Вегетаріанське харчування для професійних кухонних харчових новин

Веганська дієта, чи це не є нішевою темою? Але навпаки. Особливо в секторі поза домом, попит на веганські альтернативи помітно зростає. Це можливість для рестораторів. Тому що ті, хто пристосовується до змінених харчових звичок, також виграють конкуренцію за гостя. Але що це означає для мого планування меню? Ми даємо поради щодо практичного впровадження веганського меню на комерційній кухні.

Перевірте: як у вашій компанії розробляються страви без м’яса? Наше припущення: Ви, напевно, сьогодні продаєте значно більше продуктів на рослинній основі, ніж п’ять років тому. Чому так? Все більше людей зменшують споживання м’яса. Веганське харчування цікаве не лише веганам, вегетаріанці та флекситарианці також люблять використовувати суто рослинні альтернативи. Тут можна знайти різні форми вегетаріанства.

Пристосування: чому веганська кухня окупається

Наразі цифри говорять самі за себе: за даними ProVeg, у Німеччині зараз живе вісім мільйонів вегетаріанців, що становить близько 12 відсотків населення. 1,2 мільйона з них харчуються веганською їжею, тому вони повністю обходяться без продуктів тваринного походження - і тенденція зростає. Крім того, є 42 мільйони людей, які харчуються гнучко, тобто лише рідко і дуже свідомо вживають м’ясо. Ця зміна в харчуванні помітна і в позадома. У 2013 році у великих та середніх містах Німеччини було 75 веганських ресторанів; у 2018 році їх було вже 250.

То все меню найкраще веганське? Ні, не потрібно так далеко їхати. Навіть окремі альтернативи роблять вас придатними для цільової групи. Оскільки рослинна їжа, тобто рослинне харчування, також бурно розвивається серед любителів змішаної їжі. Розробка, яка вже не цікавить лише окремі ресторани. Успішні веганські концепції у великих фірмових ресторанах чи їдальнях доводять, що веганська кухня та громадське харчування не є взаємовиключними. Альтернативи рослинного походження також не повинні означати додаткові витрати з точки зору часу, оскільки доступно все більше готових до вживання веганських продуктів

Веганська харчова піраміда: збалансоване харчування на рослинній основі

Коли справа стосується веганського харчування, багато людей все ще думають обійтися без симптомів та дефіциту. Помилка. Оскільки навіть без продуктів тваринного походження ви можете харчуватися збалансовано та різноманітно. Перш за все, важливо звертати увагу на потенційно важливі поживні речовини, такі як вітамін В12, вітамін D, кальцій і залізо, і, якщо потрібно, збалансувати їх з поживними препаратами.

Як і змішані продукти харчування, фрукти та овочі, цільнозернові каші, картопля та білки також відіграють центральну роль у веганстві. Оскільки джерела тваринного білка більше не доступні, збалансована веганська дієта залежить від таких рослинних білків, як бобові, соєві продукти та горіхи. Для того, щоб підвищити біологічну цінність цих джерел рослинних білків, веганська кухня робить ставку на розумне поєднання продуктів. Особливо підходять страви, що містять на тарілці зерно, бобові або соєві продукти та картоплю. Наприклад, лобода з тофу або шматок цільнозернового хліба з веганською супкою з сочевиці з картоплею. Крім того, веганська харчова піраміда замінює тваринні жири на рослинні альтернативи.

На що слід стежити за веганською дієтою?

Повноцінний раціон - це основа міцного здоров’я. Це залежить не тільки від того, що ми їмо і п’ємо, але і в яких кількостях. Класична харчова піраміда забезпечує тут орієнтацію. Він показує всі групи продуктів і рекомендує вживання для збалансованого харчування для любителів змішаної їжі. Адаптована вегетаріанська або веганська харчова піраміда допомагає людям, які харчуються без м’яса, споживати всі важливі поживні речовини.

Збалансований та різноманітний, цей девіз стосується вегетаріанства та веганства, а також любителів змішаної їжі. Оскільки при повноцінній дієті на рослинній основі гарантується надходження майже всіх поживних речовин, необхідних для людського організму. Які продукти є важливими, якщо ви хочете задовольнити свої харчові потреби за допомогою рослинного раціону? Ось огляд.

Як видно з харчової піраміди, вода та інші безалкогольні, несолодкі напої також складають основу веганської дієти: вони повинні складати найбільшу частку. Закуски. Солодощі та алкоголь - продукти, що знаходяться вгорі - з іншого боку, слід вживати рідко або взагалі не вживати.

Кілька поживних речовин вважаються важливими у веганстві. Сюди входять вітаміни B12 і D. Постачання недостатньо забезпечується лише рослинній їжею. Тому рекомендується приймати вітамін В12 у веганській дієті як добавку до поживних препаратів. Також рекомендується добавка вітаміну D у сонячні місяці між жовтнем і березнем. Натомість у літні місяці вітамін D може утворюватися, проводячи час на свіжому повітрі. Окрім цього, веганам потрібно стежити за певними групами поживних речовин, такими як кальцій, залізо чи йод, і отримувати їх із рослинних продуктів. Наприклад, додавши до свого раціону багаті кальцієм, залізом та йодом зелені овочі, такі як шпинат, капуста або брокколі.

Що можна їсти як веган, а що ні?

Вегани уникають тваринної їжі. Окрім м’яса та риби, молоко та яйця також є табу у веганській кухні. Хоча інші рідини можуть замінити молоко в рецепті, яйця та інші продукти тваринного походження, які можуть виступати в ролі ароматизаторів, іноді вимагають рослинної альтернативи. Однак універсального замінника веганської кухні, який підходить під кожен рецепт, не існує. Пошук підходящих альтернатив скоріше залежить від того, якого ефекту слід досягти. Ми представляємо вам - залежно від застосування - кілька цікавих альтернатив веганській дієті. Сюди входять класика, яка є у кожній коморі, але також екзотична, яка незабаром може стати невід’ємною частиною вашої кухонної рутини.

Веганські альтернативи для професійної кухні

всмятку,
крупи в пюре

Фруктово-овочеве пюре

Консервована вода з
Нут + бобові

Рослинні вершки (соєві)

Замінник молока: веганські альтернативи коров’ячому молоку та ко.

Соя, овес, мигдаль, кокос, горох: список альтернатив рослинного молока довгий. Це добре для веганської дієти, але також для людей, які обходяться без тваринного молока з медичних причин (непереносимість лактози, алергія на молочний білок). Яка альтернатива веганському молоку найкраща? Як це часто буває, це питання смаку. У той час як рисове молоко, наприклад, має нейтральний смак, мигдальне - злегка солодкуватий. Наша порада: Спробуйте деякі з найпопулярніших замінників веганів та оберіть власного фаворита.

рідини: Веганський замінник молока особливо легко застосовувати в напоях та розливних продуктах, таких як заправки або соуси. Оскільки, як правило, залежно від рецепту, ви можете використовувати альтернативну молочну суміш на рослинній основі 1: 1, овочевий відвар, фруктовий сік або воду.
Інше харчування: Як згадувалося на початку, є кілька рослинних альтернатив молоку, вершків та йогурту, але ви можете знайти правильний замінник аромату, лише спробувавши його.

Порада кухні для експертів: Ви також можете використовувати мигдальне масло як замінник крему. Він не підходить для збивання, але, змішавши з невеликою кількістю води, виходять чудово вершкові соуси. Завдяки своєму тонкому горіховому смаку мигдальне масло також є ідеальною основою для веганського морозива або веганського чізкейка.

Не тільки молоко, але й молочні продукти повинні бути замінені альтернативами веганства. Зараз для цього доступний великий вибір різних продуктів, що замінюють.

Трав'яні напої
(Соя, кокос,
Фундук, овес, мигдаль, рис)

Замінник желатину: Веганські гелеутворювачі та в’яжучі речовини

Желатин використовується для застигання рідин, десертів або солодощів. Желатин також використовується як топінг до закусок або фруктових десертів. Веганська кухня повністю відмовляється від цього зв’язуючого та желюючого агента, оскільки він виготовляється із сполучної тканини різних видів тварин, таких як велика рогата худоба та свині. Хорошим замінником желатину для веганської дієти є агар-агар або караген, обидва вони отримують з морських водоростей. Обережно, така кислота, як лимонний сік, знижує здатність до гелеутворення. В якості альтернативи можна використовувати пектин, камедь гуару, ксантанову камедь або гніздовий аргель.

Замінник меду: веганські підсолоджувачі

Коли справа доходить до питання "Що таке веганство, а що ні", меду не повинно бракувати. Оскільки для веганів мед явно входить до червоного списку. У більшості рецептів це головним чином додає певної солодкості. Ви можете замінити мед у веганських рецептах 1: 1 на кленовий сироп, сироп агави, сироп з цукрових буряків або коричневий цукор.

Замінник яєць: Веганські альтернативи приготування та випічки

Яйця - справжні універсали для деяких кулінарів-хобі, але вони відіграють субординатну роль на професійних кухнях. Залежно від рецепту вони можуть виконувати різні функції. Хоча лецитин з яєць на домашній кухні можна використовувати для емульсії в заправках, наприклад, його все одно обмінюють на інші емульгатори на професійних кухнях. Тому знайти рослинні альтернативи дуже просто.

Коагулят/гель: За рецептом заварного крему чи флангу яйця роблять цільне жирне молоко твердим із цукром. Натомість замість яйцеклітини можна використовувати гніздовий аргель. Ось так маса стає твердою.

Підказка для кухні експерта: Нестаргел ідеально підходить як зв’язуючий засіб для холодних і теплих страв. Порошок складається з камеді рожкового дерева і тому є суто рослинним - ідеально підходить для вегетаріанських та веганських страв.

Вегетаріанські агенти

Що стосується розпушування тіста та збільшення його обсягу, потрібні розпушувачі. Існує кілька варіантів веганської кухні. На додаток до розпушувача та соди також підходять калій, сіль оленячої ріжки та випічка.

Веганські рецепти для промислової кухні

Веганська кухня напрочуд різноманітна і пропонує професійним кухарям багато простору для власних інтерпретацій. Навіть німецьку класику можна готувати без м’яса. Подумайте лише про рулону із савойської капусти, наповнену кіноа, або перець з пшоном. Як веганські рецепти, придатні для великих кухонь, ми, крім усього іншого, розробили вегетаріанський Цюріх Geschnetzeltes або чисто болоньєз на рослинній основі. Ті, кому це подобається модніше, зароблять гроші за допомогою нашого Pokem Bowl “Red Falafel”. Ви можете знайти ще більше натхнення для веганських рецептів тут.

Ви відчули смак і хотіли б запропонувати ще більше альтернатив без м’яса? Тоді відкрийте для себе асортимент Garden Gourmet.