Утилізація волоського борошна та отримання кондитерських виробів
Документи
ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ МОЛДОВИ
C.Z.U.: [664.143 + 664.68]: 634.51 (478) (043.2)
ВАЛОРИЗАЦІЯ ГРІХОВОГО ГРІХУ
I ОТРИМАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ПРОДУКТІВ
235. 01. - ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ
(Харчові технології)
Науковий керівник: Ольга Десятнікова Проф. Унів.д-р.
1. ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ОБРОБКИ ГОЙКІВ ДЖУГЛАНІВ, НАПРАВЛЕНИХ Л.
1.1. Статистика виробництва та споживання волоського горіха Juglans regia L. 13
1.2. Агробіологічні характеристики, будова, використання та значення ядра волоського горіха Juglans regia L.
1.3. Загальний хімічний склад волоських горіхів Juglans regia L. 19
1.3.4. Мінеральні елементи 30
1.3.6. Антинутрійні фактори 31
1.3.7. Фітохімічний склад горіхів 33
1.3.8. Фактори, що впливають на вміст фітохімікатів 37
1.4. Технології переробки волоського горіха 37
2. МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 42
2.1. Матеріали для дослідження 42
2.1.3. Хімічні реактиви та лабораторні матеріали 43
2.2. Методи дослідження 52
3. ЗАГАЛЬНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ, ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ГОРІХОВОГО ЯДРА І РОТАЦІЯ ДЖУГЛАНІВ.
3.1. Загальні характеристики якості 53
3.1.1. Технічні характеристики волоських горіхів та ядер волоських горіхів. 53
3.1.2. Геометричні параметри волоських горіхів 53
3.1.3 волоська горіхова гниль Juglans regia L. 58
3.2. Загальний хімічний склад горіхів і гнилі 63
3.2.1. Споживання білка та якість білка 64
3.2.2. Споживання мінеральних речовин 68
3.2.3. Прийом жирних кислот 70
3.2.4. Еволюція якості гнилі волоського горіха при зберіганні 74
3.2.5. Сенсорна оцінка гнилі ядра волоського горіха 75
3.2.6. Мікробіологічна стійкість гнилі ядра волоського горіха 76
3.2.7. Перетравність серцевини та горіхового білка 77
3.3. Відбілювання мускатного горіха перекисом водню 79
3.3.1. Загальна інформація про відбілювання перекисом водню 79
3.3.2. Параметри харчового кольору 80
3.3.3. Оптимізація параметрів відбілювання гнилі перекисом водню 81
3.3.4. Вплив факторів відбілювання 86
3.4. Функціональні властивості гнилі 90
3.4.1. Екстрагуючість/розчинність білків 90
3.4.2. Гідратаційна здатність 92
3.4.3. Емульгіруюча здатність 97
3.4.4. Піноутворююча здатність 99
4. ВАЛОРИЗАЦІЯ РОТАЦІЇ ГОРІХОВИХ ГОРІХІВ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ КОНДИТЕРСЬКИХ ПРОДУКТІВ
4.1. Технологія виробництва Halval 104
4.1.2. Індекси якості та їх розвиток під час збереження халви 107
4.2. Технологія Pandipan 110
4.2.1. Індекси якості пандіпану. 111
4.2.2. Еволюція якості пандіпану під час зберігання 113
4.3. Технологія виготовлення тортів "Macarons" 115
4.3.1. Показники якості тортів "Macarons" 117
4.3.2. Еволюція якості пирога під час зберігання 118
4.4. Перетравність білків у кондитерських виробах, що гниють 119
Кароліна Гросу: Валоризація гнилі волоського горіха та отримання кондитерських виробів, докторська дисертація з техніки, Чііну, 2016.
Структура дипломної роботи: дипломна робота складається із вступу, чотирьох глав, висновків та рекомендацій, списку цитованих робіт, додатків. Основний текст містить 122 сторінки, 58 малюнків, 43 таблиці, 12 додатків. Бібліографія містить 255 посилань.
Ключові слова: гниль, хімічний склад, видобуток олії, відбілювання, функціональні властивості, кондитерські вироби.
Галузь дослідження: 253.01 Технологія харчових продуктів рослинного походження (Технологія громадських харчових продуктів).
Мета роботи: вивчення харчових та сенсорних якостей гнилі волоського горіха Juglans regia L. та визначення оптимальних умов його переробки та використання в їжу.
Завдання статті: оцінка основних фізико-хімічних, харчових та мікробіологічних параметрів гнилі волоського горіха, вплив технологічних обробок та відбілювання на харчову цінність та функціональні властивості гнилі волоського горіха, капіталізація гнилі волоського горіха як сировини для деяких кондитерських виробів.
Наукова новизна полягає у ретельному та багатоаспектному аналізі хімічного складу, харчової цінності та змін, що відбуваються в результаті технологічної обробки горіхової гнилі.
Науково вирішена проблема полягає у встановленні найважливіших фізико-хімічних, харчових та технологічних властивостей гнилі волоського горіха та визначенні оптимальних та ефективних умов технологічної обробки та їх використання.
Це означало теоретично. Отримані наукові результати, які демонструють можливість спрямованої модифікації функціональних властивостей та хроматичних параметрів горіхової гнилі та поліпшення споживних якостей продуктів, приготованих з додаванням гнилі.
Прикладне значення роботи полягає у встановленні оптимальних умов технологічної обробки гнилі волоських горіхів, розробці технології виробництва та нормативно-технічної документації на кондитерські вироби, приготовані з додаванням гнилі. Отримано патент. Процес отримання халвали з ядра волоського горіха (Juglans regia L.) (№ 896).
Впровадження наукових результатів. Технологія кондитерських виробів була випробувана та затверджена в кондитерській та кондитерській компанії I Lisnic Galina з Едіна.
Кароліна Гросу: Валоризація отримання макухи з горіхового горіха та кондитерських виробів, кандидатська дисертація з технічних наук, Чііну, 2016.
Структура дипломної роботи: теза складається із вступу, чотирьох глав, висновків та рекомендацій, переліку цитованих робіт, додатків. Основний текст містить 122 сторінки, 58 малюнків, 43 таблиці, 12 додатків. Бібліографія включає 255 посилань.
Ключові слова: макуха, хімічний склад, видобуток олії, відбілювання, функціональні властивості, валоризація, кондитерські вироби.
Галузь дослідження: 253.01 Технологія продуктів рослинного походження (Технологія продуктів харчування).
Мета роботи: вивчення харчових та сенсорних якостей горіхового орехового горіха Juglans regia L. та визначення оптимальних умов його переробки та використання в харчуванні.
Цілі: оцінка основних фізико-хімічних, мікробіологічних та поживних параметрів волоського горіха, впливу технологічних та відбілюючих процедур на харчові та функціональні властивості волоського горіха, валоризація макухи як сировини для деяких кондитерських виробів.
Наукова новизна полягає у ретельному та багатовимірному аналізі хімічного складу, харчової цінності та змін, що відбуваються після технологічних обробок кексу волоського горіха.
Важливою науковою проблемою, що вирішується, є встановлення найважливіших фізико-хімічних, поживних та технологічних властивостей волоського горіха і визначення оптимальних та ефективних умов технологічної обробки та їх використання.
Теоретичне значення. Отримані наукові результати, що показують можливість спрямованих модифікацій функціональних властивостей і хроматичних параметрів волоського горіха, покращення споживчих якостей продуктів, приготованих з додаванням макухи.
Прикладне значення роботи полягає у встановленні оптимальних умов для технологічної обробки волоського горіха, розробці технології виробництва та нормативної та технічної документації на кондитерські вироби, приготовані з додаванням макухи. Отримано патентний спосіб приготування халви волоського горіха (Juglans regia L.) (№ 896).
Впровадження наукових результатів. Кондитерська технологія перевірена і
сертифіковано на кондитерсько-кондитерське підприємство І.І. Галини Лісніч з Едін.
Нуцикультура посідає значне місце в сільському господарстві Республіки Молдова і становить a
стратегічна галузь у національній економіці країни. В даний час загальне виробництво горіхів Juglans
спрямований Лінном становить 40-45 тис. тонн щорічно, в тому числі 70% з приватних ділянок і 30% з
промислові сади. До 2020 року площа плантацій волоського горіха в Республіці Молдова буде
сягати щонайменше 14 тис. га, а урожай нечистих горіхів повинен становити 60 тис. т.
Наша країна є одним з найбільших експортерів горіхів у Європі, після Штатів
Сполучені Штати Америки, Мексика та Китай. В останні роки обсяг річного експорту горіхів (у більшості