Вегетаріанські гамбургери незабаром повинні мати смак м’яса - знання
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Харчові хакери: Вегетаріанські гамбургери незабаром мають смакувати як м’ясо
Відкрити малюнок на новій сторінці
Вегетаріанські гамбургери виглядають майже точно так само, як справжні гамбургери, тільки на смак вони різні. Надалі замінники м’яса більше не можна буде відрізняти від оригіналу.
Нові імітації тваринної їжі захищають довкілля. Звичайно, в них взагалі нічого не залишилося.
Від Кетрін Бургер
Деякі люди з жахом згадуватимуть перші роки вегетаріанських замінників м’яса. У 1970-х і 1980-х роках саме «текстуроване соєве м’ясо» (ТВП), тефтелі з тофу та пиріжки із зеленим спелтою повинні були полегшити вегетаріанцям уникати м’яса. Навіть сьогодні ви все ще можете придбати імітаційні ковбаски в органічних магазинах та магазинах здорового харчування, які мають мало спільного з оригіналом. Але щось відбувається в харчових кіосках у цій галузі.
Зокрема, в Силіконовій долині з’являється творча суміш молодих підприємців, інформатиків, біологів, що займаються своїми руками, кухарів, фізиків, майстрів, сенсорних експертів та харчових технологів - відомий як „майбутній рух їжі”. Представники цього руху засновують все більше і більше стартапів, відділи розвитку яких більше нагадують лабораторію, ніж кухню.
Вони не тільки смачно готуються до ідеального гамбургера без м’яса, але й без яєчного майонезу, а також молока та сиру з рослинних білків. Невеликі компанії залучають таких інвесторів, як Білл Гейтс або засновник Google Сергій Брін, і викликають хвилювання в харчовій промисловості США. Їх спільна мета: економія ресурсів. Зрештою, виробництво продуктів тваринного походження споживає величезну кількість води, енергії та землі. Крім того, в атмосферу викидається більше шкідливих для клімату газів, ніж при виробництві альтернативних продуктів.
Якщо справа залежать від «хакерських хакерів» - як називають себе молоді підприємці - продукти також повинні бути здоровішими, оскільки, на відміну від справжнього м’яса, вони містять менше жиру, відсутні холестерин та інші потенційно шкідливі речовини, такі як антибіотики. Тим не менше, вміст їх білка повинен наближатися до вмісту продуктів тваринного походження. Це важливо, оскільки білка часто не вистачає у вегетаріанських дієтах. Третя мета: смак і відчуття рота повинні бути настільки хорошими, щоб не було різниці до оригіналу.
У роті продукти з лабораторії повинні відчувати себе так само, як їхні зразки для наслідування
Наприклад, американський стартап "Неможливе м'ясо" хоче не менше, ніж "здійснити революцію у світовій системі харчування". Засновник Пет Браун раніше досліджував і викладав як біохімік і генетик у Стенфордському університеті. Наприкінці 2016 року він хоче вивести на ринок гамбургер, для якого яловичина більше не повинна вмирати. Для цього Браун розсипав точні компоненти м’яса - амінокислоти, жири, вітаміни, мінерали, мікроелементи, ароматизатори. І саме ці інгредієнти він шукав у рослинах. Він знайшов те, що шукав, серед пшениці та шпинату.
Для того, щоб створити м’ясоподібне відчуття у роті, білковий порошок нагрівають водою та спеціями за допомогою «високої екструзії вологи», щоб білки змінювали свою структуру - адже рослинні білки мають форму кулі, тоді як м’ясо складається з волокнистих волокон. Потім масу пресують через сито. Багато інших сучасних імітаторів м’яса також використовують цей метод. TVP, тофу та пшеничне м'ясо "Seitan", навпаки, отримують за допомогою "екструзії з низьким рівнем вологи". Це створює більш губчасті структури. Тоді на молекулярному рівні існує бульбашкова структура, така як арахісове сало або пластівці для сніданку.
Щоб все це мало смак м’яса, Браун приправляв гамбургери гемом. "Молекула, яка перетворює м'ясо на м'ясо", - каже біолог. Оскільки, поки м’ясо готується, смачні, схожі на м’ясо аромати створюються лише під керівництвом молекули гему. Браун отримує гем з легемоглобіну, який утворює азотзв’язуючі бактерії на коренях бобових культур. Оскільки бактерії не виробляють цю речовину у великих кількостях, Браун виробляє легемоглобін за допомогою генетично перепрограмованих клітин дріжджів.
У компанії "Beyond Meat", розташованій поблизу Лос-Анджелеса, вони працюють над замінниками м'яса, які не використовують генну інженерію. Курячі смужки під назвою "Поза курячими смужками", які в основному складаються з білка гороху та амаранту, доступні з 2012 року. Курячі смужки також виробляються за допомогою екструдера, який був адаптований таким чином, що волокниста структура м'яса птиці майже ідеально імітується. Цьому передували 15-річні дослідження в Університеті Міссурі під керівництвом харчового технолога Фу-хана Ся.
Імітаційний м’ясний сік навіть витікає з овочевого бургера "Звір"
Харчовий профіль смужок рослин повинен бути подібним до профілю м’яса птиці - принаймні в експериментах з годуванням з мишами якість білка зарекомендувала себе. І екологічний баланс також правильний: для виробництва фальшивого м’яса, серед іншого, використовується лише п’ятнадцята частина води як виробництво справжнього м’яса.
Нещодавно Beyond Meat запустив гамбургер під назвою "The Beast", з якого навіть "м'ясний сік", виготовлений з буряка, витікає при м'якому натисканні. Він приправлений екстрактом дріжджів, який імітує смак м’яса умами - фокус, який використовується у багатьох продуктах імітації. Окрім Фу-хана Сі, інші вчені працюють у Beyond Meat: Тім Гейстлінгер, головний розробник стартапу, є біохіміком. Крім того, найняли дослідників, які знайомі зі згортанням білків.
Однак той спосіб екструдера має той недолік, що вони виробляють досить дрібні шматки. Це не проблема з гамбургером або курячими смужками, але стейк або ціле філе курячої грудки не можна імітувати за допомогою них. Однак голландським дослідникам з університетів Вагенінгена та Делфта нещодавно вдалося подолати цей недолік за допомогою так званого "методу Тейлора-Куетта". Команда навколо керівника дослідження Атце Яна Ван дер Гута виготовила шматок рослинного м'яса товщиною в три сантиметри, який складається в основному з сої та трохи пшеничного білка, клейковини. Червоний колір походить від особливого виду рису. "Нам ще доведеться попрацювати над смаком", - говорить учений.
Вже існує багато альтернатив коров’ячому молоку. Однак мигдальне, рисове або соєве молоко часто на смак має м’ясо, гірке або зернисте. Крім того, якість поживних речовин, як правило, залишає бажати кращого: навряд чи є будь-який білок, немає кальцію, якщо його не додавати окремо. Засновники американської компанії "Мууфрі" Перумаль Ганді та Райан Пандя розробили систему, в якій шість найважливіших молочних білків точно відтворюються генетично модифікованими клітинами дріжджів. "Це абсолютно нешкідливо і не може бути порівняно з генетичною модифікацією рослин, які ростуть у навколишньому середовищі", - каже біолог. Але молоко складається не просто з білків. Ганді вважає, що для імітації молока за смаком, структурою та кольором необхідно 20 компонентів. Отже, вісім різних жирів змішуються з білками, які надходять з рослин, але вони пристосовані до структури молочного жиру і, отже, також повинні забезпечувати однаковий смак. У рецепті містяться такі мінерали, як кальцій і магній, а також типові для молока цукри.
Для імітації смаку, структури та кольору молока потрібно двадцять компонентів
Але засновники Мууфрі також хочуть відкрити нові позиції. Оскільки багато людей не переносять молочний цукор лактозу, вони експериментують з іншими цукрами. Тож молоко без корів також буде без лактози. Крім того, вчені хочуть включати здорові жири, ніж в оригіналі - наприклад, більше ненасичених жирних кислот. Основна увага приділяється насолодженню: "Нам не вистачає смаку молока, масла та сиру", - говорить Ганді, який сам є веганом. Тоді молоко Мууфрі повинно бути в магазинах на початку 2017 року.
Основним напрямком німецьких досліджень є люпин, оскільки він процвітає краще сої в наших широтах. Спін-оф "Пролупін" Інституту технологічних процесів та упаковки ім. Фраунгофера пропонує молокоподібний люпиновий напій та морозиво із люпину під торговою маркою "Made with Luve". Імітація молока має здебільшого відповідати коров’ячому як за харчовою, так і за сенсорною фізіологією.
Замінники яєць також активно працюють, знову в Каліфорнії. Біоінформатики працюють з кухарями в "Hampton Greek", де виробляється майонез без яєць. Засновник Джош Тетрік прийняв на роботу Дена Зігмонда, який раніше був провідним експертом з даних в Google Maps. Він розробив комп'ютерні моделі, за допомогою яких нові білки можна швидко перевірити на придатність. Наприклад, для майонезу важливо, щоб молекули могли утворювати як воду, так і жир, щоб продукт згодом не перетворився на дві фази. В даний час Тетрік намагається виробити яєчню з рослин. Хімік Кент Кіршенбаум з Нью-Йоркського університету також експериментує з імітацією яєчних продуктів. Йому вже вдалося зробити безе з мильниці.
Клаус Дамме, науковець із навчального, випробувального та спеціалістичного центру з птахівництва та дрібного тваринництва у м. Кітцинген, Баварія, не дуже думає про замінники яєць: "Тофу містить лише 85 відсотків корисного білка, яєчний білок - 100 відсотків". А в молоці ви можете знайти все більше і більше таких речовин, як біоактивні пептиди, які здаються корисними для людей.
Інші є колючкою у важкій обробці продуктів-замінників. Наприклад, минулого року Гамбурзький споживчий центр відмовився від аналогів м’яса та молока зі словами „занадто багато жиру, солі, ароматизаторів та добавок”. У США навіть говорять про "їжу Франкенштейна".
Кінь, щур чи справді яловичина? Не тільки коли йдеться про м’ясо, фальшивомонетники розвивають велику винахідливість.
Кай Купфершмідт
Проте хакери продуктів харчування впевнені в собі. Вагомим аргументом на користь продуктів, що їх замінюють, є їх екологічність. "Якщо імітація також на смак однакова і дешевша, - каже засновник Мууфрі Ганді, - тоді багато людей у всьому світі зміняться".