Вашоку для довгих носів Пояс
Кухня Японії непроста для розуміння західними поціновувачами. Варто дати шанс придбати делікатеси, окрім просто суші.
Оновлено: 18 серпня 2017 р., 16:54
У японських препаратах продукти залишаються максимально незмінними. Основний смак ніколи не слід заглушувати спеціями. Фото: Аламі
Я сиджу в японському ресторані Hasenberg у Відні. Переді мною квадратний шматок шовкового тофу, прикрашений уздовж вирізаним креветкою, тертим імбиром та едамаме, тобто молодою соєю. Невеликий витвір мистецтва укладено в даші. Чи потрібно мені тепер думати над тим, що саме є на тарілці? Чи потрібно мені знати, що таке даші - бульйон, якого часто називають "кістяком японської кухні"? Або я віддаю належне страві, навіть якщо я її просто з’їдаю?
Не дарма японську кухню під назвою «Вашоку» було включено до нематеріальної світової культурної спадщини ЮНЕСКО у грудні 2013 року - ця честь належить лише французькій, що стосується національних кухонь. Відомі кухарі у всьому світі погоджуються, що від їхніх колег у Японії можна чекати багато натхнення та насолоди. Вони хвалять простоту, яка є на перший план у японських заготовках. І вражені вдячністю за продукцію. Той факт, що Вашоку також здоровий і що японці, мабуть, через це живуть довше середнього, також говорить про традиції азіатської кулінарії.
Велике, але вже настає: чи розуміємо ми, європейці, яких японці раніше злісно називали "гайдзінь", тобто довгими носами, взагалі розуміти японську кухню? Якщо лише займуть роки, перш ніж ви зможете професійно приготувати нібито банальні суші?
Постійна сезонність
Той факт, що японська влада хоче запровадити систему майстерських звань кухарів-ушоку за кордоном, не робить справи кращими. Це лише піднімає поріг гальмування до традицій кулінарії Японії, як це було роками у французькій кухні. 20 або 30 років тому багато поціновувачів навіть не наважувались піти у відповідний храм для гурманів, бо боялись замовити невідповідне вино або неправильно вимовити “Coquilles Saint Jacques”. Слава богу, висока кухня зараз закінчена.
"Можливо, нам не слід надто думати, коли ми їмо японську", - каже Свен Васмер, зірковий кухар ресторану "Сільвер" у Валсі. Хоча він не готує на японській мові, він може взяти щось із традицій кулінарії: «Йдеться про відчуття відданості шеф-кухаря насолоді. А для цього потрібні не знання, а відкритість ". У 2012 році Васмер працював з різними азіатськими кухарями в Лондоні і часто відвідував там японські спеціалізовані ресторани. У національній кухні Японії він спочатку вихваляє те, що називається «шунь». Іншими словами, правильний час, коли товар має найкращий смак. Шун може тривати, залежно від інгредієнта, кілька тижнів або лише кілька годин або днів - сезонність лише набагато більш послідовна.
Японський шеф-кухар є не тільки майстром біля плити, але й досвідченим покупцем, продовжує Васмер. "Така повага до їжі має сенс і для нас". У перші кілька годин після смерті риба смакує інакше, тобто до того, як настане жорсткість вроду, ніж потім. "Раніше в ресторанах у багатьох місцях був акваріум - насправді непогана ідея".
Маленька велика різниця
Маркус Баумгартнер з японського делікатесного магазину Shinwazen вважає, що корисно взяти з собою трохи попередніх знань в японський ресторан. Але він зізнається: Якщо перед вами була суші із західної виносної їжі, а поруч - японського майстра, який роками вчився, як мити рис, як довго варити його і скільки часу давати йому охолонути якщо скислити, якою товщиною різати рибу і так далі - навіть повний неспеціаліст відчує смак різниці між цими двома закусками.
І щоб реалізувати цю японську філософію кухні, додає Свен Васмер, вам не обов’язково готувати з азіатських інгредієнтів, таких як бамія або водорості. Шеф-кухар ресторану високої кухні в готелі 7132 розповідає про краба з даші, якого він мав у меню минулого року. Він зварив і спровокував краба, обсмажив тушки і зробив з нього даші з водоростями комбу та місцевою джерельною водою. Він доповнив ці два компоненти чорним пшеничним пшеничним пюре та листям черепахової шкаралупи. Японці про це? Простота.
"Ми, західники, насправді звикли заглушувати основний смак та інші властивості продукту спеціями", - пояснює Маркус Баумгартнер. Кисле подається із солодким, м’які компоненти хрусткі, а з гарячими стравами в вишуканій гастрономії часто є холодні елементи. Японці, навпаки, залишають продукт якомога незмінним, намагаючись підкреслити аромат “умами”, що принаймні п’ятою за смаком, каже Баумгартнер. І знову ви отримуєте згаданий на початку шовковий тофу, який в японському ресторані, на відміну від європейського ресторану для гурманів, просто не доповнюється хрусткими інгредієнтами. Зрозуміло, що при такій зменшеній підготовці під сумнів потрапляють лише найкращі продукти.
Японський шеф-кухар є не тільки майстром біля плити, але і досвідченим покупцем.
Це також повинно дати зрозуміти, чому ми вважаємо «гінджини» деякі страви японської кухні досить м'якими. Тому що ми забули, як звертати увагу на тонкі нюанси. Як часто трапляється, що азіатську страву ми заправляємо соєвим соусом? Хто ніколи не клав у свій соєвий соус багато васабі, щоб типове відчуття клювання в горлі та носі поширювалося? Можливо, ми б звернули більше уваги на те, як різний смак сирого лосося та сирого тунця.
А якщо говорити про суші: європейці ніколи не були такими відкритими до японської кухні, як сьогодні. Японський фаст-фуд потрапив у Мігрос та Куп. А бари, що пропонують рамен і темпуру, виникають, як гриби. Навіть спливаючі вікна з японськими делікатесами стали частиною міського пейзажу Цюріха: нещодавно я був у Міцу на Цвейерштрассе. І там теж був шовковий тофу. Її готували по меню за столом. Соєве молоко потрапляло в невелику посудину для приготування їжі, яку службова жінка дозволила згорнутись на повторному шаді і яка застигла за десять хвилин. Я приправив все це дрібно нарізаною зеленою цибулею і - багато - рожевою гімалайською сіллю. Чи не слід було мені приділяти більше уваги консистенції та аромату препарату? Замість соління?
Пиво та шніцель натуралізовані
Таке не обговорюється в оглядах ресторану в Інтернеті. Дискусія ведеться навколо того, наскільки справжнім є тимчасовий ресторан. Але слід дозволити запитання: чи справжність має значення у спливаючому вікні на жвавій вулиці Цюріха? Звідки цибуля взагалі бере швейцарські виробники? Японці не такі ортодоксальні, що стосується їхньої кухні: за останні 150 років різноманітні західні заготовки, такі як паніровський шніцель або пиво, були інтегровані на власну кухню. А “японські” васабі-льосе або спагетті з ікрою тріски є більш пізніми, як повідомляється у книзі “Вашоку - японська кухня вдома” Кіміко Барбер (Hädecke-Verlag, приблизно 37 Fr.).
Зрозуміло одне: ми ніколи не зможемо повністю зрозуміти кухню Японії. Пригадується фільм «Дзіро мріє про суші» 2011 року, в якому японський майстер суші хоче заповісти кухню кожному з двох своїх синів. Ці два об'єкти насправді однакові, але розташовані у дзеркальному відображенні - адже один із двох молодих людей є лівшею. Ну, довгий ніс насправді не зустрічається.
І все ж Свен Васмер також має рацію: нас, західників, насправді варто зайнятися японською кухнею - і застосовувати це до наших продуктів. Увечері після обіду в ресторані Хазенберга я готував вдома варену картоплю і ретельно готував її. Я приправив його лише невеликою кількістю солі - і тепер я нарешті знаю, який смак картоплі.