Варена шинка - не делікатес - Stiftung Warentest
зміст
Не зверху, а посередньо - це квінтесенція нашого порівняння великої вареної шинки. Якість м’яса більшості скибочок рожевого кольору досить висока, але майже у всіх них є багато мікробів.
М’язове м’ясо із задньої частини свині особливо цінне. Там, де сидять стрункі сідниці. Класична варена шинка готується саме з тієї частини тіла, задньої частини стегна. М'ясо витримується, масажується і готується за години точних робіт. У торгівлі це приваблює як "делікатесна варена шинка", як холодне м'ясо у "преміум" або "вищій якості".
Але жоден із 25 упакованих варених шинків у тесті насправді не чудовий. За винятком переможної шинки від "Плюса" - єдиної, яка має "добре", - більшість із них виявляються просто посередністю, троє навіть "бідні". Для тесту ми вибрали бренди, які продаються найчастіше. Зазвичай від 1 до 2 євро за упаковку, вони досить дешеві. У 2005 році в Німеччині було виготовлено близько 86 800 тонн вареної шинки. 60 відсотків цього було розфасовано, решта - як сипучі товари в торгівлі.
Сім продуктів є кислими
Головною причиною посереднього результату є безліч мікробів, які ми виявили наприкінці дати, що передувала найкращому. За винятком чотирьох окорок, ми виявили скрізь загальну кількість мікробів. Більшість мікробів були типовими мікробами псування, а саме молочнокислими бактеріями. Вони вже призвели до кислого запаху чи смаку у семи продуктах. Крім того, шинка з Нетто містила небезпечну лістерію - вид бактерій, які можуть викликати хвороби у немовлят, вагітних жінок та людей похилого віку. Вони потрапляють у продукт через погану гігієну під час обробки. Шинка від Netto - явна невдаха. Сама компанія не справляє хорошого враження з точки зору соціальної відповідальності, як показує наш тест КСВ.
Навіть у шинці з Плюсу загальна кількість мікробів була трохи збільшена. Тим не менше, він зміг піднятися на подіум - завдяки неушкодженим м’язовим волокнам, великій кількості м’ясного білка та досконалим сенсорним властивостям: соковиті, рівномірні скибочки в солоному червоному, ароматично-пряний смак. Сенсорною краще, іншими словами «дуже добре», була лише Герта Соковита Насолода. Але ця шинка теж втратила вирішальні моменти через критичний вміст мікробів.
Імітується тривалий термін зберігання
Неправильне зберігання або перерваний холодний ланцюг можуть бути причиною багатьох мікробів. Також є ще одна проблема: варена шинка не є основним продуктом, але продається як така. Найкраще зазначений термін на упаковці спонукає споживача вважати, що термін зберігання становить до 33 днів, що важко гарантувати. Однак під тиском роздрібних торговців галузь дотримується цього і донині.
Це не повинно бути "легким"
Відварна шинка має мало калорій і тому користується популярністю. Сучасний фігурно споживач воліє обходитися без жирової облямівки, яка раніше була обов’язковою. Жир видаляють, як тільки він розрізається на бійні. Залишилися чисті м’язи.
Шість постачальників тесту рекламують деякі з своїх варених шинків як особливо низькокалорійні - "лише два відсотки жиру" - або як свого роду "легкий продукт": Aoste Luftig Fein, Herta Finesse, Netto Marken-Discount, Norma, Watchers і Zimbo. Скибочки часто дуже тонкі, а їх жирність насправді сприятлива для тонкої лінії. Однак майже всі інші шинки також справляються з цим. Вони просто не афішують це образливо. Згідно з новим розпорядженням ЄС щодо заявок на рекламу харчових продуктів, пов’язаних з харчуванням, «Заявки на здоров’я», продукти з вмістом жиру до трьох відсотків вважаються нежирними.
Окремі частини так, формоване м'ясо ні
Раніше варену шинку виготовляли переважно з цільної, цінної шинки, що складалася з верхньої та нижньої оболонки. Збільшений попит на свинину та її промислову переробку суттєво змінилися. Сьогодні цілісні шинки рідкісні, і кожна копійка враховує щотижневі торги за ціни на свинину. Постачальники часто обробляють лише деталі розміром з кулак. Керівні принципи Німецької книги продовольства дозволяють це робити до тих пір, поки м’язові шматочки "також будуть продані як шинка окремо".
Сьогодні барабан, обертовий барабан для масажу м’яса, обробляє багато дрібних окремих шматочків. Якщо воно обертається занадто швидко або м’ясо поганої якості, волокна можуть бути зруйновані. Потім відбувається стирання, ковбасна маса, яку згодом можна знайти в шинці. Однак формоване м'ясо, яке пресують із ще більш дрібних шматків, у тесті не виявлено.
Оскільки варена шинка складається з декількох м’язових частин, її поверхня пропонує краєвид світлих і темних плям. Це також пов’язано з м’язовим пігментом міоглобіном: чим темніше волокна, тим більше вони рухались протягом життя свині.
Особливо висока якість м’яса
Для оцінки якості шинки існують інші, досить складні критерії, наприклад, м’ясний білок у м’ясному білку, вільному від сполучної тканини, або коротше BEFFE у FE. Чим більше м’яса нежирніше і чим менше м’яса сполучної тканини, тим воно краще. Залежно від ступеня нарізки м’яса, білок у вареній шинці повинен мати принаймні 85 або 90 відсотків м’язового білка. Багато шинок у тесті значно вищі, їх якість м'яса особливо хороша. Це також стосується нежирного м’ясного білка, FEiffA, який повинен становити щонайменше 19 відсотків. Окрім Grünes Land, органічного продукту Metro, це може зробити кожен.
Сполучна тканина у Weight Watchers
Приготована шинка лише від Weight Watchers явно незвична. У ньому ми виявили надзвичайно велику кількість компонентів, багатих сполучною тканиною, так званих продуктів деградації колагену, яким немає місця в регулюванні м’яса. Наслідок: "бідний".
Щодо лікування, то думки різняться
Особливістю є органічний продукт від Шредера, м’ясника з півночі, який працює за критеріями Bioland. Він повністю відмовляється від затвердіння; тому його «варена шинка» виглядає сірим. Нормативно-правове регулювання ЄС дозволяє нітритну сіль для затвердіння, але окремі асоціації органічного землеробства, такі як Bioland, Demeter та Gäa, відмовляються від неї. Але чи може необроблена шинка перетворитися на варену шинку? Більшість м’ясників жорстоко хитають головами. Громадська думка щодо вареної шинки також говорить ні. Неправильний колір, плюс єдиний по-справжньому зіпсований продукт у тесті: такий "дефектний". Однак, коли справа стосується виробництва, від органічної свинини до кінцевого продукту, Шредер несе набагато більшу відповідальність, ніж інші (див. Приготовлену шинку КСВ).
Ця стаття корисна. 2123 користувачі вважають, що це корисно.