Варена, сушена на повітрі, копчена Як роблять шинку ЕДЕКА
Представлено вашими експертами EDEKA.
Тут наші експерти EDEKA зі своїми концентрованими знаннями в галузі харчування, кулінарії, овочів та фруктів, а також м’яса та вина відповіли на ваші запитання.
Варена, сушена на повітрі, копчена: як виготовляється шинка?
Макс Емке
Традиційно шинку роблять із ноги свині. Виняток становлять плечинна шинка (з плеча) та лососева шинка (з відбивних). Шинка, виготовлена із шматочків яловичини, баранини або індички, досить рідкісна. Основне розмежування проводиться між двома різними видами шинки: сирою шинкою та вареною шинкою. На подальших робочих етапах вони переробляються на спеціальності.
При виробництві вареної шинки м’ясо спочатку піддається мокрому затвердінню. Для цього його замочують у розсолі та спеціях, щоб він набрав сильний аромат (до речі, в’ялену свинину також використовують для приготування за деякими рецептами, наприклад для копченої свинини або шинки). Зазвичай процес прискорюється шляхом машинного впорскування розсолу. Таким чином, аромати розподіляються більш рівномірно в м’ясі. Потім його кладуть у форму і варять при температурі від 80 до 85 градусів Цельсія. Залежно від виду приготування, шинку коптять короткочасно до або після процесу заварювання, наприклад, празьку шинку.
У високоякісній вареній шинці структуру м’язових волокон добре видно після нарізки. Порівняно з сирою шинкою, варена шинка характеризується більшим вмістом води. Це робить його більш соковитим, але також робить його менш міцним. Його слід вживати протягом тижня з моменту відкриття упаковки.
Сушена на повітрі або копчена сира шинка має значно більший термін зберігання. Чим темніша і довша шинка копчена або сушена, тим довше її можна тримати - часто кілька років у цілому.
Як і у випадку з вареною шинкою, першим етапом виробництва є сушіння/засолювання. Це закладає основу для пряного аромату та терміну придатності. Після затвердіння сира шинка кілька днів відпочиває, перш ніж її промити і знову полити. На цьому етапі шинка доводиться до бажаного «рівня приправи» перед копченням або сушкою на повітрі.
Фірмові страви з німецької шинки, такі як Шварцвальдська шинка, Вестфальська шинка або Гольштейн шинка, коптяться через місцевий клімат з підвищеною вологістю. Специфічний аромат і колір залежать від типу та текстури деревини, а також від тепла диму та тривалості часу, який ви проводите в ньому. Дим захищає м’ясо від утворення цвілі на поверхні і надає йому відповідний аромат.
У м’якому кліматі Середземномор’я куріння не є необхідним способом збереження через нижчу вологість. Після затвердіння сира шинка може повільно висохнути на повітрі, іноді довше року. Найвідоміші представники шинків, виготовлених таким способом, включають шинку Серрано з Іспанії, Парму з Італії та шинку Байон з французької частини країни Басків.