковадо

Ось, сподіваюся, ця стаття допоможе вам і, перш за все, змусить зажадати багато варення! У вас є лише кілька рецептів, які мені подобаються