Варення "відокремлює" при обробці - відповіді тут

Я вже деякий час готую варення та желе. Хоча у мене такої проблеми з мармеладом не так багато, чомусь моє варення, як правило, відокремлюється в баночному та консервованому вигляді. Під окремими я маю на увазі, що всі плоди мігрують вгору, залишаючи нижню половину просто рідиною (желе). Чи є причина, чому це відбувається, або щось, що я можу зробити, щоб запобігти цьому в майбутньому. Смак все ще хороший, але я подумав, що було б непогано, якби фрукти залишалися незмінними протягом усього варення.:)

Змінено для рецепта та інструкцій.

Основний рецепт варення: 5-6 склянок подрібнених фруктів 4 склянки цукру 1 пакет пектину з низьким вмістом цукру 1/2 ч. Л. Вершкове масло

Я заробляю цукор та пектин відповідно до інструкцій на упаковці (1/4 або 1/2 склянки цукру - не пам’ятаю) і резервую. Потім я поклав решту фруктів, вершкового масла та цукру в каструлю, щоб довести до кипіння. Додаю суміш цукру/пектину і кип’ятя (думаю) хвилину. Потім варення кладу у підготовлені банки, додаю кришку та кільце і ставлю на водяну баню на 10 хвилин. Потім я поставив банки на стіл для охолодження і встановив.

Цей рецепт наведено в інструкції з експлуатації пектину з низьким вмістом цукру. Я варіюю лише типи фруктів, а іноді і типи цукру (коричневий цукор, мед тощо, але я завжди використовую 1/2 тростинного цукру).

Відповіді

Я приготувала варення з абрикосів/халапеньо в серпні і отримала вказівки від досвідченого кондитера. Вона сказала, що після того, як воно почне гелевувати, зніміть каструлю з вогню, дайте постояти хвилину, а потім добре розмішайте, перш ніж покласти варення у банки для переробки. Тоді плід не спливе вгору. Це працювало дуже добре. Я також використовував рідкий пектин для цієї партії, не впевнений, що це теж було фактором.

Я спробував би повернути банки, помістити їх вгору-вниз на 3-6 годин, перевернути їх догори дном ще на 3-6 годин і повторювати цей процес, поки продукт не стабілізується. Я думаю, це могло б спрацювати, тому що колись перевернуті продукти піднімаються вгору, а насправді тепер внизу.

Іншим варіантом буде вакуумне закупорювання банок, що протидіє плавучості плодів або суспензії рідини.

Основними особливостями, які я бачу за посиланнями на розширення, є

Готувати при температурі (8 градусів за Фаренгейтом вище окропу), а не протягом встановленого часу.
Ще 5 хвилин, помішуючи після варіння, фасовану упаковку.
Упакуйте варення в попередньо стерилізовані банки та обробляйте лише 5 хвилин, а не обробляйте протягом 10 хвилин (що дозволяє використовувати банки, які не були стерилізовані попередньо, але також збільшує шанси плавання фруктів.)
У публікації UW також згадується попереднє випікання (без цукру) більшості фруктів та попередня обробка абрикосів, персиків та груш цукром протягом досить тривалого часу перед випіканням варення.