Васабі - біологія
Васабі (Eutrema japonica)
Васабі (Eutrema japonica) (Японська わ さ び на хірагані [1]) теж Японський хрін, Водяна редька називається, є видом сімейства хрестоцвітних (Brassicaceae). Кореневище використовується як гостра спеція в японській кухні. Як дика рослина, вид є рідним для заболоченої місцевості на краю річок в Японії та на острові Сахалін. Його також вирощують як культуру в інших частинах світу.
опис
Вегетативна характеристика
Eutrema japonica росте як багаторічна трав'яниста рослина і досягає висоти від 20 до 60 (рідше до 75) см. Вертикальне м’ясисте кореневище діаметром близько 3 см утворюється як орган стійкості, який збирають і продають як васабі. Частини рослин переважно гладкі або рідко опушені у верхній частині. Вертикальний до лежачого стебла не розгалужений. Прості листя розташовані в прикореневій розетці і розподілені по стеблу. Прикореневі листя зазвичай черешки довжиною від 10 до 20 (від 6 до 26) см, а листова пластинка має серцеподібну або ниркоподібну форму з майже гладким до зубчастим краєм листа. Центральні стовбурові листки мають довжину від 1 до 5 (рідше до 8) см, а листкова пластинка широко яйцеподібна до яйцевидно-серцеподібної форми, довжина від 1,5 до 4 (до 6) см і ширина від 2 до 4 (до 6) см з майже від гладкого до зазубреного краю листа.
Генеративні характеристики
Період цвітіння триває з березня по травень. Розсипчасте, кисте суцвіття має приквітки принаймні нижче. Гермафродитні квіти чотирикратні з подвійним оцвітиною. Чотири подовжені чашолистки мають довжину від 3 до 4 мм і ширину від 2 до 2,5 мм. Чотири білі пелюстки мають довгасто-лопатеву форму довжиною від 6 до 8 (до 9) мм і шириною від 2 до 3 мм. Білі тичинки мають довжину від 3,5 до 5 мм. Подовжені пильовики мають довжину від 0,6 до 0,8 мм. Яєчник містить шість-вісім яйцеклітин. Стилус має довжину від 2 до 3 мм.
Тонкі плодоножки довжиною від 1 до 3,5 (5) см піднімаються до поширення. Лінійний стручок зазвичай має круглий переріз, довжину від 1 до 2 см і діаметр від 1,5 до 2 мм. Клапани мають нечітко впізнаваний головний нерв. Перегородка, як правило, повністю розвинена. Видовжені насіння мають розмір від 2 до 3 × 1 до 1,5 мм. Поверхня насіння слабо сітчаста і слизова у вологому стані. Плоди дозрівають у період з травня по червень.
Систематика
Синоніми слова Eutrema japonica (Miq.) Койдз. є: Кохлеарія васабі Решето., Ном. нюд., Евтрема васабі Максим., Lunaria japonica Miq. (базионім), Васабія японська (Miq.) Мацум., Wasabia pungens Мацум., Васабія васабі (Максим.) Макіно). [2]
етимологія
Назва васабі походить від японської. Сьогодні цей термін написаний словом хірагани (わ さ び). Оригінальним написанням кандзі є "山葵", де "山" означає гору, а японський символ "葵" також використовується для мальва (який не має відношення до васабі), який раніше німецькі вчені помилково буквально називали "гірським штоком" було перекладено. Цей термін все ще можна зустріти в давнішій літературі, але сьогодні він в основному вже не використовується. Орфографія "山葵" використовується лише в японській мові, в китайських мовах для васабі використовується інший варіант написання, але but "повторно імпортовано" до Китаю як сучасне позикове слово.
використання
Васабі доступний в Європі у вигляді порошку в банках і банках або у вигляді пасти в маленьких тюбиках. Свіжоімпортоване коріння можна знайти лише в спеціалізованих магазинах, а тепер і як рослина в добре укомплектованих розплідниках. Ідеально розміщувати як контейнерну рослину влітку в прохолодному тінистому місці. Оскільки він витривалий лише частково, йому потрібне покриття. Занесіть горщик на зиму в будинок і завжди тримайте його помірно вологим. Це дозволяє регулярно збирати урожай протягом усього року. Різкість різниться, найгострішим є васабі, щойно приготований з кореня. Особливо в минулому шматок шкіри акули з типовими крихітними зубами, що сидів у шкірі, використовували як терку; сьогодні зазвичай використовують металеві терки. Сухий порошок, який широко використовується в ресторанах, також гострий, але різкість розвивається лише через кілька хвилин після змішування порошку з водою.
Оскільки гірчичні олії чутливі до окислення, пробірки васабі слід негайно закрити відразу після відкриття та зберігати в холодильнику. Свіжо натертий васабі або васабі, виготовлений із змішаного порошку, втрачає свій смак приблизно через півгодини. [3] У трубках цей процес уповільнюється консервантами та герметичним ущільненням. Порошок також слід зберігати в герметичних банках, якщо він повинен тривалий час зберігати свій смак.
ефект
Справжнє васабі значно гарячіше європейського хрону. Листя і черешки трохи м’якші і добре працюють в салатах. Як і хрін і гаряча гірчиця, тепло приготування світло-зелених спецій відбувається від летких гірчичних масел; Тому васабі не пече на язиці, як перець чилі, а в горлі та носі. До того ж відчуття різкості триває коротше. Його подають у невеликих кількостях разом із соєвим соусом із суші та сашими. Зокрема, в Японії васабі також використовують як закуску для вдосконалення смажених горіхів, квасолі або гороху. Гірчичні олії вбивають небажані бактерії в кишечнику; пряність, як хрін, сприяє травленню.
Seiyō wasabi
У торгівлі часто продається сурогат васабі, виготовлений із хрону або хріново-гірчичної суміші, частково [4] з хлорофілом, спіруліною або комбінацією тартразину (E 102) (з 21 липня 2010 р. В ЄС із попередженням надається) та блискучий синій FCF (E 133), кольоровий зелений. [5] Препарат містить, наприклад, 30,4% порошку хрону, 6% гірчичного борошна, крохмалю тапіоки, олії ріпаку, 0,5% порошку васабі, куркуми та петрушки (залишок води) [6]
Цей сурогат, відомий в Японії як ›Seiyō Wasabi‹ (англійською: Western Wasabi) або ›Kona Wasabi‹ (англійською: Horseradish Wasabi), використовується з 1939 року і дуже поширений через низьку доступність та високу ціну справжніх васабі - цілих рослин коштує понад 200 євро/кг у Європі. [3] [7]
Смак та якість сурогатного матеріалу судили в пресі нищівно порівняно з оригінальним продуктом. [8-й]
Роздрібна торгівля такими продуктами, як чіпси васабі та хрусткий горошок васабі, зазвичай містять від одного до двох відсотків вихідного продукту. [3] Після позову, просунутого Федеральною асоціацією споживчих організацій, обласний суд у 2009 році заборонив Мюнхен II харчова компанія Kattus продала товар під назвою "Wasabierpsen", який не містив жодного грама васабі. В контексті юридичного суперечки компанія зайняла позицію, що обману бути не може, оскільки більшість клієнтів навіть не знали, що таке васабі. [3]
Хон васабі
Справжнє васабі доступне у вигляді свіжого бульби, який натирається на тертці безпосередньо біля столу, [3] замороженої, натертої пасти [9] або у вигляді ліофілізованого порошку, який потрібно змішати з водою. Це також можна знайти під назвою ›Nama Wasabi‹ або ›Hon Wasabi‹ (dt. Real Wasabi), щоб відрізнити його від ›Seiyō Wasabi‹. Порошок із написом ›Hon-Wasabi Shiyo‹ повинен містити щонайменше 50% справжнього васабі.
У випадку зі свіжими рослинами розрізняють за походженням та сортами (наприклад, Дарум чи Сацума) [10]. Він або росте в дикому вигляді в мілководних, прохолодних і багатих мінералами гірських потоках (Сава Васабі), або вирощується на гідропоніці (Ока Васабі). Японія не може задовольнити власні потреби і імпортує великі кількості з Тайваню, КНР та північного заходу США.
Hon Wasabi принципово відрізняється від Seiyō Wasabi смаком та кольором. Це охарактеризував оглядач Том Кеніг наступним чином: «Він більш тонкий, супроводжується солодким відтінком та запахом ефірних масел. І це теж не жаб’ячо-зелений колір, скоріше м’ятного кольору ”. [3] Що стосується якості, сурогат є "хімічною кашею" порівняно з ексклюзивним оригіналом. [3]