Вакуумна технологія - Cetravac
Вакуумна технологія для харчової/харчової промисловостіФункціональність та терміни
Вакуумне охолодження
Модульоване вакуумне охолодження хлібобулочних виробів - це процес, який з’явився у Великобританії понад 40 років тому і в основному використовувався для охолодження великих хлібів та тістечок. Оскільки параметри процесу було важко контролювати, процес не вловлювався. Фізично вакуумне охолодження використовує взаємозв'язок між тиском і температурою кипіння води для охолодження продуктів, що містять вологу. У закритій коробці створюється вакуум, температура кипіння падає і вільна вода у продукті починає кипіти. Коли ця волога випаровується, вона відводить тепло від продукту і за надзвичайно короткий час охолоджується зсередини назовні.
Диференціація між вакуумним охолодженням та вакуумним кондиціонуванням
Хоча при вакуумному охолодженні основна увага приділялася швидкому охолодженню випічки до певної температури (іноді навіть вище температури замерзання), інші фактори відіграють важливу роль у кондиціонуванні вакууму.
Кондиціонер вакууму Cetravac
Термін вакуумне кондиціонування в основному був введений в останні роки компанією Cetravac AG. Продукти значно швидше охолоджуються завдяки вакуумному кондиціонуванню. Завантаження листового металу, яке виходить із печі приблизно при 90 - 98 ° C, займає лише 2-5 хвилин, щоб охолонути до приблизно 30 ° C.
Швидке охолодження
Кондиціонування у вакуумі - це не просто охолодження, а й генерування бажаних властивостей продукту за допомогою вакуумного охолодження та якомога позитивніший вплив на продукти для подальших процесів. Тож це може мати сенс
Тільки охолоджуйте хлібобулочні вироби до температури приблизно 60 ° C, якщо подальші процеси (упаковка, різання, абрикосування) можна здійснювати безпосередньо за допомогою цього процесу.
Скорочення часу випікання
Скорочення часу випікання також завжди на першому плані при кондиціонуванні вакуумом, щоб зберегти вологу випічки і, отже, свіжість якомога вище. Вакуумне кондиціонування за допомогою Cetravac
Може бути досягнуто 20-30% коротшого часу випікання, а використання вакуумного кондиціонера Cetravac може заощадити до 60% енергетичних витрат протягом усього технологічного ланцюга. У той же час кондиціоновані продукти отримують вищий термін зберігання та свіжість. Скорочені терміни випікання дозволяють збільшити використання та надзвичайно скоротити весь процес.
Визначте покращення/якість якості
У той же час на властивості продукту (обсяг, крихта, скоринка) можна позитивно впливати. Особливо властивості скоринки можна встановити та визначити індивідуально та специфічно для продукту, використовуючи цю процедуру. Високий кінцевий тиск призводить, наприклад, до м’якої скоринки, як це бажано для випічки, виготовленої з дріжджового тіста. З іншого боку, низький кінцевий тиск призводить до утворення твердої скоринки, наприклад для багетів.