Вечеря з Дарвіном Від печер до кухонь, про що нам говорять наші тарілки La Cliothèque
Джонатан Сілверстаун
Видання Quanto, 2019, 316с.; 19,90 євро
Джонатан Сілвертаун - професор еволюційної екології в Единбурзькому університеті.
Мета цієї книги - широка історична, наукова та не позбавлена гумору. Йдеться про те, щоб простежити еволюцію їжі у 14 главах, як данину Дарвіну, еволюційним теоретикам, а також археологам та геноміці.
З першого розділу автор дає огляд свого проекту з використанням трьох інгредієнтів млинцевого тіста: яйце, пшениця, молоко. Вступ, який змушує вас продовжувати читати на сторінках або відповідно до ваших сфер інтересу, в меню або коротким меню. Це дослідження еволюції харчових продуктів та взаємодії з еволюцією людського виду.
Тварина, яка готує
Ця глава присвячена першим гомінідам та дієтам, які вдається знайти науці, еволюції від вегетаріанської дієти до всеїдної. Автор ставить під сумнів появу кулінарії як методу приготування їжі, що датується приблизно 1,5 мільйонами років тому, що призвело до визначальної еволюції Homo erectus. Наукове розслідування настільки суворе, як і приємно повідомляється.
Ракоподібні - береговий промисел
З найдавніших скупчень оболонок (-165 000 років) автор показує роль ракоподібних у великій міграції Homo sapiens.
Хліб - Одомашнення
Зернові культури готуються до споживання людиною більше часу, ніж інші продукти. Автор згадує численні археологічні розкопки (Єгипет, Близький Схід), які дають інформацію про початки землеробства та виготовлення хліба, який з давніх часів був основою їжі: ціла історія пшеничного крохмалю - це його генетична еволюція. Автор показує роль російського Вавілова у зборі та вивченні сортів зерна у світі.
Суп - Смак
Суп - це їжа, яку можна знайти у всьому світі, це можливість врахувати різні смаки японської кухні, зокрема умами, пов’язані з використанням водоростей, а потім незамінної солі. Потім це дослідження гіркоти, кислотності та ролі генів у нашому сприйнятті смаків.
Риба - Запах
Автор вибирає для цього шостого розділу справу з рибою, починаючи з вивчення запахів та світу запаху, генетичних аспектів навичок людини та тварин. Він обговорює давню страву: гарум.
М'ясо - м'ясоїдні
Безсумнівно, людина завжди споживала м'ясо, навіть якщо це споживання змінюється: сирим або вареним, від полювання або розведення, як показано на печерних розписах та археологічних слідах як споживання м'яса, так і одомашнення тварин, особливо птиці (карта одомашнення півня та його розподіл, стор. 128) та аврох.
Овочі - різноманітність
Вирощування, відбір з дикорослих рослин, овочів, які ми їмо, є результатом тривалої еволюції та адаптації до різних середовищ, що пояснює дуже велике різноманіття одного і того ж овоча, навіть якщо цей сорт зменшується, наприклад, для помідорів. Автор також обговорює андське походження та розповсюдження картоплі, а також способи забезпечення продовольчої безпеки в Імперії інків. Він наполягає на винахідливості чоловіків детоксикувати певні рослини: гірку картоплю, маніоку. Ця токсичність часто пов’язана із захистом від зовнішніх агресій (комах, хвороб).
Трави та спеції - гострі
Джонатан Сілверстаун згадує пошуки спецій у відкритті світу в 15-16 століттях та їх роль у здоров’ї. Спеції мають мікробні властивості, відомі дуже давно, як часник чи цибуля. Проаналізовано адаптацію рослин до температур та наслідки щодо їх біохімічного складу: чебрець, м’ята, перець.
Десерти - гріховні
Ми виявляємо причини, за якими люди смакують два основні компоненти десертів: цукор і жири. Різні форми цукру представлені у спеціальному дослідженні меду, їх ролі в ожирінні та дискусіях щодо генетичних факторів цього розладу.
Сири - молочні продукти
Дитяче харчування, молоко часто погано переносяться дорослими, які винайшли сир понад 7000 років тому для його споживання. Можливість представити корисні бактерії йогурту чи сиру.
Вино та пиво - Одурманення
Якщо людиноподібні мавпи можуть бути алкогольними, то це завдяки бродінню фруктів, які вони люблять. У цій главі розглядається це питання дріжджів, перетворення фруктових соків на спирт, перетворення цукру на етанол. Саме природне бродіння було використано людиною у виноробстві, автор показує, чому люди генетично цілком толерантні до алкоголю. Vitis vinifera, безсумнівно, був одомашнений в горах Загрос більше 7000 років тому або на Кавказі, довга історія, коли практика щеплення, давно освоєна, дозволила подолати кризу філоксери. Розділ закінчується швидким викликом пива.
Святкувати - Суспільство
Ця глава присвячена моментам обміну їжею з кількох прикладів. Автор після еволюціоністів ставить під сумнів, що дозволяє таке розподіл їжі в сімейній групі чи поза нею. Це, мабуть, слід поставити у співвідношенні з довгою історією людей, починаючи з полювання громади наших далеких предків.
Їжа майбутнього
У цій перспективній главі розглядаються елементи історії 20 століття: приріст населення, Зелена революція та ГМО, рішення, на думку автора.
Захоплююче читання, добре задокументована робота з палеонтології, історії та науки: ботаніка, хімія, геноміка.