Ваніль - королева спецій - зустрічається повсюдно як смакова речовина
ваніль - це спеція, виготовлена з ферментованих капсульних плодів ("стручків") різних видів роду орхідей Ваніль. Назва походить від французької ванілі від іспанської vainilla («маленький стручок або стручок», латинське - ванільний плануфолія). Ваніль у формі палички також відома як королева спецій.
Рід ванілі налічує близько 110 видів, 15 з яких містять ароматичні капсули, широко відомі як стручки ванілі. Найважливішим видом для виробництва стручків ванілі є пряна ваніль (Vanilla planifolia). Пряна ваніль спочатку походить з Мексики та Центральної Америки, але зараз її в основному вирощують на Мадагаскарі, Реюніоні (раніше називали Іль Бурбон) та інших островах в Індійському океані. Із приблизно 110 видів ванілі комерційно вирощують лише три. Таїтянська ваніль (Vanilla tahitensis) - пряність ванільна (Vanilla planifolia) - ваніль Гваделупа (ванільна помпона). Пряна ваніль продається під назвами Бурбонська ваніль і Мексиканська ваніль.
Таїтянська ваніль вирощується в південній частині Тихого океану.
Натуральна ваніль залишалася цінною навіть після того, як синтетичне виробництво ваніліну (із коніферину) у Хольцміндені, Німеччина, було успішним у 1874 році.
Рослини ванілі вирощують на плантаціях. Стручки ванілі довжиною до 30 см збирають безпосередньо перед їх дозріванням. Свіжі фрукти ще не мають типового аромату. Це дозріває лише в трудомісткому та трудомісткому процесі. Спочатку плоди капсули обробляють гарячою водою або парою. Далі слід бродіння в герметичних контейнерах (до 4 тижнів). Процеси сушіння та бродіння перетворюють попередники ваніліну у ванілін, основний ароматизатор ванілі. У той же час фруктові капсули стискаються у добре відомі чорно-коричневі глянцеві палички ванілі - справжня пряність. Для транспортування ванільні палички зв’язують у пачки, загортають у пергаментний папір і поміщають у олов’яну тару.
Складний процес обробки є причиною високої ціни пряної ванілі. Продаються лише ті стручки ванілі, які не втрачають якості.
Ціна на ваніль на світовому ринку зазнає сильних коливань. Наприклад, у 2000 році за 1 кг мадагаскарської ванілі в середньому платили 140 доларів США, а в 2005 році - 40 доларів США.
Страх крадіжки, занадто раннього збору врожаю - аромат менш інтенсивний, наприклад "Коли справжня ваніль на смак все менше і менше. Ваніль становить приблизно 600 євро за кілограм - одна з найдорожчих спецій у світі". Мюнхенський Меркурій 26 квітня 2018 р .; Пропозиція для ванільних рослин для дому - посилання на www.baldur-garten.de -
(dpa звіт від 26.04.2018, наприклад, у Рейн-Цайтунг + Везер-Кур'є)
Залежно від країни походження та виробника існують значні відмінності в якості, незалежно від того, який тип ванілі вирощується. Бурбонна ваніль, вирощена в Африці (Мадагаскар, Реюньйон, Маврикій та Коморські острови), є найпопулярнішим сортом серед європейців завдяки своєму насиченому та гармонійному аромату. На противагу цьому американці віддають перевагу мексиканській ванілі, яка солодша, витонченіша і м’якша. Ваніль з Таїті (Vanilla tahitensis) та із Вест-Індії (Vanilla pompona) виділяється своїм сильним квіткоподібним запахом і містить менше ваніліну. Вони широко використовуються в косметичній промисловості. Нарешті, індонезійська ваніль в основному використовується у парфумерній та алкогольній промисловості завдяки своєму деревному та димному аромату.
Показники виробництва: 2017 у тоннах (майже 8000 тонн у всьому світі) (за даними FAO-STAT)
# 1 Мадагаскар 3227 До
No2 Індонезія 2402
No3 Китай 662
No4 Мексика 515
No5 Папуа-Нова Гвінея 499
Ціни 2015 - 100 доларів/кг/2018> 500 доларів/кг
Екстракт ванілі, також відомий як ванільна есенція, - це рідкий на смак рідкий екстракт ванілі з приблизно 35% етанолом і іноді невеликою кількістю цукрового сиропу. Екстракт чистого ванілі, якщо він позначений як такий, завжди повинен витягуватися із справжніх стручків ванілі. Він містить аромати ванілі у висококонцентрованій формі та має практично необмежений термін зберігання.
Ванільний порошок - це продукт подрібнення насіння - або цілих капсул (мелена ваніль).
Ванілін, 0,8–2,9% ванільних паличок, тепер також можна недорого виготовити за допомогою біотехнології. Однак, оскільки натуральна ваніль містить щонайменше 50 інших ароматизаторів та понад 130 хімічних сполук на додаток до ваніліну, які разом складають загальний смак, чистий ванілін не є повноцінною заміною ванілі. Тим не менше, біотехнологічно виготовлений ванілін сьогодні є економічно важливою смаковою речовиною. Світове використання біотехнологічно виготовленого ваніліну перевищує використання природного ванілі приблизно в 300 разів.
Виробники продуктів, приправлених ваніліном або справжньою ваніллю, припускають, що ваніль жовта. Однак жовтуватий колір продуктів обумовлений штучно доданими харчовими барвниками (як правило, каротинами). Класичні страви з ванілі часто жовті лише тому, що містять багато курячих яєць, а не через саму ваніль.
Ванілі приписують різні лікувальні ефекти. Він повинен мати заспокійливу дію на нерви та боротися з втомою; іспанський лікар Франциско Ернандес де Толедо повідомив у 16 столітті, що індіанці цілеспрямовано використовували їх для зміцнення мозку. Кажуть, що ваніль також має загальнозміцнюючу дію. Зокрема, він також повинен мати ефект афродизіаку. Насправді його основна діюча речовина, ванілін, хімічно пов’язана з феромонами людини.
Ванілізація їжі широко поширена. Смак ванілі сприймається як приємний (майже) усіма. Маркетинг використовує ваніль цілеспрямовано та стратегічно для збільшення прийнятності продукції. Споживачі не лише спрямовуються (маніпулюють) у цій галузі, але існують цілеспрямовані обмани споживачів. "Реальне", звичайно, дорожче, тому багато чого наслідують (фальсифікують, підробляють), а споживачів обманюють. Відмінною рисою справжньої ванілі (маленькі чорні зерна, які видно) часто є імітація.
Божевільний від ванілі. Спектр науки 09.03.2019
штучний ванільний ароматизатор - wikipedia - ванілін - англ. ванілін
Урок хімії - ваніль/ванілін -
BfR на штучних ванільних ароматизаторах
Державне слідче управління Нижньої Саксонії (2006) - Вживання справжньої ванілі рідко
Спеції Сторінок Герно Картзера - ваніль
Відкритий каталог ⇒⇒ Примітки щодо ванільного веб-сайту
Дощ, Патрісія (2004). Ваніль: Культурна історія улюблених у світі ароматів та ароматів. Нью-Йорк: Дж. П. Тарчер/Пінгвін (веб-сайт)
Аннемарі Вільдейзен: ваніль, пряність богині. AT Verlag, Aarau 2001
Гігант, Р.: Biologie de la reproduction, diversité génétique et spatiale de deux espèces du genre Vanilla (Orchidaceae) du sudouest de l’océan India: V. humblotii et V. roscheri.
Наслідки для збереження леура. Дисертація Universite de la Renunion, 02.03.2012 (Завантажити)
Brunschwig, Chr. Et al.: Таїтянська ваніль (Vanilla × tahitensis): вид ванілі з унікальними особливостями. у книзі: Активні інгредієнти з ароматичних та лікарських рослин. DOI: 10.5772/66621 (8 березня 2017 р.)
Інформація MLR_BW - Ваніль - благородна спеція з дрібним ароматом (посилання)
at AID - Vanille (31.10.12)
Ваніль - продукт знань alnatura (10_2014)
Ваніль: королева спецій. - Інфографіка Die Zeit Nr.53, 18.12.2019, с.42 (джерела)
Епп, Х.: Золото Коморських островів (Бурбонська ваніль). Журнал клієнтів www.rapunzel.de/naturpost No 9/жовтень 2019, с.15-117 (сканувати в архіві)
Розвиток виду орхідеї: V для ванілі. ТАЗ 06.03.2017 - Ваніль з Мадагаскару (ТАЗ) - Ціна ванільного морозива (ТАЗ 06.05.2017)
Ванільна криза на Мадагаскарі. детектор (приватне радіо, Лейпциг) 05.09.2018
- Ваніль: ризикований бізнес - тест 08/2019
Schwab, D. et al.: Зниження рівня хижацтва та зміщення складу хижаків уздовж землекористування у ванільних ландшафтах Мадагаскару. J appl Екологія doi.org/10.1111/1365-2664.13766 (20.10.2020) ⇔ "Вирощування ванілі під деревами сприяє регулюванню шкідників". посилання на www.eurekalert.org 21 жовтня 2020 р. (Університет Геттінгена)
Ванільна ціна зростає в 2016 році (через поганий урожай) - Ванільне морозиво стає предметом розкоші - Südd.Ztg 05.04.2016 - Die Welt 10.04.2016 - Ваніль коштує в 3 рази дорожче в 2016 році, ніж в 2014 році
- Ванільна криза: чому ваніль коштує дорожче срібла. Спектр наук 26.06.2017 (бурі, поганий урожай + спекуляції на сировині)
- "Ваніль дешевшає". dpa звіт від 16 березня 2020 р., наприклад, у Bürstädter Zeitung та Rhein-Zeitung -
Мексиканська ваніль втрачає своїх маленьких запилювачів - комахам, які запилюють ванільну орхідею, загрожує використання пестицидів та погіршення стану навколишнього середовища в рідному регіоні заводу в Мексиці. Deutsche Welle 7 травня 2019 р
Ванільні продукти - лише 8 із 39 продуктів переконливі - тестовий випуск березень 2016 р. - (посилання Фокус - 25.02.2016)
(Ваніль як мотив на поштових марках)
Дошкільний розвиток смаку (EUFIC 2011, №2)
- ARD-Wissen 24 лютого 2008 р. - Die Welt - 15 квітня 2009 р. - Обман піднебіння («відбиток корму» для споживачів) - Spiegel - 28 червня 2005 р. - тут ванільний аромат є часто використовуваним засобом -
Дерндорфер, Е.: Ваніль. маленька ласунка No27 Mandelbaum-Verlag, Відень, 2019
Гра: The Ванілізація суспільства (Швейцарський театр Марі в Аарау - Tagesanzeiger 16.5.13)