Ваша солонка, що вона містить

Субота з 11:00 до 12:00

Презентація: Софі МОЕНС

Цієї суботи у "Скоро до столу!" Ми отримали Жана Вінсента та Анну Верітер з Comptoir des épices у Штемберті. Протягом декількох років вони досліджували планету, щоб виявити найкрасивіші соляні теруари. тому що стільки ж знань, у цьому питанні є сіль і сіль.

Походження та визначення "харчової солі":

Харчова сіль або хлорид натрію (NaCl) - це мінеральна (хімічна) молекула, яка зустрічається в природі або в стані гірської породи (= кам'яна сіль), або в розчині в морській воді при +/- 35 г/л (= морська сіль).

З юридичної точки зору харчова сіль визначається як кристалічний продукт, що складається в основному з хлориду натрію, що надходить із солончаків, кам'яної солі або розсолів від розчинення (природного чи штучного) кам'яної солі.

Корисно знати: ВООЗ рекомендує максимальне споживання 5 г на день.

Сіль експлуатується у всьому світі, або на поверхні в (майже) пустельних районах (озеро Самбхар в Раджастані або Ассале в Ефіопії), або шляхом підземного видобутку (шахти рожевих солей, таких як Хевра в Пакистані), або шляхом впорскування води у соляні вени (як в Ейнвіллі чи Салін-ле-Бен), або завдяки появі природного джерела солі (Салінас-де-Оро в Іспанії), або, нарешті, шляхом експлуатації солончаків, таких як Геранда або Салін-дю-полудень (Камарг), ...

Кожна видобута сіль має композиційні якості, які можуть визначати її використання, смакові якості (багата на сильвініт (KCl), як перська блакитна сіль, сірка, як індійська сіль з Кала-Намака тощо)

Деякі солі, кристалізуючись, також завантажуються елементами, присутніми в кристалізаторах (глина для сірої атлантичної солі, чорної лави, ала, водоростей, для чорної, червоної або зеленої солей з Гаваїв)

Сіль експлуатується залежно від регіону за допомогою екскаваторів-навантажувачів, або навіть вибухівки, або просто озброюється лопатою та тачкою ...

Режими експлуатації, переробки та транспортування можуть мати значний екологічний, економічний чи людський вплив ... Це також цікаві питання, які слід задати собі, вибираючи товар.

У Le Comptoir ми полюбляємо морські солі з Атлантики: Guérande, Ile de Ré, ... (Франція), де робота поважає природу та людей.

Другий фаворит кам'яної солі Салінас-де-Оро (Піренеї), де природне джерело солі випаровується завдяки сонцю та вітру в дуже збереженій долині.

Тонни солі для чого?:

В даний час, що стосується споживання (Франція), 350 000 тонн використовується в харчових продуктах проти 700 000 тонн у хімічній промисловості (пластмаси, обробка води тощо) та 2 000 000 тонн у засолюванні доріг.

50% французького виробництва надходить із Salins du Midi (4 мільйони ТБ/рік).

Для порівняння, виробництво Геранда становить лише 10 000 ТБ/рік ...

Решта - від виробництва кам’яної солі (Лотарингія, Юра та ін.).

Рафінована сіль, оброблена сіль, необроблена сіль ... Промислова або кустарна:

Спочатку сіль (NaCl) є хімічно подібною сировиною скрізь.

У деяких регіонах спосіб збирання, очищення, сушіння може бути дуже промисловим або дуже кустарним.

Що стосується промислового виробництва, то ми не можемо говорити про "хімічну" сіль (вона не походить від хімічного виробництва або реакції).

З іншого боку, всі солі не проходять однакові обробки після збору врожаю.

Кухонна сіль може бути рафінована і містити 99% NaCl, вона може бути збагачена йодом, фтором або ... засобами для злежування (E 535- E 536).

Морська сіль або квітка солі будуть, природно, більш завантаженими мікроелементами і часто будуть містити менше 80% хлориду натрію (+/- 77% NaCl, 16% солей MG, 4% солей Ca і 2% K (калію ) солі

Їх аспекти, кристалізації та щільність також будуть різними (великі кристали, пластівці, піраміди тощо)

Чи може сіль бути ОРГАНІЧНОЮ?:

У нас (Бельгія, Франція) органічна маркування неможлива для солі (мінерального продукту). Тільки органічні продукти (рослини, тварини) можуть претендувати на органічне виробництво. З іншого боку, Іспанія визнає органічне маркування солі, але для нас це залишається суто (і на жаль) комерційним аргументом.

Для солі та її виробництва повинна існувати лише маркування, пов’язана з „екологічно відповідальною”, стійкою, етичною, місцевою аргументацією щодо впливу на низький рівень вуглецю тощо.

Наприклад, морська сіль, висушена виключно сонцем та вітром, буде більш "екологічною", ніж сіль (морська або кам'яна), висушена штучно (випарники).

Так само сіль європейського походження буде кращою, ніж сіль кінця світу.

Експлуатація ремісниками (соляними робітниками) принесе регіону більше доданої вартості, ніж промислова експлуатація з гігантськими машинами ...

Вміст солі чи натрію? Як перекласти деякі мітки ?

Харчова сіль - це хлорид натрію, молекула, що складається з 60% іонів хлору та 40% іонів натрію.

1 г Na відповідає 2,54 г NaCl.

Якщо у складі їжі згадується кількість натрію, вам потрібно буде трохи розрахувати, щоб знати загальний відсоток поглиненої солі.

Уважно прочитайте етикетки, оскільки деякі виробники згадують вміст натрію замість вмісту хлориду натрію. Це дозволяє вірити в меншу кількість солі у проданому продукті.

Чому ми любимо сіль ?

Хлорид натрію трохи змінює основний смак продуктів, зменшує відчуття гіркоти, солодкості, заспокоює кислоту та спричинює слиновиділення. Як ароматизатор, він створює посилення сприйняття смаків нашої їжі.

(Іони Na стимулюють наші смакові рецептори, а іони Cl змушують сприймати їх сольові нотки).

І якщо ми хочемо менше солі:

Є альтернативи, замінити NaCl на Kcl (але є багато протипоказань - зокрема, проблеми з нирками)

Хороший вибір:

- Вибирайте природні елементи, а не страви, приготовані в компанії.

- Уважно читайте етикетки, щоб вибирати натуральну їжу з невеликою кількістю солі або зовсім без неї (додавання солі завжди можливе, а її видалення ні!)

- Готуйте самі ... адже ви знаєте, що їсте.

- Виберіть якісну сіль і зважте використану кількість.

- Заборонити кубики запасів, замінити їх зеленню та спеціями. (Пажитник та любисток забезпечують смак "бульйону" ... без солі.)

- Уникайте консервів (з овочів) і віддайте перевагу свіжим або замороженим продуктам.

- Збережіть природний смак їжі за допомогою відповідної кулінарії, насиченої ароматичними речовинами (парова готування, папільйотки, су-відео тощо)

- Хрускіт без помірності: міні-помідори

Щоранку в п’ятницю отримуйте дайджест інформації, культури та нахабства.