ВАЛОРИЗАЦІЯ ГРІХОВОГО ГРІХУ І ОТРИМАННЯ КОНДИТЕРІВ - Завантажити PDF безкоштовно
ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ МОЛДОВИ Як рукопис. ) Дисертація доктора технічних наук Науковий керівник: Ольга Десятнікова Проф. Унів.др. Автор: Кароліна Гросу ЧИШИНАУ, 2016
Білок in vitro ядра та горіхового горіха Juglans regia L. Представлені результати відбілювання, що впливають на колірний профіль мускатного горіха. Після цієї зміни тертий може служити альтернативою споживанню завдяки збалансованому складу амінокислот відповідно до звичайного борошна. Потім ці борошна легко поєднуються з вибіленою їжею, не впливаючи на колірний профіль харчових матриць. Визначено функціональні властивості шроту, а саме здатність утримувати воду, емульгування та піноутворення борошна шроту та можливості його застосування як функціональної добавки для деяких кондитерських виробів. Глава 4 Валоризація волоського горіха при виробництві кондитерських виробів представляє результати впливу додавання борошна для борошна на дескриптори якості халви, бісквіта та макаронських тістечок. Ключові слова: тертий, хімічний склад, екстракція олії, відбілювання, функціональні властивості, харчова цінність, кондитерські вироби. 12
Рисунок 1.7. Структура плодів волоського горіха Рисунок 1.8. Поздовжній переріз Рисунок 1.9. Різноманітність горіхів Морфологічні та фізичні характеристики кількох генотипів волоських горіхів представлені в таблиці нижче [73, 159]. Таблиця 1.2. Деякі морфологічні та фізичні характеристики волоських горіхів Nr. Індексна одиниця максимального мінімального вмісту носія. міра 1 2 3 4 5 6 1. Форма плоду (1-9) 1 6 4 2. Діаметр плоду мм 38 34 36,1 3. Довжина плоду мм 34,5 44 39,7 4. Товщина зеленої шкірки мм 0, 1 0,18 0,1 5. Товщина (1-9) b 1 5 2 шкірки 6. Маса плодів г 12,46 16,72 13,97 17
Таблиця 1.3. Вміст макро- та мікроелементів у різних видах горіхів [89, 131]. Поживні речовини в 100 г UM Мигдаль Горіхи Арахіс Арахіс Грецький продукт фісташки кеш'ю Енергетична цінність ккал 652,55 582 564,37 634,92 564,37 564,37 Білки г 14,10 21,16 19,72 14,10 24, 69 21,16 Всього ліпідів g 63,5 49,38 42,32 59,96 49,38 45,85 Насичені жири g 5,99 3,88 7,76 4,58 6,70 5,29 Жири g 8, 81 32,0 23,63 45,5 24,33 23,28 мононенасичені Жири g 45,85 12,34 7,76 7,76 15,52 13,40 поліненасичені Всього вуглеводів g 14,10 21,16 31,74 17,63 17,63 28,21 Клітковина харчова g 6,70 11,64 3,17 9,52 8,46 10,22 Кальцій мг 98,76 246,9 35,27 112,87 91,71 105,82 Залізо мг 28,92 4,3 6,66 4,69 4,58 4,16 Магній мг 158,73 275,13 292,76 162,25 169,31 119,9 Вітамін С мг 1,41 0 0,35 6,34 0 4,93 Таблиця 1.4. Харчова цінність волоських горіхів Juglans regia L. [143, 62] Nr. crt. Поживні речовини в 100 г продукту 20 Значення/100 г Вітаміни 1 Пантотенова кислота 0,570 мг 2 Рибофлавін 0,150 мг 3 Тіамін 0,541 мг 4 Вітамін С 1,3 мг 5 Вітамін Е 20,83 мг Мінерали 1 Калій 441 мг 2 Фосфор 346 мг 3 Кальцій 98 мг 4 Магній 158 мг 5 Залізо 2,9 мг 6 Мідь 1,5 мг 7 Цинк 3,0 мг Жирні кислоти,% [168, 255]. Ненасичені жирні кислоти 1 Пальмітинова С16: 1 0,77
вище, ніж вітамін Е), важливу роль у стабілізації колагену та підтримці еластину двох основних білків сполучної тканини. Вони відповідають за забезпечення структурної підтримки тканин (з сухожиль, м’язів, хрящів, зв’язок, шкіри, кісток, зубів, легенів та інших внутрішніх органів), надають вірустатичну дію та благотворно впливають на еластичність судин, на травлення (природний пребіотик) і, нарешті, але не менш важливим, це вирішальний внесок у здоров’я сечовивідних шляхів. Загалом, щоденне споживання проантоціанідинів коливається в межах
Висушене ядро волоського горіха отримують із волоських горіхів, висушену кору (ендокарп) видалено механічним або ручним способом. Волоські горіхи використовуються як сировина з максимальним вмістом вологи 12% та максимум 8%. Більша вологість (14-15%) або нижча вологість (нижче 8-9%) призводять до обсипання серцевини. Весь стрижень вищої якості продається в упаковці, а той, що не відповідає вимогам, призначений для отримання масла. Етапи отримання олії дуже важливі, оскільки це впливає на якість одержуваної олії, а також на якість нового меленого побічного продукту ядер волоських горіхів. Збір врожаю Лущення Миття Сушіння Природне сушіння Сушіння в духовці Вибілювання волоських горіхів Сортування волоських горіхів Калібрування волоських горіхів Транспорт Зберігання волоських горіхів у шкаралупі Лущення волоських горіхів Шкаралупа Серцевина Сердечник піч Рисунок 1.16. Промислове попереднє підготовка волоських горіхів Слід зазначити, що потенціал глибокої переробки та розробки нових продуктів харчування в ядрі волоського горіха дуже великий. З розширенням площ посіву волоського горіха необхідно розвивати галузь переробки волоського горіха. Для цього існує 39
Напрямки досліджень 1. Встановлення хімічного складу та харчової цінності ядерної муки Juglans regia L 2. Визначення впливу термічних обробок та другорядних компонентів їжі (кислот, солей, цукрів тощо) на фізико-хімічні, харчові властивості, функціональні та технологічні умови помелу для визначення оптимальних та ефективних умов технологічної обробки та використання помелу волоського горіха Juglans regia L. 3. Встановлення оптимальних виробничих параметрів та розробка на прикладі технології кондитерських виробів з волоський горіх Juglans regia L. 41
3. ЗАГАЛЬНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ, ПАЦІЙНА ЦІННІСТЬ ДЖУГЛАНІВ КОРІЯ ЯДРО І ГОРІХОВИЙ ШЛЯХ РЕГІЯ L. 3.1. Загальні характеристики якості 3.1.1. Технічні характеристики волоських горіхів та ядер волоських горіхів Об’єктами експериментальних досліджень були волоські горіхи сортів Калараші та Когальнічану з урожаю 2011-2014 років. Якість волоських горіхів оцінювали інструментальним та органолептичним методами. Значення показників якості волоського горіха, отримані в результаті інструментального та органолептичного аналізів та зазначені в нормативних документах, представлені в таблиці 3.1. [12, 20]. 3.1.2. Геометричні параметри волоських горіхів Інформація про морфометричні властивості волоських горіхів, вирощених у Республіці Молдова, є недостатньою. Визначено такі геометричні параметри волоських горіхів (таблиця 3.1): розміри волоського горіха - L-довжина; Ш-ширина; T-висота, виміряна за допомогою штангенциркуля (рисунок 3.1); маса плодів (Mfr.) та маса серцевини (Mm) гравіметрична; середній геометричний діаметр (Dg) та сферичність (S) гайок розраховували за формулами нижче [21]: Dg = (LWT) 1/3 [3.1] S = [3.2] Рисунок 3.1. Вимірювання розмірів гайок за допомогою супорта 53
Наявність горіхів із сухим екзокарпом,% Наявність волоських горіхів, атакованих шкідниками, згірклий, частково розвинений,% Наявність шкідників (комах або личинок) Не допускається 1,0 3,0 поверхня оболонки не більше половини 1,0 ± 0,2 1, 0 ± 0,2 1,0 5,0 10,0 5,0 ± 0,4 5,0 ± 0,4 Не дозволено Не знайдено Таким чином горіхи сортів Калараші та Когальнічану відносно великі (середня маса 12,47 ± 0,01 і 12,70 ± 0,02 г), відповідно, мають витягнуту яйцеподібну форму, закруглену на кінцях, ендокарп тонкий, з гладкою поверхнею з невеликою кількістю зморшок і западин. Сердечник добре заповнює порожнину клапана і легко видаляється цілим, половинками, чвертями, відсоток серцевини становить 50,39 та 50, 48% відповідно. 57
Малюнок 3.3. Технологічна схема отримання помелу Факторами, що впливають на пресування, є: тиск; тривалість; в'язкість олії (вона зменшується при нагріванні млина під час смаження) довжина капілярів (її можна зменшити, руйнуючи клітинну структуру під час помелу та смаження). Для встановлення оптимальних умов вилучення оливи використовувались параметри пресування, застосовуваний тиск, час витоку масла при контрольному тиску, швидкість стиснення та навантаження подавального бака преса. Оптимальні параметри пресування були встановлені на основі найкращої швидкості вилучення, отриманої для різних змінних. Швидкість видобутку оливи - це співвідношення між кількістю зібраної олії та кількістю олії, доступної у введеному матеріалі. Кількість доступної олії отримували множенням 59
Продовження таблиці 3.9 1 2 3 4 5 6 Тирозин 2,16 2,68 1,73 2,51 Цистеїн 1,56 1,38 1,34 1,44 Серин 4,27 4,19 5,63 6,36 Гліцин 4 .11 4.20 4.09 6.62 Неесенціальні амінокислоти 64.84 62.46 71.80 70.0 Всього амінокислот 92.26 95.03 96.78 96.89 Якість білків оцінювали за хімічним індексом (CI ), що виражає відношення вмісту кожної незамінної амінокислоти в досліджуваному білку до вмісту тієї самої амінокислоти в еквівалентній кількості еталонного білка (хімічна оцінка). Хімічний індекс визначають із співвідношення: 100,% 3,3 і де: AAE prot. тест - вміст незамінної амінокислоти в досліджуваному білку, мг/гн; Еталонний білок AAE - вміст тієї ж амінокислоти в еталонному білку (білок FAO/ВООЗ), мг/гн. Таблиця 3.10. Хімічний індекс білків у серцевині та мускатному горісі,% Білки Назва найважливіших амінокислот Călăraşi Cogălniceanu Ядро Кущ Ядро Подрібнення Ізолейцин 90,3 142,6 89,3 90,8 Лейцин 100,2 133,3 99,7 132,2 Лізин 42 .4 42,6 44,9 40,3 Метіонін + цистеїн 97,1 117,3 61,9 57,1 Тирозин 72,0 89,5 57,7 83,8 Фенілаланін 113,7 131,6 104,7 124 .3 Треонін 77,4 87,7 83,5 81,6 Триптофан 27,3 20,2 67
піноутворююча здатність та стійкість піни, гелеутворююча здатність, текстурні характеристики виробів. Отже, знання факторів, що впливають на здатність до вилучення білків ротанга, необхідне для оптимізації функціональних властивостей та якісних характеристик виробленої продукції. Екстракція білка - це складний процес, на який впливають не тільки параметри екстракції, а й різноманітність білків, що містяться, тканинна структура продукту-переносника тощо. Профілі розчинності білків брухту в залежності від рН середовища (2,0-12,0) представлені на рисунку 3.14. 7400 Розчинність у білках,% 7350 7300 7250 7200 7150 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 ph Шліфування Вибілене помел Рисунок 3.14. Вплив рН на розчинність гнильних білків Вони подібні до тих, що повідомляються для арахісових білків [249] та горіхів кешью [175]. Розчинність білків арахісу змінюється залежно від рН відповідно до U-подібної кривої, при мінімумі ізоелектричного рН пі 4,0 5, в якому сума позитивних зарядів дорівнює сумі негативних зарядів, чистий заряд білків дорівнює нулю. При пі молекули білка мають мінімальну розчинність і випадають в осад з розчину. При ph> pi вони мають чистий негативний електричний заряд, при ph