УЗБЕКИСТАН, узбецька кухня, туристичний путівник Petit Futé
Посібник по Узбекистану: Узбецька кухня
Узбецька національна страва, як і в сусідніх країнах плов, російською мовою, або ош, узбецькою. Смажений рис з бараниною та морквою. Тільки в Узбекистані існує сотня рецептівош інший. Увінчаний нутом (плов ноуте), родзинки (plov baïram), фаршировані листя лози (плов коваток), айва (плов чодибек), з часником (плов саримсок п'єзлі). У Бухарі рис не сотять на олії, а відварюють. Ми знаходимо плов кожен день у їдальнях базарів (лише опівдні), тоді як у сім'ях його готують на четвер та на кожну велику подію (весілля, кінець Рамадана.). Великі страви підносять до столу, і ми їмо вручну, упаковуючи рисові кульки до краю посуду.
Інша чудова спеціальність що обов’язково потрібно побачити в Узбекистані шашлик, або шпажка. Шашлик - персидське слово кебаб. Як правило, він складається із шматочків м’яса та жиру, що чергуються. Ви можете вибрати з баранини, найпоширенішу, яловичину, баранину або курку. шашлики також може бути виготовлений з овечої печінки або шматочків жиру з хвоста вівці (долма), найблагородніша частина для поціновувачів, але не завжди засвоювана для західних шлунків. Однак якщо вам пропонують жир, вважайте це за честь і намагайтеся не відмовляти. шашлики готують виключно чоловіки. Вони завжди супроводжуються сирою цибулею в оцті, а іноді і великою кількістю кропу.
Якщо узбецька кухня вас не переконує, поєднання національностей дозволяє знайти безліч інших страв, уйгурів, казахів, росіян. Загалом, ми не рекомендуємо імітацію західної кухні в ресторанах низького класу. На базарах ви можете їсти менше, ніж 1 €, але порадуйте від 15 000 до 30 000 сумів за гідну їжу в хорошому ресторані.
Бечбармак. Делікатеси казахських кочівників (а також киргизів) з вареної баранини або яловичини та шматочків печінки, подаються із сумішшю картоплі, цибулі та макаронних виробів.
Чучвара. Маленькі брати попередніх, потовщені так само.
Кала потча. Блюдо, яке не рекомендується вегетаріанцям, але дуже популярне в Середній Азії. Голова та ноги вівці готуються із серцем, легенями та нирками та подаються у великій тарілці у супроводі шкембеля.
Хонум. Маленькі пельмені, фаршировані гарбузом, які також можна подати у вигляді лазаньї. Солодкий, і дуже приємний на смак. На жаль, в чайхана.
Лагман. Найкраще рішення для чутливих шлунків, які не можуть собі дозволити розкішні ресторани великих готелів. Варіант Ланьчжоу Рамен, дуже поширений в Китаї (спеціальність хуей) лагман це товста локшина, яку можна приготувати різними способами: обсмаженою або відвареною із сумішшю овочів та кількох шматочків м’яса. Ця спеціальність без ризику поганого травлення, але іноді дуже гостра.
Манті. Ще одна уйгурська спеціальність. Це великі парові пельмені, фаршировані бараниною та цибулею. Це надзвичайно смачно, за винятком випадків, коли м’ясо занадто жирне.
Самса. Булочки, наповнені м’ясом та цибулею, іноді розшаровуються, смажаться або запікаються. Ідеально підходить для перекусів.
Терп. Зеленої редиски (трохи меншої, ніж наша чорна редька), якої вдосталь вистачає на ринках. Смачно на смак за допомогою ручки масла або, по-узбецьки, нарізаної дуже тонкими смужками.
Трум берек. Своєрідний яєчний млинець, дуже ситна фірма Хорезму, яку можна прикрасити різними способами.
Жир - це більше, ніж страва, це релігія! Найкраща частина називається долма і походить від хвоста вівці, який у деяких видів може досягати 20 кг. Жир нарізають кубиками і смажать на шампурах. Більш авантюрні спробують цей досвід, що призводить до вибуху жиру на небі. Блок жиру також можна нарізати дуже дрібними шматочками, які обсмажуватимуть на (бавовняній) олії і подаватимуть на сніданок. Окрім цих страв, жир також присутній у невеликих шматочках у супах та ін шашлики. Залежно від якості м’яса, у нас виникає враження тяжкості і язика прилипає до досить неприємного піднебіння. Наполягайте на цибулі в оцті, щоб протидіяти цьому ефекту.
Ферганська долина - рай для любителів фруктів, овочів та овочів. Морква, редис, яблука, гранати, дині ростуть по всій країні, але їх щільність помножується в долині. Якщо він пропонує свої найкрасивіші кольори навесні, то наприкінці літа та на початку осені він виливає на базари плоди свого врожаю в унікальному розпакуванні кольорів, парфумів та ароматів. Найкращий виноград в країні походить з Ферганської долини.
кічміч, з дрібними соковитими зернами, дуже солодкий і позбавлений насіння. В чайхана, Вам завжди будуть пропонувати салати з помідорів та огірків, апетитні, але, мабуть, промиті в непитній воді.
Сухофрукти рясніють протягом усієї країни протягом усього року, і вони особливо смачні, якщо не завжди презентабельні. Існує також великий вибір горіхів, мигдалю, арахісу, які можна придбати такими, якими вони є, або вже позбавленими шкаралупи. На базарах чоловіки та жінки зайняті цією вправою і зберігають гори горіхів.
Ні узбецькою, ліпіошка російською. Великий круглий і плоский хліб посередині, який супроводжує всі страви і який бажано їсти гарячим. Ви можете знайти сукуленти на ринках. Хліб - це священна їжа в Середній Азії. Ніколи не кладіть його на землю або догори дном на стіл і тим більше не кидайте на публіку. Під час їжі хліб розрізають вручну на кілька частин, розподілених навколо столу між різними гостями. Ще одна священна їжа - вершкове масло, яке часто подають дрібними шматочками, складеними на блюдо. Завжди смакуй, якщо бачиш, інакше ти б засмутив розум масла та одночасно своїх господарів.
Примітка що ми їмо дуже мало десертів в Узбекистані. Нерідкі випадки, коли меню ресторану навіть не пропонують.
Алкоголь. Согдійці мали репутацію відомих випивців, а за радянських часів пияцтво було постійним явищем у суспільному житті. Горілка, яка з’явилась у Середній Азії разом із росіянами, досі присутня на бенкетних столах, а також узбецькі коньяки, найвідоміше вино Самарканда. Найвідоміші білі вина - богімаїдон та байгібечір (сухі вина), гола кандоз та ширін (десертні вина), червоні вина - Узбекистан та Аліатіко. Червоні вина часто мають солодкий смак і схожі на приготоване вино. Знамените також пиво Самарканд, що випускається за чеською ліцензією.
Оскільки алкоголь незалежності співіснував з ісламом, і хоча на п'яних чоловіків сприймають негативне світло, завжди є хтось, хто може допомогти їм повернутися додому. Горілку п'ють з тих самих чашок, що і чай, що робить досить гарну кількість, яку слід приймати відразу після традиційних тостів. Важко зрозуміти, що важче пити: місцеву горілку чи флуоресцентні газовані напої, які ми пропонуємо, щоб допомогти вам пережити це. Остерігайтеся місцевих горілок, багато з них підроблені і дуже небезпечні для здоров’я. Деякі осліпли, але ми не зупинили виробництво всього цього.
Чай. Подавайте чай після цілої церемонії, яку слід поважати, щоб забезпечити найкращі контакти з узбеками. Завжди беріть або дайте чайник або чашки правою рукою, можливо другою рукою на серце. Перед тим, як випити, чай тричі наливають у чашку і повертають у чайник. Ці жести називаються "khaït armar". Кожен платіж є символом. Перший, лой, символізує глину, яка втамовує спрагу; секунда, сер, жир, який захищає від холоду та небезпеки; третій, чай, чай або вода, яка гасить вогонь. Ваша чашка ніколи не буде повною, не ображайтесь: наповнення означатиме, що пора йти. Щоб пити чай, якщо він занадто гарячий, не дуйте на нього, а шумно всмоктуйте повітря з рідиною (порада стосується і супу). Чай коштує від 2000 до 3000 сумів. Кава залишається рідше, але розвивається з високою швидкістю, оскільки заклади пропонують еспресо. Порахуйте від 10 до 15 тисяч сумів за каву.
Мандрівникам, які вирушать до Узбекистану навесні, неминуче доведеться скуштувати сумалак. Слово буквально означає «незліченна кількість ангелів». Історія цієї страви сягає часів Алі, зятя Пророка, голодні сини-близнюки Хасан і Хуссейн благали свою матір Фатіму годувати їх. Дочка Пророка благала Бога, щоб той приніс їй щось, щоб нагодувати їх, або щоб дати їм терпіння. І вона почала нагрівати олію та борошно - єдині інгредієнти, які у неї були. У відповідь Бог послав ангела, щоб він уклав у цю суміш «бур’ян з неба». Він додав до нього сім камінчиків, що перешкоджало прикріпленню трави до контейнера, і порадив Фатімі продовжувати крутитися, поки не заспіває перша пташка. Обертання зайняло так багато часу, що Фатіма врешті-решт заснула, і Бог послав ангелів з неба крутитись замість неї. Коли Фатіма прокинулася, на світанку вона побачила незліченну кількість ангелів, які тримали шпателі і крутили суміш. Перший ранковий птах почав співати, і ангели повернулися на небо. Фатіма покликала Алі, і Алі пробував страву тричі. Він заявив, що той, хто зробив те саме, буде зцілений від усіх його хвороб.
З нагоди весняного свята, Навруз, який святкує Новий рік та відродження природи, сумалак готується у всіх будинках на певну дату, з 21 березня по 21 червня. Трава неба замінюється молодими пагонами пшениці, що проростають у темряві між трьома днями та тижнем. Іноді сім’я, сусіди та друзі збираються разом. Кожен гість повинен зробити подарунок, трохи з того, що є в наявності: яблука, тканина, цукор.
Скільки б не було, головне - взяти участь у вечірці і чим можеш допомогти господарям. Подібним чином кожен гість повинен обов'язково взяти з собою трохи борошна для приготування сумалак вимагаючи багато. Жінки ночують разом, нескінченно перетворюючи суміш у ритм традиційних пісень, а на світанку сумалак ділиться між усіма присутніми.
У вересні та жовтні сезон динь у розпалі. На базарах влаштовують фестиваль динь, або Kovum saili, де обирають найкращі дині року. Вони вивантажуються сотнями кілограмів у добре розмежованих районах базару, але вуличні торговці завжди знаходять місця навколо базару, щоб продати свій невеликий урожай. Диня біла, як і в Іспанії, із різноманітними розмірами та смаками. Кавуни, гарбузи та всілякі кабачки також зустрічаються в ту ж пору року. Їх можна придбати поштучно, але багато продавців відразу розрізають витратні матеріали, що набагато вигідніше у продажу. У будь-якому випадку перед покупкою можна попросити скуштувати.
Під час тривалих подорожей на спільному автобусі чи таксі водії вирішують, коли і де робити обідню перерву. По всій країні, чайхана уздовж дорожньої пропозиції шашлики, супи, лагман і овочеві салати. У Хорезмі також багато риби. Тут знову ж таки, не всі західні шлунки обов’язково здатні витримати гастрономічні зрушення, і найбільш тендітним слід порадити придбати деякі провіанти та напої заздалегідь. Так само ті, хто легко хворіє в автобусі, не втратять з виду, що супи або шашлики часто дуже жирні, а іноді і нудотні. Оскільки травлення відбувається в ритмі поштовхів, краще бути обережним.
Перед поїздкою ви можете запастися магазинами чи у багатьох вуличних торговців на автовокзалах. Якщо ви не встигли і справді зголодніли, ніщо не заважає вам просити водія зробити для вас коротку зупинку, час придбати щось для пиття та закуски.
Даутча. Маленькі зелені абрикоси і далеко не стиглі. Дуже тверді, з надзвичайно кислим смаком, їх жують і їдять разом із кісточкою. Діти це люблять. Якщо вагітна жінка бачить, як дитина їсть даутча, вона повинна просити його про це і їсти сама, інакше у неї народиться дитина із зеленими очима.
Карут. Маленькі кульки сухого сиру, що виготовляються із сиру, що згущений. Вони бувають будь-яких розмірів, а деякі жінки навіть намагаються впроваджувати новинки у форму за допомогою маленьких квадратів або навіть пірамід. Смак досить сильний і гарантує вам подих поні на кілька днів, але узбеки від цього божевільні, а деякі навіть вважають це своїм найкрасивішим винаходом (киргизи також заявляють про винахід kourout).
Куміс. Неминучий для тих, хто вирушає у степ або пустелю, він настільки ж популярний серед місцевих жителів, як і тероризує туристів. Куміс - це напій, виготовлений з ферментованого, слабоалкогольного кобилячого або верблюжого молока. Найкращий куміс - навесні, коли трава висока і зелена. Після кожного доїння кобиляче молоко вливають у сава - великий мішечок з овчини, який курять щотижня - тоді вам доведеться бити його пішкек щонайменше чверть години; чим більше ви його переможете, тим краще воно стає. Лікарі вважають, що куміс володіє високими цілющими властивостями, у будь-якому випадку чудовими для здоров'я. У минулому столітті його застосовували для лікування хворих на туберкульоз.
Плов вживають у всіх регіонах Узбекистану, а також в Таджикистані і навіть у китайській провінції Сіньцзян, де мешкають уйгури. Однак вона абсолютно відрізняється від одного регіону до іншого, з більшою чи меншою кількістю м’яса, більшою чи меншою кількістю жиру тощо. Тому це насамперед місцева страва, і кожен регіон може похвалитися пропозицією найкращих плов. Спробуйте кілька і порівняйте. Наш улюблений - Фергана, багатий сільськогосподарський регіон, смаки якого можна знайти в цій страві.
У Середній Азії ми їмо найчастіше в чайхани: на базарі, на вулиці або на узбіччі дороги. Меню завжди одне і те ж: шашлик з баранини, супи, сирі салати. І надзвичайно конкурентоспроможні ціни (2 євро на людину). Якщо ви виберете супи або м’ясо на грилі, для травлення ризики будуть мінімальними. Це не обов’язково має місце, вибираючи сирі овочі або імітації європейської кухні, де м’ясо готується менше часу. Бавовняну олію також слід терпіти: навіть якщо вона, як правило, потроху замінюється соняшниковою олією, вона залишається дешевшою і залишається присутньою у багатьох чайхани.
У Ташкенті вибір європейських ресторанів значно зріс. Окрім того, власники готелів типу "ліжко та сніданок" знають, що бавовняна олія, яка використовується в Узбекистані для приготування їжі, західним жителям важко засвоюється, і вони уникають її використання.
Ці три інгредієнти широко використовуються для ароматизації страв, супів та салатів. Що алергіки звертаються до гастрономічного лексикону з проханням не включати їх до програми.
Інгредієнти на 8 осіб. 500 г моркви 1 головка часнику 4 невеликі білі цибулини 1,5 кг яловичини 1 кг рисової солі, рослинна олія.
Підготовка. Цибулю наріжте невеликими кубиками, моркву - тонкими паличками, а м’ясо - невеликими шматочками. Налийте масло у великий вок, поки воно не пошириться майже до дюйма в товщину. Нагрійте його на середньому вогні. Щоб перевірити температуру олії, покладіть в неї кілька клаптиків цибулі: коли цибуля почорніє, олія готова. Потім цибулю, що випробовується, видаляють і готують плов.
М’ясо та всю головку часнику влийте в олію і варіть, помішуючи, до м’яса золотистого кольору (від 7 до 8 хвилин). Додайте цибулю і варіть додатково 5 - 6 хвилин, помішуючи. Потім кладемо моркву і даємо тушкуватися до готовності.
Потім додайте рис і воду, необхідну для його приготування, безпосередньо у вок. плов - це страва, яку можна розігріти кілька разів, не втрачаючи смаку, навпаки.