Веганські страви - BZfE

Вегани відмовляються від продуктів тваринного походження і їдять лише продукти рослинного походження. Попит на альтернативи продуктам тваринного походження зріс.

Мигдальне масло для заправки салатів та макаронного соусу

Будь м’ясо, ковбаса, риба, яйця, молочні продукти та мед - вся їжа тваринного походження та продукти з такими інгредієнтами є табу для веганів.

Все більше людей повністю уникають продуктів тваринного походження. Виробники та продавці продуктів харчування також визнали цю тенденцію. Не дивно, що не тільки магазини органічної та натуральної їжі, а й класичні супермаркети та дискаунтери пропонують все більше веганської їжі - часто також в органічній якості. Веганські супермаркети вже відкрились у деяких великих містах.

Вегетаріанські ковбаски на грилі

Але які альтернативи м’ясу, яйцям та молочним продуктам? З якої сировини вони виготовлені і як виготовляються ці вироби? Федеральний центр з питань харчування представляє приклади рослинних альтернатив, доступних у роздрібній торгівлі продуктами харчування.

Якщо ви граєтесь веганською дієтою, спершу слід з’ясувати у дієтолога, наприклад, чи рекомендується вона вам і як ви можете засвоїти всі необхідні поживні речовини в достатній кількості.

Веганська їжа

Визначення понять «вегетаріанська» та «веганська» їжа

Конференція міністрів споживачів федеральних земель 22 квітня 2016 року вирішила визначити терміни "веганський" та "вегетаріанський". У майбутньому це має бути використано як основа для моніторингу харчових продуктів при оцінці маркування харчових продуктів. Відповідно до цього, продукти харчування є веганською, якщо вони не тваринного походження, і їх немає на всіх стадіях виробництва та переробки

Інгредієнти (включаючи добавки, носії, ароматизатори та ферменти) або
Технологічні засоби або
Непродовольчі інгредієнти, які використовуються таким же чином і з тією ж метою, що і допоміжні засоби тваринного походження, були додані або використані в обробленому вигляді.

Вегетаріанські продукти - це ті, які відповідають вимогам веганської їжі, але відрізняються своїм виробництвом

Молоко, молозиво,
Яйця сільськогосподарської птиці,
Бджолиний мед,
Бджолиний віск,
Прополіс або
Шерстяний жир/ланолін із вовни, отриманої від живих овець,

або їх компоненти або продукти, отримані з них, могли бути додані або використані.

Як розпізнати веганську їжу?

V мітка

Деякі веганські продукти отримали європейський знак вегетаріанства (V-Label). Це міжнародна торгова марка для маркування вегетаріанської та веганської їжі. На продуктах, які повинні бути позначені як ГМО (містять генетично модифіковані організми), заборонено носити V-маркування.

Етикетка ліцензована харчовою промисловістю Швейцарії з 1996 року. У цій країні ProVeg Deutschland e. V. V-мітка.

Печатка схвалення веганська квітка

Печатка схвалення Vegan Flower надається Англійським веганським товариством. Веганське товариство Австрії є контактом у німецькомовних країнах. Як і V-Label, печатка ідентифікує веганську їжу. Продукти, що містять веганську тюльпан, можуть містити генетично модифіковані організми (ГМО), які не мають тваринного походження. Потрібно задекларувати використання ГМО.

Завантажити безкоштовно

Рішення ЄС щодо позначення веганських молочних продуктів

Суто рослинні продукти не можуть продаватися під такими назвами, як "молоко", "вершки", "масло", "сир", "сироватка", "пахта" або "йогурт". Ці назви, як правило, зарезервовані для молока тваринного походження та молочних продуктів, виготовлених з нього. Однак є винятки. Терміни, які можуть продовжувати використовуватися, включають: Кокосове молоко, какао-масло, арахісове масло та масляна капуста. Суд Європейського Союзу (ЄС) чітко зазначив це у своєму рішенні від 14 червня 2017 року.

Асоціація соціальної конкуренції e. В. подав до суду на харчову компанію TofuTown.com GmbH за пропуск назв таких продуктів, як "рослинний сир", "масло тофу" та "овочевий сир". Асоціація розцінила це як порушення правил Союзу щодо позначення молока та молочних продуктів.

Більше інформації про веганські страви

Які рослинні альтернативи коров’ячому молоку?

Класичні альтернативи коров’ячому молоку - це перш за все соєві напої, напої із зерна (наприклад, вівсяні та рисові напої) та мигдальні напої.

1. Соєві напої
Вихідним продуктом для виробництва соєвих напоїв є соєві боби. Це бобові культури, які переважно вирощують у Південній та Північній Америці.

Виробництво
Коли ці бобові збирають, боби виймають зі стручків. Спочатку сою промивають на заводі. Потім вони набрякають у воді, поки не стануть м’якими. Набряклі боби подрібнюють у машинах з прісною водою. Це створює трохи густу білу масу. Цю масу кип’ятять, а потім проціджують. Соєва рідина стікає і заливається в упаковку. Залишаються тверді компоненти - так звана соєва їжа. Він служить кормом для худоби або використовується для біогазових установок.
Соєві напої бувають різних сортів. Залежно від продукту, він містить лише сою (приблизно від 6 до 9 відсотків) і воду. Але будьте уважні: Є також продукти, які також містять цукор, регулятори кислотності, аромати, стабілізатори та додані вітаміни. Список інгредієнтів показує, що є в соєвих напоях.
Соєві напої також доступні в різних смаках. Залежно від сорту додаються інші інгредієнти, такі як какао-порошок або екстракт ванілі.

Маркування
Відповідно до харчового законодавства, соєві напої не можуть бути оголошені як "молочні". Офіційна назва продажу - соєвий напій. Якщо продукт виготовлений із генетично модифікованої сої, це повинно бути зазначено на упаковці.

Інформація про споживача
Соєві напої не містять лактози та холестерину. Порівняно з коров’ячим молоком, вони, природно, містять мало кальцію. Ось чому деякі соєві напої збагачені кальцієм.
Соєві напої можна використовувати як коров’яче молоко. Однак, залежно від виду кави, вони можуть флокулювати в каві. Відкриті упаковки слід зберігати в холодильнику та використовувати протягом 3-4 днів.

2. Вівсяні та рисові напої
Виробництво
Для круп’яних напоїв, виготовлених з вівса або рису, очищений овес або коричневий рис подрібнюють і кип’ятять водою, щоб утворилася густа маса. Тепер ви додаєте ферменти. Вони розщеплюють крохмаль на цукрові компоненти. Потім масу проціджують. Тверді компоненти, серед іншого, служать кормом для тварин. Олія додається в рідкий рисовий або вівсяний напій. Це створює молочно-водно-масляну емульсію. Щоб два компоненти не розділялися знову, рисовий або вівсяний напій або гомогенізується, або додається емульгатор. Залежно від смаку, ці молочні альтернативи містять інші смакові інгредієнти.

Маркування
Як і соєві напої, ці продукти не можна продавати як молоко. Вони виходять на ринок як рисовий напій або вівсяний напій.

Інформація про споживача
Наприклад, рисові, вівсяні та мигдальні напої можна їсти в чистому вигляді з мюслі. Їх також можна використовувати для приготування їжі та випічки.

3. Мигдальні напої
Виробництво
Мигдаль спочатку обсмажують, а потім дрібно подрібнюють у мигдальну пасту. Тепер ви додаєте воду і відфільтровуєте тверді компоненти. Залишилася мигдальна рідина. Тут також, залежно від продукту, можна додавати емульгатори, стабілізатори, вітаміни, а також сіль і цукор.

Маркування
Мигдальні напої також не можна продавати як молоко. Вони продаються як мигдальні напої.

Інформація про споживача
Мигдальні напої можна насолоджуватися чистими, як зернові напої. Вони також підходять для приготування їжі та випічки.

Які рослинні альтернативи йогурту?

Соєвий пояс
Виробництво
Для соєвого пояса до соєвої рідини додають молочнокислі бактерії. Молочнокисле бродіння змушує соєвий лікер згортатися, надаючи йому густу консистенцію і злегка кислуватий смак. Як і звичайний молочний йогурт, соєвий гурт має різні смаки.

Маркування
Соєві продукти не допускаються до продажу як молочні продукти. Вони виходять на ринок як соєві продукти, подібні до йогурту, наприклад, як соєвий обхват.

Які є альтернативи сиру та ковбасі?

Овочеві намазки та начинки
Оскільки вегани не їдять ковбасу чи сир як доливку до хліба, вони вдаються до рослинних альтернатив. Це може бути, наприклад, арахісове, мигдальне або фундукове масло або намазки на основі рослинної та рослинної олії.
Є також продукти, схожі на нарізаний сир, але не є справжнім сиром. Вони виготовляються не з молока, а з води, рослинного масла, картопляного крохмалю, солі та інших інгредієнтів. Ви повинні знати: альтернативи сиру зазвичай не можуть обійтися без таких добавок, як стабілізатори, ароматизатори, барвники або консерванти.

Інформація про споживача
Ви також можете самостійно робити багато спредів на рослинній основі.

Які є альтернативи м’ясу?

Зараз ринок пропонує цілий ряд альтернативних варіантів м’яса на рослинній основі. Більшість із них виготовляються із сої, наприклад тофу, темпе і соєвого м’яса (текстурованої сої). Інакше йде справа з сейтаном, який складається з пшеничного білка (пшеничної клейковини). А Лопіно виготовляється з насіння солодкого люпину.
Те, що стосується звичайних, промислово виготовлених зручних продуктів, стосується також деяких веганських предметів зручності, таких як "самородки" та Ко.: Чим більше продуктів обробляється, тим більше інгредієнтів. Багато готових веганських продуктів не можуть обійтися без добавок. Погляд на список інгредієнтів показує, що всередині.

1. Замінник м’яса на соєвій основі
тофу

Виробництво
Соєва рідина використовується для виготовлення тофу (див. Вище). Соєву рідину кип’ятять, потім додають коагулянт, такий як нігарі. Це сіль, отримана з морської води. Це забезпечує згортання соєвої рідини. Соєвий білок флокулює. Ці пластівці - це тофусна маса - просіюються з рідини. З соєвою рідиною нігарі також знову стікає. Тепер масу тофу наповнюють прямокутними формами та інтенсивно пресують. Решта соєвої рідини стікає. Тепер тофу потрібно лише порціонувати та упаковувати.
Тофу доступний у різних варіантах, наприклад натуральний, з овочами, зеленню, горіхами або копченим.
Шовковий тофу м’якший і вершковіший, ніж звичайний тофу. Тому він корисний для десертів.

Інформація про споживача
Тофу несмачний і може використовуватися різними способами як для солоних, так і для солодких страв. Популярний як замінник м’яса. Наприклад, з соєвого продукту можна зробити вид болоньєзу або смажити, як шніцель. Нарізаний кубиками, його також можна використовувати для салатів, супів та запіканок. Виробники також пропонують готові до вживання продукти, такі як ковбаски з тофу, гамбургери або котлети.
Тофу потрібно зберігати в холодильнику. Якщо він споживається не повністю, покладіть решту - покриту водою - у закриту ємність у холодильнику. Найкраще міняти воду щодня. Це збереже тофу свіжим приблизно тиждень.

Виробництво
Хоча тофу виготовляється із соєвої рідини, для темпе використовується ціла соя. Для цього сою промивають, замочують і варять. Для подальшого бродіння в масу прищеплюють певні благородні форми. В результаті клітини грибів ростуть навколо сої, надаючи масі тверду структуру, що нарізається, і грибоподібний, дещо горіховий смак.

Інформація про споживання
Класичний спосіб приготування: Темпе нарізаєте скибочками і обсмажуєте на олії до хрусткого стану або смаження у фритюрі.

Соєве м'ясо (текстурована соя, TVP/текстурований рослинний білок)

Виробництво
Спочатку сою подрібнюють. Потім більша частина жиру (соєва олія) вичавлюється. У так званому екструдері маса пресується під високим тиском і високими температурами через перфоровані диски будь-якої форми (наприклад, кубики, диски, подрібнювачі або гранули). Перепад тиску змушує шматочки сої розширюватися і надавати їм пористу структуру. Залежно від форми, текстурована соя може замінити шніцель, медальйони, гуляш або фарш, наприклад.

Інформація про споживача
Спочатку шматочки сої повинні набухнути в гарячій рідині (наприклад, бульйоні). Роблячи це, вони потроюють обсяг. Добре дреновані, їх можна приготувати як м’ясний фарш, гуляш або шніцель.

2. Замінник м’яса на основі насіння солодкого люпинуЛюпіно
Солодкий люпин відноситься до бобових. Насіння солодкої люпину, як і соєві боби, дуже багаті білком і можуть бути перероблені в продукт, схожий на тофу, так званий лопіно. Переваги солодкого люпину перед соєю полягають у тому, що вони також вирощуються в місцевих районах і переносяться страждаючими алергією на сою.

Виробництво
Густе насіння люпину замочують у воді, а потім подрібнюють у густу масу. Тепер рідина люпину віджимається, а потім деякий час нагрівається. Це флокулює білок - без додавання коагулянта. Це продовжується, як і при виробництві тофу: сироподібну масу пресують так, щоб рідина стікала, потім люпіно розрізають на порції та розфасовують.

Інформація про споживача
Як і тофу, Лопіно можна приготувати різними способами.

3. Замінники м’яса на основі пшениціСейтан
Сейтан складається не з сої, а з білка пшениці (пшеничної клейковини). Він має м’ясоподібну консистенцію.

Виробництво
При виробництві в Сейтані пшеничне борошно змішують з водою і змішують у тверде тісто. Тепер тісто спочатку має відпочити у воді. Потім крохмаль вимивається з тіста шляхом постійного замішування, поки тісто не отримає еластичну, злегка гумову консистенцію. Нарешті, тісто готують у гострому бульйоні, порціонують та розфасовують.

Інформація про споживача
Нарізаний шейтан можна смажити, як шніцель. Нарізаний на невеликі шматочки, його можна приготувати, як гуляш, гіроскоп або нарізане м’ясо.

Які альтернативи яйцю?

У багатьох хлібобулочних виробах яйця гарантують, що тісто буде сирним і пухким. Ось чому вам потрібна альтернатива, особливо для хлібобулочних виробів, які зазвичай виготовляються з кількох яєць (наприклад, бісквіт або бісквітне тісто). Порошок із замінниками яєць можна придбати в магазинах здорової їжі, магазинах здорової їжі або в супермаркетах з великим запасом. Залежно від продукту, він складається, наприклад, з кукурудзяного крохмалю, люпинового борошна, гідрованого рослинного жиру, емульгатора та загусника. Порошок замінника яєць змішується з водою і розмішується в клярі.

Інформація про споживача
За допомогою тіста для пирога, що містить лише одне яйце (наприклад, пісочне тісто та дріжджове тісто), яйце часто можна просто пропустити.
За даними Німецької вегетаріанської асоціації, яйце в торті можна замінити половиною стиглого бананового пюре. У вологому тісті, такому як кляр, замість яйця можна використовувати 80 грам яблучного пюре.