Утримання від Рамадану та спільне користування - Персей
Вагда Марін. Рамадан: утримання та обмін. В: Hommes et Migrations, n ° 1195, лютий 1996 р. Міста, різноманітність, диспропорції. Деякі механізми сегрегації. стор. 62-64.
Марін Вагда
Утримання та обмін.
На початку лютого 1996 року ми знаходимось у самому серці Рамадану. Для мусульман це період спогадів та стриманості, а також свято спільного життя та час, коли радість від гарного харчування набуває повного значення. Отож, коли щовечора цього місяця настає година заходу сонця, починається вечір щастя для смакових рецепторів. За традиційним звичаєм, який мода відновила, піст розбивається фініками та молоком, сумішшю біблійної простоти та цілковитої досконалості, змішана солодкість якої має щось райське. Це момент, коли людина розуміє, як сказав Монтен, що температура - це не чума задоволення, а те, що вона є її приправою. Благочестивий чоловік, який скуштував це щастя, потім омивається і молиться перед тим, як підійти до столу, а пересічний практикуючий безпосередньо займається земною їжею, яка буде для нього законною протягом запропонованого йому нічного часу.
За традицією Магрібу, який панує в ісламі Франції, ми піднімемо три стовпи гастрономії Рамадану після простого і чистого захоплення фініками та молоком. Це суп на початку трапези або чорба, улюблена випічка цього місяця, залабія, і простий кус-кус або месфуф, який вживають без бульйону, коли ніч пізня або незадовго до світанку. Коли піст перерваний, прийнято починати регідратацію після дня, проведеного, не вбираючи рідини
супом. Незалежно від пори року, це гарячий суп, тому що в кулінарних традиціях Магрібу немає втамовуючого та освіжаючого супу супу, подібного до андалузького гаспачо, який, тим не менше, походить із сусіднього регіону.
Цей суп називається чорба, від терміна, який позначає всі супи, але який спочатку стосується рідини або втамовувача спраги, слово charaba означає "пити". Саме від цього слова cha¬ raba походить французьке слово «сорбет», яке в мусульманському світі походить подрібнений лід, підсолоджений та ароматизований трояндовою водою, апельсиновою водою, гранатовим сиропом, мигдалем або будь-яким іншим способом. І тому, хто уявляє, що мусульманський світ знаходиться виключно в жаркій країні і дивується, що там могли знайти лід до винаходу холодильника, пам’ятайте, що від Сьєрра-Невади до Паміру, від Високого Атласу до Кавказу, не бракувало снігових гір і дуже холодних місць.
Що стосується традиційної рамаданської чорби, або чорба-хамри ("червоний суп"), її гасять, тушкуючи невеликі кубики баранини з цибулею, подрібненим коріандром, червоним чилі та перцем у жирній речовині, корицею та помідорами, нарізаними кубиками (або загальніше) томатної пасти), перед вливанням води, з якої буде складатися суп, а також овочів, нарізаних кубиками, які будуть акуратно готуватися. Ми беремо сезонні овочі, але особливо кабачки, селеру, моркву та неминучий горох
кури, замочені напередодні, без яких багато хто вважає, що не існує північноафриканської кухні. Але ніщо не заважає закликати ріпу, мангольд, маленькі шматочки кардону або все, що буде диктувати фантазію чи обставини.
Гра також дозволена на спеціях, і багато композицій все ще можливо з порошковими гвоздикою, кмином, імбиром або певними таємничими травами із Сахари, які можна знайти на ринках оазисів. Однак саме смак свіжого коріандру повинен домінувати, і його зазвичай додають в кінці приготування. Однак, якщо коріандр за визначенням є травою чорби, деякі господині замінюють його м’ятою, великий пов’язаний букет якої можна влити в суп. Нарешті, в кінці приготування киньте жменю вермішетів, пташиних язиків, подрібненої твердої пшениці (бульваю), рису або невеликих домашніх макаронних виробів (мггатфа) і подавайте в миски або тарілки з вичавкою лимона.
Близько до чорби також можна знайти для трапези місяця посту харіру, головна відмінність якої полягає в тому, щоб поводитись, якщо поважати традиції, що рідко буває сьогодні., Сочевиця та закваска, а також спеції, такі як шафран, кубеб і кмин. Як би там не було, можна собі уявити, якими варіаціями кухарі та кухарі можуть балувати таку тему, змішуючи м’ясо, граючи з травами та спеціями або крохмалистими продуктами, що використовуються для загущення супу, і, як і скрізь, дебати будуть жвавий, кожен з них вважає, що його чорба є єдиною справжньою, справжньою та штампною. Але вільнолюбна людина