Варення - визначення та рецепти; Варення; Супертоїнет
Варення - це мистецтво зберігати заготовки з використанням цукру, що застосовується до фруктів, овочів, стебел, коріння, листя або квітів.
Найкращі рецепти у відео
Що ми знаємо про варення ?
Варення це мистецтво приготування консервантів за допомогою цукру, що застосовується до фруктів, овочів, стебла, коріння, листя або квітів. Ці продукти будуть готуватися тривалий час, щоб довести їх до достатнього ступеня зневоднення для забезпечення їх збереження.
Успіх варення полягає між часом варіння - яке не повинно бути занадто довгим або занадто коротким - і балансом між цукром, пектином і кислотністю фруктів.
З чим можна приготувати варення ?
Можна приготувати варення, желе або мармелад
фруктів культивується
ягоди (глід, барбарис, шипшина, малина, суниця, арбутус, ожина, чорниця тощо)
квіти (фіалки, кабачкові квіти, кульбаби, троянди)
коріння (імбир)
листя (чебрець, чай)
червоне або біле вино, від Sauterne.
молока
Зробіть варення
Як готувати варення ?
Плоди повинен бути свіжим і здоровим.
Вимийте їх через різні продукти обробки, забруднення.
По мірі необхідності: шкірка, стебло, стебло, стебло, насіння.
Плоди можуть бути цілими або нарізаними на шматочки (великі плоди).
Зважте: для кількості 1 кілограма фруктів приблизно 750 г цукру (600 г для дуже солодких фруктів). Для слабоводних фруктів (яблук) додайте 300 грамів води на кілограм цукру.
Для приготування їжі
Старий спосіб закриття банки
Алкоголь : Покладіть на варення діаметром горщика круглий пергаментний папір або прозорий целофан; замочіть попередньо в спирті при 70 або 90 ° або в чистому гліцерині.
Закрийте банку іншим шматочком паперу, діаметр якого на 6 см більше, ніж отвір банки. Зав’яжіть або покладіть гумку.
Lпарафін чистий: розплавити в пароварці. Полийте тонким шаром поверхню холодного варення. Застигаючий парафін утворює непроникну кірку, яка захищає варення. З метою запобігання надягніть на горщик целофанове кільце, утримуване гумкою. Парафін можна використовувати повторно кілька років поспіль. Її можна промити, після чого достатньо її знову розтопити для нової банки.
Яєчний білок: підготуйте шматочки паперу для випічки на 6 см більше діаметра банок. Замочіть їх у яєчному білку. Дуже гаряче варення - навіть кипляче - розлийте по банках, протріть краї і накрийте кільцями пергаментного паперу. Тепло коагулює альбумін яєчного білка, який гідроізолює папір і прилипає до скла. Зв'язати.
Целофан: невеликою губкою, вологою тканиною або абсорбуючим папером змочіть зовнішню поверхню целофанової шайби. Цей процес забезпечує ідеальне натяг у момент випаровування води, що знаходиться на зовнішній поверхні.
Банки
Підготовка банки
Класичні скляні банки, продаються комерційно, є відмінними. Необхідно мати кілька розмірів. Ви також можете використовувати всі скляні банки з кришками, які містили найрізноманітніші продукти.
Під час приготування підготуйте банки до стерилізації: занурте їх, банку та кришку розділіть, в середньому на 20-30 хвилин при 100 ° C (рахуйте 20 хвилин, як тільки температура підніметься до 100 ° C). Злийте їх на чистому чайному рушнику.
Наповнення банки
Маленьким черпаком розливаємо кипляче варення в сухі банки. За допомогою вологої тканини або невеликої чистої губки видаліть забруднення з країв та боків. Накривайте гарячим, прикручуючи кришку; переверніть банку догори дном, щоб спорожнити повітря.
Компоненти
Цукор
Цукор є консервантом варення. Кількість цукру залежить від бажаного терміну придатності; вона коливається від 750 г до 1 кг на кілограм плодів.
Трохи цукру вимагає більш тривалого варіння, і це може прибрати аромат, смак і колір із фруктів.
Занадто багато цукру заважає гарному збереженню заторів, які можуть кристалізуватися.
Залишилося знайти правильний баланс.
Тростинний або буряковий цукор? Ми спостерігаємо однаковий результат.
На ринку є цукри з додаванням желюючих речовин, що дозволяють отримувати густе варення без тривалого варіння. Будьте обережні, вони мають менший термін зберігання, а смак варення дещо змінений.!
Пектин
Нейтральний принцип, що міститься в певних фруктах, що надає їх соку в'язкість. Незамінний для приготування киселів, він надає мармеладу та джему їх консистенцію.
Деякі продукти дуже багаті пектином: смородина, яблуко, айва, насіння та цедра апельсина. Груші, вишні, полуниці, малини немає або дуже мало, і бажано додати до них яблуко або смородину, щоб їх желірувати. Ви також можете підготувати невеликі муслінові пакетики, що містять шкірку яблук і насіння, які ви змочуєте в желе і виймаєте перед заливанням.
Кислотність
Вона відіграє важливу роль у виробництві джемів: це обумовлює їх якість та консервацію. Природна кислотність плодів під дією тепла перетворює частину цукру в глюкозу, що запобігає загущенню сиропу.
Тільки надмірно тривале варіння дозволяє отримати, випаровуючи воду, бажану консистенцію, але іноді на шкоду смаку та аромату. Ось чому в деяких рецептах кислого фруктового варення їх на дуже короткий час занурюють у раніше приготовлений цукровий сироп.
Можна також додати гелеутворювач для отримання приємної консистенції. Але в обох випадках варення не буде триматися дуже довго.
Навпаки, фрукти, які не містять достатньої кислотності, дають варення, яке ризикує швидко кристалізуватися або яке стає занадто твердим при перевищенні ідеального часу приготування. Додайте до фруктів сік лимона або червоної смородини або навіть трохи винного оцту.
Мідний таз для виготовлення джемів ?
На думку майстра варення джему, червона мідь - найкращий спосіб приготування варення. Ви можете там мацерувати фрукти з цукром (не залишайте фрукти без цукру, оскільки вони можуть утворити вердигрі). "Мідь гарантує ідеальний розподіл тепла і сприяє схопленню джемів, змушуючи молекули пектину зв'язуватися між собою" (INRA).
Посилюють смак варення
Смак варення можна посилити
зі спеціями (ваніль, кориця, коріандр)
алкоголь (ром, коньяк, малібу, кірш)
карамель з яблуками, персиками, динями тощо (приготуйте карамель із цукром, а потім помішайте фрукти)
з плодом іншого виду, більш насичений смак (персики та малина, вишня та смородина, змішані цитрусові, груші та кокос, ревінь та полуниця тощо).
Поговоримо про приготування їжі
Як ми можемо використовувати варення
у начинках для торта, окремо або додавати у креми
йти з морозиво
покривати пироги
набивати тапочки
за "французький тост"
глазурувати торт
супроводжувати певні сири (овечий сир з вишневим варенням)
Асоціації для варення
Абрикос з медом, мигдалем, імбиром, ваніліном, лавандою.
Вишня кірш, ром, ваніль.
Лимон апельсиновий цвіт, ваніль.
Полуниця чорний перець, ожина, малина.
Малина чорний перець, ожина, чебрець, полуниця.
Смородина анісу.
Мірабель ваніль, кориця, апельсини.
Ожина чорний перець, малина, полуниця, бадьян.
Персик, нектарин ваніль, горіхи, кориця, імбир, гвоздика, лимон, гіркий мигдаль
Груша кориця, червоне вино.
Яблуко ваніль, кориця, бадьян, кардамон, меліса, херес, рожева вода, ром, лаванда, м'ята.
Гарбуз бадьян, апельсини (цедра).
Слива імбир, кориця, ваніль, гвоздика.
Ревінь лимон, родзинки, кориця, яблуко.
Збереження
Тримайте банки з варенням
Захищений від спеки, вологості та світла. За цих умов джеми можуть зберігатися від одного до кількох років, але час від часу необхідно контролювати їх, щоб мати можливість виявити перші ознаки поганого зберігання (цвіль або алкоголь).
- Щоб уникнути забруднення країв банки
Відріжте кінець лійки: вона буде використана для розливу варення, що містить шматочки фруктів, не забруднюючи краї банки. - Порада від Терези та Жанін.
За допомогою ковша заповніть банки киплячим варенням і негайно переверніть їх догори дном до наступного дня: ви уникатимете їх стерилізації. Покладіть назад через кілька годин.
Дефекти збереження
Варення може бродити
Якщо на складі гаряче і волого або якщо його недостатньо приготували, варення забродить і розбухне.
Його потрібно відпалити, як ніби нове варення.
Варення може запліснявіти
якщо варення недостатньо зварилося, поверхня банки поступово покривається зеленуватими та оксамитовими плямами.
Видаліть цю цвіль кінчиком ножа. Вилийте в посудину з варенням, додайте трохи теплої води і знову зварити все. Якщо цвіль мінімальна, видаліть її кінчиком ножа і негайно вживайте варення. Маленька цвіль не встигла змінити смак варення, і цвіль не є шкідливим матеріалом.
Варення може кристалізуватися
Якщо його зберігати в занадто гарячому місці або якщо він був перепечений, або з занадто великою кількістю цукру, або якщо плоди були недостатньо кислими, на поверхні банок утворюється шар кристалічного цукру, і консистенція стає твердою, але варення залишається хорошим.
Перш ніж споживати, залийте трохи каструлі зверху горщика, щоб цукор розчинився.
Варення рідке
Він містить занадто багато води або плодів не вистачає пектину.
Відпаліть його, спостерігаючи за зменшенням. Якщо бракує пектину, додайте комерційний гелеутворювач.
Варення не сходить
Він залишається приклеєним до верхньої частини горщика. Це не шкодить варення. Ви можете тримати його так: він просто пролився занадто довго після заповнення і плівка кристалізувалася, або ваше варення занадто густе і кристалізувалося.
Якщо ви хочете його збити, зніміть кришку, поставте її на 1 або 2 хвилини в мікрохвильову піч, опустіть, додайте трохи води, знову поставте на вогонь, а потім знову прикрутіть кришку.